2020-06-10
167
«Яблоки жареные в тесте»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочкамитолщиной 0,5 см и посыпают сахаром.
Операция №3. Приготовляют тесто:в желтки,отделенные от белков,кладут сахар,соль,сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком.
Операция № 4. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто.
Операция № 5. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто,а затембыстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Операция № 6. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой.Соусабрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Рецептура:
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | |||||
| п.п | порцию в граммах | порции в граммах | ||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||||
| 1 | Яблоки | 100 | 70 | |||||
| 2 | Сахар | 3 | 3 | |||||
| 3 | Мука пшеничная | 20 | 20 | |||||
| 4 | Яйца | ½ шт | 20 | |||||
| 5 | Молоко | 20 | 20 | |||||
| 6 | Сметана | 5 | 5 | |||||
| 7 | Соль | 0,02 | 0,02 | |||||
| 8 | Кулинарный жир | 10 | 10 | |||||
| 9 | Яблоки жареные | - | 130 | |||||
| 10 | Пудра сахарная | 10 | 10 | |||||
| Выход
| 140гр. | |||||||
| Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
| таблицы: | |||||||
| Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
| вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Блинчики»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Яйца,соль,сахар размешивают,добавляют холодное молоко(50%),всыпаютмуку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Операция №3. Готовое житкое тесто влажность(66%)процеживают.
Операция № 4. Блинчики выпеают на смазанных жиром и разогретых сковародках диаметром24-26 см.
Операция № 5. Налитое тесто поворачиваем сковороды распределяют ровным слоем по всейповерхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Операция № 6. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш,завертывают в видепрямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румянной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-
|
|
|
6 мин.
Подача: Отпускают блинчики по2шт.на порцию.
Рецептура:
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | |||
| п.п | порцию в граммах | порции в граммах | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, | Нетто, г | |||
| г | ||||||
| 1 | Мука пшеничная | 416 | 416 | |||
| 2 | Молоко или вода | 1040 | 1040 | |||
| 3 | Яйца | 2 | 83 | |||
| 4 | Сахар | 25 | 25 | |||
| 5 | Соль | 8 | 8 | |||
| Масса теста | - | 1538 | ||||
| 6 | Масло растительное | 16 | 16 | |||
| Выход: | 1000 | |||||
| Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
| таблицы: | |||||||
| Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
| вид | |||||||
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
| Блюдо | Дефекты блюдо | Причина | Способ | Оценка |
| возникновения | исправлен | |||
| ия | ||||
