Требования к качеству

Качество плодов регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы - на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ - на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

Показатели качества плодов подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов химические показатели не учитывают.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов.

Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная - красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив - плодожорками, абрикосов, яблок - казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Плоды упаковывают в ящики, ящики - клетки, ящики - лодки, корзины, сетки, мешки, контейнеры.

Семечковые плоды поступают в ящиках: яблоки - по 25-30 кг, груши по 12 кг, айва по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд расстилают бумагой или стружкой.

Косточковые плоды упаковывают в ящики-лодки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы или персики - по 8 кг, сливы по 6 кг.

Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30 кг. с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму (шурму) в ящики по 12-20 кг. Бананы (баклажаны) упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы - ящики или картонные коробки с прокладками.

Упаковывают орехи в тканевые мешки по 50 кг и в бумажные многослойные мешки - до 30 кг. Очищенное ядро и ценные виды орехов упаковывают в картонные и фанерные ящики, выстланные под пергаментной или парафинированной бумагой с прокладкой дна ящика. Гофрированным картоном для предохранения от ломки.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием на этикетке или бирке наименования и адреса организации - отправителя, наименования товарно-помологической группы (сорта) и товарного сорта орехов, массы нетто и брутто, года урожая, даты упаковки и номера удостоверении о качестве.

Маркировка транспортной тары семечковых плодов предусматривает наличие на каждом ящике этикетки с окантовкой: для высшего сорта - голубого цвета, для первого - красного, для второго - зеленого, для третьего - желтого. На этикетке указывают помологический и товарный сорта, размер плодов, даты упаковки, номер партии, обозначении стандартов. Внутри каждого ящика помещают талон с указанием номера укладчика.

При маркировке транспортной тары косточковых плодов наклеивают этикетку с голубой окантовкой для высшего сорта, с красного - для первого и с зеленой - для второго, с указанием тех же данных, что и при маркировке семечковых плодов.

Задание 1. Оценка качества яблок свежих, реализуемых в розничной торговле (ГОСТ34314-2017).

1.1 Изучить порядок и периодичность контроля качества свежих яблок (ГОСТ, п. 6.2).

1.2 Записать классификацию яблок по окраске (пункт 4.2 ГОСТ) и определить цветовую группу исследуемого образца свежих яблок.; классификацию по ТН ВЭД ЕАЭС.

1.3 Провести калибровку яблок используя п.5.3 ГОСТ и сделать вывод о соответствии или несоответствии требованиям ГОСТ.

1.4 Определить товарный сорт исследуемого образца яблок свежих. Рекомендации по определению отдельных показателей см.ГОСТ, п.7.2 ГОСТ.

Охарактеризовать показатели исследуемого образца. Сделать вывод по результатам исследований о товарном сорте яблок.

1.5 Изучить особенности упаковки свежих яблок (ГОСТ, п.5.5).

1.6 Ознакомиться с информацией, наносимой на потребительскую упаковочную единицу свежих яблок (ГОСТ, п.5. 6.2).

1.7 Охарактеризовать показатели безопасности свежих яблок по ТР ТС 021/211 «О безопасности пищевой продукции», п. 6.2.6 ГОСТ.

1.8 Изучить особенности хранения яблок в холодильных камерах перед реализацией в розничной торговле (ГОСТ 27819-88).

1.9 для самостоятельной работы:

- изучить рынок семечковых плодов(презентация);

записать рекомендуемые условия хранения свежих яблок;

-охарактеризовать возможные заболевания яблок, образующиеся при холодильном хранении (Приложение 2 ГОСТ 34314) и их влияние на градацию качества яблок.

-изучите главу «Семечковые плоды» по учебнику товароведения и стандарт на яблоки;

- определите помологический сорт яблок по внешнему виду;

Результаты проделанной работы занесите в таблицу:

Сорт	Внешний вид	Форма	Зрелость	Вкус	Аромат (запах)	Консистенция	Размер по наибольшему поперечному диаметру

Сделайте заключение о качестве и укажите к какому сорту относятся имеющиеся образцы

_________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Оценка качества плодов цитрусовых культур (ГОСТ 34307)

В свежем виде реализуются плоды цитрусовых культур:

-лаймы персидские, которые представляют собой крупноплодные кислые лаймы и их гибриды; лаймы мексиканские известные как основные лаймы или кислые лаймы и их гибриды; лаймы сладкие индийские, лаймы сладкие палестинские;

-мандарины, уншиу, клементины, танжерины и их гибриды;

-апельсины и их гибриды; - лимоны;

-грейпфруты и их гибриды;

-пампельмусы или пумело и их гибриды.

соответствии с ГОСТ 34307 плоды цитрусовых культур в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый и второй.

2.1 Определить соответствие исследуемых образцов по окраске (.

2.2 Изучить особенности калибровки плодов цитрусовых культур и провести калибровку предложенных образцов (ГОСТ, п. 5.4, п.7.9).

2.3 Охарактеризовать допустимые дефекты плодов для каждого товарного сорта. Указать дефекты в исследуемых образцах (ГОСТ, таблица 1, п.7.10).

2.4 Провести исследования качества предложенных образцов плодов цитрусовых культур, сделать вывод о товарном сорте.

2.5 Охарактеризовать особенности упаковки плодов цитрусовых культур.

2.6 Охарактеризовать показатели безопасности плодов цитрусовых культур (ТР ТС 021\2011).

Самостоятельная работа в магазине:

Изучить и сделать анализ маркировки, ассортимента плодов цитрусовых культур, реализуемых в 2 гипермаркетах города, особенности тары и упаковочных материалов, доступность потребителей к маркировке тары, сведениям о стране производителе, дате сбора и другим показателям в соответствии с ГОСТ, п.5.6

Задание 3.Оценка качества бананов свежих (ГОСТ Р 51603-2000)

3.1	Записать	термины:	съемная и потребительская степень
зрелости	бананов; возраст плодов		и перезревшие бананы; застуженность
бананов; классификацию бананов по ТН ВЭД ЕАЭС.
3.2	Изучить основные показатели,			допускаемые	и недопускаемые
отклонения в качестве бананов.
3.3	Изучить методы анализа, используемые при оценке качества
бананов	(ГОСТ, п.7):	определение		температуры	мякоти бананов,
застуженности, органолептических показателей, дефектов.
3.4	Провести оценку качества бананов свежих, реализуемых в
магазинах.