Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом?

Экзаменационный материал

МДК. 02.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Вариант 2

ЗАДАНИЕ N 1 ( выберите несколько вариантов ответа)

Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов

А) варка

Б) припускание

В) запекание

Г) брезирование

В) пассерование

ЗАДАНИЕ N 2 ( выберите один вариант ответа)

При каком режиме варят бобовые?

А) при открытой крышке;

Б) при бурном кипении;

В) при закрытой крышке и слабом кипении;

Г) при умеренном кипении.

ЗАДАНИЕ N 3 ( выберите один вариант ответа)

При какой температуре хранят супы, заправленные льезоном?

А) 70-75°С

Б) 60-65°С

В) 40-45°С

ЗАДАНИЕ N 4 ( выберите один вариант ответа)

Бульон - это:

А) комбинированный способ тепловой обработки

Б) отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

В) отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов

ЗАДАНИЕ N 5 ( выберите один вариант ответа)

Что является жидкой основой для приготовления холодных супов?

А) хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир

Б) сметана или майонез

В) принципиального значения жидкая основа не имеет, главное - состав гарнира

ЗАДАНИЕ N 6 ( выберите один вариант ответа)

Какие супы отпускаются с фрикадельками:

А) рассольник

Б) суп молочный с крупой

В) борщ сибирский

Г) окрошка

ЗАДАНИЕ N 7

Определить последовательность операций при приготовлении супов-пюре

1. протирание;

2. соединение с соусом;

3. проваривание;

4. добавление соли;

5. варка или припускание продуктов вместе с овощами;

6. заправка льезоном и маслом;

7. отпуск;

8. варка или припускание продуктов;

9. введение пассерованных овощей;

10. разведение бульоном.

ЗАДАНИЕ N 8

Установите соответствие (к цифрам левого столбца припишите соответствующую букву правого столбца)

	Виды борщей		Отличительные признаки
1.	Борщ московский	а)	С капустой (соломкой), картофелем (брусочками), сладкий перец (соломкой), заправляют чесноком, растертым со шпиком.
2.	Борщ украинский	б)	С отварной фасолью; капусту нарезают шашками; заправляют чесноком, растертым с солью. Отпускают с фрикадельками.
3.	Борщ флотский	в)	Со свинокопченостями, мясом вареным, сосисками. Капуста соломкой
4.	Борщ сибирский	г)	Со свинокопченостями. Капуста шашками, картофель кубиками, остальные овощи ломтиками.

ЗАДАНИЕ N 9

Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:

А) приготовление коричневого бульона;

Б) приготовление красной мучной пассеровки;

В).....................................;

Г) соединение подготовленных компонентов;

Д) варка соуса в течение...... при слабом кипении;

Е) введение ароматических и вкусовых веществ;

Ж)...................................;

З) вновь доводят до кипения;

И) на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки маргарина.

ЗАДАНИЕ N 1 0

Установите соответствие между блюдами из овощей и способами тепловой обработки

( к цифрам левого столбца припишите соответствующую букву правого столбца)

1	Картофельное пюре	а)Жарка
2	Шницель из капусты	б)Запекание
3	Рагу из овощей	в)Жарка во фритюре
4	Рулет картофельный	г)Тушение
5	Крокеты картофельные	д)Варка

ЗАДАНИЕ N 11

Определить последовательность операций при приготовлении блюда «Бефстроганов»:

A) мясо нарезают брусочками;

B) перемешивают;

C) соединяют с пассерованным репчатым луком;

D) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

E) посыпают солью, перцем;

F) обжаривают;

G) соединяют со сметанным соусом с томатом;

H) доводят до кипения;

I) отпуск.

ЗАДАНИЕ N 12 ( выберите один вариант ответа.

Что нужно сделать, чтобы картофельное пюре не получилось клейким и тягучим?

А) Протирать в горячем состоянии

Б) Добавить сливочное масло

В) Добавлять сырое яйцо

Г) Протирать при T 40˚ С

ЗАДАНИЕ N 13

Установите соответствие между блюдами из рыбы и способами тепловой обработки

1	Рыба в тесте	а)Жарка
2	Биточки рыбные	б)Припускание
3	Солянка из рыбы на сковороде	в)Варка
4	Фрикадельки рыбные с томатным соусом	г)Запекание
5	Осетрина отварная с гарниром и хреном	д)Жарка во фритюре

ЗАДАНИЕ N 14

Установите соответствие между набором продуктов для приготовления блюд из капусты

(к цифрам левого столбца припишите соответствующую букву правого столбца)

1	Капуста, запеченная под соусом	а)Капуста, мука пшеничная, вода, яйца, сухари, соль, кулинарный жир, сливочное масло
2	Солянка овощная	б)Капуста, вода, соль, сливочное масло, соус сухарный
3	Голубцы овощные	в)Капуста, огурцы солёные, грибы солёные, лук, каперсы, сливочное масло, сыр, сухари, лимон, маслины, соль, перец
4	Шницель капустный	г)Капуста, вода, сыр, молочный соус, сухари, сливочное масло, соль, перец
5	Капуста отварная с маслом	д)Капуста, вода, кулинарный жир, соус сметанный с томатом, морковь, лук, рис, грибы, соль, перец, яйца, зелень петрушки