2020-06-08
122
Урок № 53. Тема. Классификация, характеристика, требования к качеству
Полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.
Вопросы для работы обучающихся.
1. Классификация полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.
2. Разделка тушек на филе.
Рекомендации по выполнению работы:
- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;
- просмотреть видеоматериал: «Способы разделки тушки птицы на
полуфабрикаты» по ссылке
https://www.videoklas.ru/AIe2pOvny8s/obvalka-kurici.html;
- ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.
· Какие блюда можно приготовить из целой тушки домашней птицы?
· В чем заключается особенность мяса дичи?
· Почему мясо кролика считают диетическим?
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 58 - 59)
Краткие теоретические сведения (к уроку № 53)
Приготовление основных полуфабрикатов
ü Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкими кусками, котлетной и кнелъной массой и полуфабрикатов из них.
Ø Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. При такой разделке получают большое филе (с косточкой крыла и с наружной пленкой) и маленькое филе. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости.
У большого филе при зачистке очищают косточку крыла от мякоти и сухожилия и отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух—трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом.
Срок сдачи блока заданий - 15.05.2020г.
Преподаватель специальных дисциплин: ____________ М.Ю. Боженко
