2020-06-10
74
1. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
2. Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
3. Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким, сочным, но не дряблым.
4. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.
Горячие рыбные блюда подают на стол теплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.
Практическая работа № 18
Приготовление блюд из рыбы
Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 33).
Таблица 33.
Технологическая карта.
Рыбное филе во фритюре
| Наименование продукта | Количество продукта | Последовательность приготовления | Посуда и инвентарь |
| Рыба | 800 г | Подготовить, разделать на филе, нарезать брусочками | Разделочная доска, нож |
| Соль Мука Яйцо Молотые сухари | Щепотка 2 ст. ложки 1 шт. 1/2 стакана | Посолить филе. Обвалять в муке. Смочить яйцом. Обвалять в сухарях | Миска для яйца, тарелка для муки, тарелка для сухарей |
| Жир (подсолнечное масло) | 150-200 г | Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить до золотистого цвета | Сковорода, поварская лопаточка |
| Лимон | 1/2 шт. | Готовое филе выложить на блюдо, украсить кусочками лимона | Шумовка, блюдо, нож, разделочная доска |
