Тема : Особенность выпечки хлеба и хлебобулочных изделий в туннельной печи

Тоннельная печь получила свое название благодаря особенностям конструкции. Это устройство используется не только в пищевой сфере, но и в следующих направлениях:

• при производстве кирпича;
• при обжиге глины;
• в обслуживании металлургической промышленности.

В пищевом направлении такие установки используются для выпечки кондитерских изделий, их функционал направлен на работу по выпеканию хлеба, хлебобулочных изделий, другой продукции. Крупные пекарни закупают для всех целей одну универсальную печь, подходящую по габаритам, количеству точек нагрева, длине базового листа, функционалу, уровню автоматизации.

Печь работает за счет энергоносителя – топлива, сгорание которого приводит к выделению тепла. Отличительная особенность конструкции – максимальная эффективность и сниженные теплопотери. Во внутреннюю полость выкладываются формы, в которые выложены кондитерские изделия. Это могут быть булочки, пирожные, пироги, хлеб.

Выпекание происходит в результате движения кондитерских изделий внутри печи. На вытянутой ленте продукция перемещается с определенной скоростью, подвергается воздействию разных температур. Нагревание может регулироваться извне во время работы.

Пекарь также меняет интенсивность нагрева тэнов сверху и снизу. При перемещении изделий по разным отсекам продукция сначала сильнее пропекается, далее интенсивность снижается. Этот принцип позволяет производить выпечку и кондитерские изделия на потоке, получая на выходе большое количество качественной продукции.

Туннельная печь для хлеба устроена по простому принципу. Внешне это крупный металлический ящик вытянутой формы, который не отличается оригинальным или замысловатым дизайном. Ее или встраивают в кухонный мебельный гарнитур, или устанавливают отдельно (характерно для производств).

Внутри установлены элементы системы, выполняющие следующие функции:

• увлажнение паром;
• активизация канала движения ленты;
• отсек для вытяжки;
• регулировка количества тепла на разных участках;
• горелка.

Управление осуществляется с помощью специального блока.

Преимущества использования тоннельной печи для хлеба следующие:

• поточность производственного процесса (массовое производство хлеба и других кондитерских изделий
• механизация тестовых заготовок;
• автоматизация выгрузки готовой продукции;
• максимально благоприятное распределение теплоты за счет воздействия нескольких точек тепла;
• контроль за уровнем влажности и теплом автоматический;
• можно наблюдать за протекающим процессом, обеспечивая дополнительный контроль.

Тоннельные печи считаются одними из самых эффективных, хоть стоят они достаточно дорого, недешевые в обслуживании и ремонте. Эта разновидность печи более производительная, чем ротационный тип. Мини-моделей для обустройства крупной домашней кухни в продаже практически нет, преимущественно предлагаются крупногабаритные изделия длиной от 10 метров до 25 метров. Производить с помощью тоннельной печи хлебопекарной можно все, что угодно, начиная от обычного хлеба и заканчивая заготовками для пиццы, лавашами, булочками.