Сыр сладкий земляничный, вишневый или малиновый

 

Приготовить творог, как сказано выше в № 1461. Когда из положенного под гнет творога перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропа так, чтобы сыр получил от него и вкус, и запах. Размешать хорошенько (если бы цвет был слишком бледен, прибавить кошенили).

Сложить творог в салфетку, если приготовляется к Пасхе, то положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какой-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под гнет в холодное место; не делать этого сыра в большом количестве, потому что он через 3–4 дня начнет портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на лед.

 

Сыр из сметаны к завтраку

 

2 бутылки густой свежей сметаны влить в новую плотную салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиной в ½ аршина, выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть холстиной, чтобы не попало земли, засыпать той же землей, утоптать ее ногами и положить на нее камень. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и переложить осторожно на блюдо; такой сыр чрезвычайно вкусен, но его долее двух дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку тмина.

 

Сыр обыкновенный из творога с померанцевой коркой

 

4 стакана свежего из-под пресса творога, 2 полные ложки самой густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, соли немножко, куска 2–3 сахара, сушеной истолченной и просеянной цедры с ½ апельсина, смешать, сложить в мешочек, положить под пресс дня на 2 или на 3.

 

Пасха

 

На средней величины форму взять 7–8 фунтов свежего творога, положить его на сутки под гнет, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, ½ фунта самого свежего сливочного масла, соли 2 чайные ложечки ровно с краями, мелкого сахара от ¼ до 1 стакана, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через двое суток выложить осторожно на блюдо.

Пасха другим манером, проварная. Приготовить пасху точно также, как сказано выше в № 1465, прибавить только 4–5 сырых яиц, немного сахара, с ½ или 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, беспрестанно мешая; можно даже раз вскипятить, остудить, сложить в деревянную форму и т. д.

 

Дрожжи

 

Самые лучшие дрожжи — это сухие венские, 40 копеек фунт, которые в холодном месте держатся до трех месяцев; на 4 фунта муки их берется приблизительно 3 золотника, т. е. на 1 копейку; растворять тесто утром рано.

а) Дрожжи домашние. Взять ½ гарнца, т. е. 6 стаканов пшеничных отрубей мало просеянных; 4 стакана из них всыпать в каменную чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби, чтобы сделалась густая каша, выбивать ложкой минуты две, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть салфеткой вдвое сложенной, оставить так минут на пять не более. Потом прибавить кипятку, так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на пять, чтобы осолодели. Тогда долить в третий раз кипятку, но осторожно, чтобы не перелить, и чтобы из этих отрубей образовалось тесто так густо, как на хлебы. На этот раз уже не накрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаточкой, пока не остынут; слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку, влить в эту жидкость ¾ стакана хмеля (2 лота хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать устояться, процедить). Когда все это остынет, прибавить 3 или 4 ложки старых дрожжей, всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя ⅔ их, не более, закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или на 6, когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место; но такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще приготовлять новые, подкладывая в них по 3–4 ложки старых. В тесто класть их вдвое более, чем пивных дрожжей.

б) Дрожжи картофельные. 10 штук картофеля средней величины очистить от кожицы, сварить, слить воду тотчас, пока горячи, протереть сквозь частое решето, прибавить 1½ стакана пшеничной самой лучшей муки, две ложки хороших пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где они вскоре начнут бродить, после чего вынести их в холодное место. Когда понадобятся, то на 5 фунтов муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину прибавить 5 штук картофеля, ¾ стакана муки, 1 ложку пивных дрожжей, приготовить как сказано выше, вынесть в холодное место; на следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные прибавить опять 5 картофелей, ¾ стакана муки, ложку пивных дрожжей и т. д.

в) Очень хорошие дрожжи третьим манером приготовляются в продолжение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 2 лота или 3 горсти хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать. Прибавить ¼ фунта или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить. прикрыть полотном, когда почти остынет, влить ½ стакана дрожжей, поставить на такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Через несколько часов начнут бродить, но так, что не выйдут из горшка, оставить их еще на несколько часов, когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.

Из этой пропорции выйдет дрожжей хотя жидких, но очень хороших 6 стаканов. Растворяя тесто, на ½ гарнца, т. е. на 6 стаканов молока или воды надо взять 1 стакан этих дрожжей.

Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до трех недель. Сначала они бывают мутные, а потом устаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят, 6 стаканов таких дрожжей стоят 9 копеек, следовательно, на 3 фунта муки приблизительно ¾ копейки.

Как узнавать, хороши ли дрожжи. Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо бутылку с дрожжами поставить в теплую воду; если они поднимутся, значит годны для употребления, если же останутся на дне, то никуда не годятся.

 

 

ОТДЕЛЕНИЕ XXI