ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Задание 5. Декоративная форма нарезки овощей. Подготовка овощей, плодов и грибов к фаршированию.

Дата: 24.03.2020

Повторение:

 

 

                  Восстановили в памяти? Можно повторно отработать формы нарезки в домашних условиях. Жду фото!

Теперь тема сегодняшнего занятия: Фигурная нарезка овощей. Разберем несколько простых элементов.

Для украшения нам понадобится:
Помидор, огурец, лимон, апельсин, груша, яблоко, киви, лук репчатый, доска для нарезки, 2 ножа (большой и маленький с зубчиками), 2 плоские тарелки, полотенце.

Ход работы.

Карвинг (от англ. carving — «вырезание») — искусство художественной резки по овощам и фруктам, а также по дереву, льду и камням.

Советы начинающему «карвингеру»

1.Не каждый фрукт, овощ подойдет для карвинга. Так, например, редис должен быть крупным и ярким, морковь — ровной и гладкой, апельсин — очень свежим. Яблоки лучше брать с гладкой кожицей, огурцы — ровные и с тёмной кожей, у тыкв с грубой кожицей более плотная и удобная в работе мякоть.

2.Украшения должны сочетаться с блюдом по цвету, а также по вкусу. Мясные блюда лучше украшать огурцами, помидорами, морковью, морепродукты — лимонами. Фрукты послужат прекрасным украшеием для десерта, так и самостоятельным лакомством.

3.Выбирая сочетания продуктов, отдавайте предпочтение контрастным цветам — композиции будут более фееричными. Красный, зелёный, жёлтый- фавориты.

4.Фрукты и овощи для карвинга обязательно должны быть чистыми и сухими.

5.Во всем должна быть золотая середина. Не следует чрезмерно украшать блюда — во всем важна мера.

1) Первый овощ с которого начнем – это помидор. Разрезаем его пополам и отрезаем ненужную часть.

2) Затем острым ножом тонко нарезаем одну из половинок помидора.

Если он маленький, то можно соединить две нарезанные половинки в одну. Как на фото.

3) После этого «растягиваем» помидор, как можно тоньше и начинаем его закручивать в цветов.

4) Чтобы аккуратно перенести готовый цветок на блюдо, необходимо обхватить его обеими руками, прижимая его со всех сторон.

Готово! Можно на дно тарелки положить лист салата.

5) Нашему цветку чего-то не хватает. Можно добавить зелень петрушки или сделать колокольчики из огурца. Для этого нужно положить огурец на ладонь. Острым маленьким ножом, направляя его на себя, надрезаем огурец в форме лепестка, погружая лезвие ножа до середины. Затем поворачивая его, надрезаем еще два лепесточка.

6) Должен получиться колокольчик с тремя лепесточками. Чтобы отделить цветок от огурца нужно слегка его повернуть и, он сам отпадет.

 Дальше можно продолжить в том же порядке, пока огурец не закончится.

В серединку колокольчиков можно добавить полоски из перца или маслинки.

7) Также можно нарезать тонкие полосы из огурца и, сложив пополам не ломая, дополнить наше блюдо.

8) Постепенно мы переходим к луку. Что можно сделать из лука? Мы можем придумать из него кувшинку. Для этого лук нужно очистить, замочить в холодной воде, чтобы мы не плакали. Затем нужно разрезать его ровно зубчиками, погружая нож только до середины. По завершении он легко распадется на две половинки.

Все части лука необходимо вынуть и собрать уже формируя цветок.

10) Украшение из овощей готово. Теперь можно приступать к оформлению фруктовой тарелки. Для этого нам необходимо нарезать половинку апельсина так, как описано выше.

11) Тоже самое проделываем с лимоном.

Кстати, цветок из лимона очень хорошо подходит к рыбным продуктам.

12) Дальше разрезаем киви, как на фото. Можно украсить тарелку или разложить в таком виде на фрукты.

13) Сейчас самое мое любимое. Крылышки из яблок и груш. Нам понадобятся половинки фруктов

Зрительно яблоко делим пополам. Вам я вырезала полоску, для понятности. На одной из половинок находим середину и погружаем нож слегка углубляя. Чтобы было легче представить, мы как бы срезаем кожуру. Нужно, чтобы получилась половинка лепесточка.

Затем с другой стороны делаем тоже самое, но надрезаем ровно до сделанных уголков. Нужно следить, чтобы лишнее не срезали. Получился листочек.

Отступив от вырезанного 2-3мм вырезаем следующий листик.

Вырезаем до тех пор, пока не дойдем до нашей «границы» яблока.

Теперь все детали соединяем и раздвигаем так, чтобы получилось крылышко.

14) Такие крылышки смотрятся как лепесточки, поэтому их можно использовать в кулинарии при украшении любых блюд. А, чтобы яблоко не темнело его нужно сбрызнуть лимоном или опустить в подкисленную воду.

15)Из груши можно сделать такие же крылья. Украшаем ими наше блюдо.

Карбование – это фигурная нарезка овощей и фруктов. Приём, который освоить совсем не сложно. А взамен можно получить прекрасно оформленные блюда на праздничном столе. Например, такие, как эти::

Карбование – это нарезание продольных канавок по кожуре корнеплодов или фруктов. Вот таких:

В зависимости от формы надрезов получаются разные фигуры:

А можно и не резать фрукты или овощи после карбования, а оставить всё как есть:

1. Берем огурец и разрезаем на 3 части.В каждом кусочке по краям вырезаем треугольники и на каждом треугольнике подрезаем шкурку.Немного подрезаем середину огурца, наливаем в миску воду,добавляем 1 чайную ложку соли,перемешать и окунуть огурцы,оставить на 5 минут.Редис нарезаем тонкими кольцами и так же окунаем в соленую воду и оставляем на 5 минут.Выкладываем редиску на бумажное полотенце и просушиваем. Выкладываем вряд и закручиваем.Ставим в огурец и расправляем розу из редиски.

2. Огурец разрезаем на 3 части,по краям врезаем треугольники,вырезаем немного середину огурца.Подрезаем края огурца. Окунаем в соленую воду и оставляем на 5 минут.На редиске вырезаем маленькие точки,по окружности делаем надрез и вырезаем ножку. У нас должен получиться вот такой грибочек.Собираем нарезку,на вырезанные огурцы ставим наши грибочки.

3. С помидора снимаем тонко шкурку так,чтобы она не порвалась. Скручиваем шкурку от помидора и у нас получается вот такая роза.На огурце делаем косые надрезы так,чтобы каждый листочек отделялся друг от друга.У нас должны получиться вот такие листики и выставляем из на блюдо.По желанию украшаем зеленью.

4. Огурец разрезаем пополам и нарезаем наискосок.Небольшой помидор разрезаем пополам и нарезаем тонкими дольками.Собираем на тарелке овощную нарезку, чередуя огурец и помидор.Берем большой сладкий перец,срезаем верхушку, обрезаем внутренности, разрезаем на кусочки.В каждом кусочке обрезаем края образуя лепесток.В каждом лепестке подрезаем наполовину шкурку и переносим на сервировочное блюдо.

5. Огурец нарезаем тонкими кольцами и выкладываем на блюдо.Помидор разрезаем на дольки и в каждой дольке вырезаем середину,обрезая немного помидор.Выкладываем на блюдо поверх огурцов образуя цветок.в центр выкладываем любую зелень и из шкурки помидора делаем розу.

Видео приготовление можете посмотреть перейдя по ссылке:

https://www.youtube.com/watch?v=pHZUZPC2eZg