Правила подачи блюд и напитков в ресторанах при гостиницах различными способами

 

 

Цель работы:. Овладеть знаниями о правилах подачи блюд французским, русским, английским и европейским методами.

 

                                                              Французский метод подачи блюд.

Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания.

Прежде всего, следует помнить – все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека, или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать, применяют следующие способы подачи закусок и блюд.

«В обнос» (французский способ) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с

помощью специальных приборов. Считается наиболее впечатляющим и может быть использован при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимуществами его являются постоянный контакт с гостями, которые самостоятельно определяют желаемый объем еды. Недостаток – высокая трудоемкость.

Подача блюд французским способом («в обнос»).

Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным

обслуживанием. Техника его включает следующие операции:

- получить с раздачи оформленное блюдо;

- подготовить приборы для перекладывания блюда;

- свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки;

- правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской;

- пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;

- прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;

- вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);

- прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;

- стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;

- блюдо опустить на уровень локтя;

- если блюдо тяжелое, можно опустить его на предплечье и придержать правой рукой;

- слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетителю так, чтобы край блюда находился над краемтарелки клиента, но не касался ее;

- держа блюдо в таком положении, правой рукой переложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:

а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;

б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелкупосетителя;

- локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела;

- при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку;

перекладывая гарнир, разместить его за основным продуктом, захватить ложкой соус и полить основной продукт;

- блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубцами вверх;

- блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запеченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости;

- для раскладывания этих блюд можно применить лопаточку;

- для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется приемохвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;

- применяются также щипцы: с одной стороны лопаточка, с другой – вилка, соединенные вместе;

- при данном способе обслуживания («в обнос») можно применить элемент

самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он самостоятельно

выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;

Обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы

должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен держать ближе к телу, при перекладывании работать кистью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал тарелку посетителя, не опираясь на нее.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные способы выноса блюд в зал. Охарактеризуйте способ

подачи блюд «в обнос»..

2.Французский способ: применение, достоинства, недостатки.