2020-06-08
549
Занятие № 50 -51
Задание: составить конспект по плану в тетради, сфотографировать и прислать на почту trigolova.elena@mail.ru с подписью «ОП. 03 711 группа, ФИО, номер занятия»
План конспекта:
1. Назначение, разновидности мармитов
2. Мармиты для 1 блюд
3. Мармиты для 2 блюд
Теоретический материал:
Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55—80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.
В столовой на таком оборудовании готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 часов с момента изготовления
Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.
Разновидности:
· отдельная конфорка или выключенная, но еще не остывшая плита;
· паровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80 – 85 град.;
· 
сухой мармит, где днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, рассчитанным на работу в воздушной среде;
· 
стеклокерамический мармит;
· 
инфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта;
· комбинирование вышеуказанных способов.
· Настольный мармит с подогревом (подогревающийся свечой или горелкой с сухим спиртом) - чафиндиш
Мармит для 1-х блюд выполнен в виде открытого прилавка. Основанием его служит рама, на которой установлены 2 конфорки, аналогичные по устройству конфоркам электроплит, но меньшей мощности.
Включение и выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем или шестьтиуровневым переключателем, который устанавливает температуру в пределах 20 … 100оС.
В верхней части корпуса установлены кронштейны, к которым крепится полка для установки тарелок с первыми блюдами, и кронштейны с горизонтально расположенными направляющими для передвижения подносов.
Внутреннее пространство изготовлено из коррозийно-стойкой стали, что позволяет производить уборку мармита и уход за электроконфорками.
Мармиты для вторых блюд составить конспект по учебнику: Назначение, Строение и принцип, действия, Правила эксплуатации
Источник информации: учебник стр. 199-200 Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.
Задание на дом: выучить конспект.
Занятие № 52
