Требования к качеству холодных блюд, сроки хранения

Мясные холодные блюда.

Внешний вид — мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков.

Цвет свойственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки (ростбиф в середине на разрезе розовый).

Вкус - соответствующий данному виду мясного продукта.

Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.

Студень мясной.

Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса.

Цвет от светло - до темно-серого.

Вкус свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей.

Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов - мягкая.

Паштет

Внешний вид: форма разная, украшен маслом, яйцом.

Цвет от светло до темно-коричневого.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам с ароматом пряностей.

Консистенция мягкая, эластичная без крупинок.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать.

Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т. к. хранение бутербродов, салатов, паштетов, студней, заливных резко ухудшает их вкус и внешний вид.

При оформлении холодных блюд и закусок недопустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, изломанные куски рыбы и мяса.

При температуре +4+8°С холодные блюда хранят:

· жареные мясные продукты и отварные, птицу и дичь 48 часов;

· паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу 24 часа;

· студни, мясо и рыбу заливную, салаты и винегреты, не заправленные и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и винегреты, зелень, промытую 1 час.

· нарезанные продукты для бутербродов 30-40 мин.

Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом.