Приготовление мясокостного бульона

1 2 3

Рабочая тетрадь для самостоятельной работы

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

Профессия 19.01.17. «Повар, кондитер»

Разработали:

преподаватель высшей категории Проценко Л.В.

мастер производственного обучения Топалова Н.И.

г. Донецк

2020

Пояснительная записка

Рабочая тетрадь по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов».

В рабочей тетради представлены различные варианты заданий по материалу профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»: тестовые вопросы, вопросы со свободным ответом по технологическим процессам приготовления блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.

Рабочая тетрадь рекомендуется для студентов учреждений начального профессионального образования.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартам ДНР начального профессионального образования по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов».

В тетради представлены вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Кроме того, даются практические задания, которые можно выполнять с помощью действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т.д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа.

СУПЫ

История супа.

Раньше на Руси все супы (рыбные, грибные, мясные и т.д.) называли ухой, что на языке наших предков означало “жидкая еда”. С середины 19 века ухой стали называть только рыбный отвар, а все остальные жидкие блюда, супами от немецкого слова suppe. Жидкое блюдо, у разных народов называются по своему, в Грузии-харчо, в Узбекистане и Туркмении – шурпа, в Азербайджане - пити, во Франции - консоме. Богатым выбором супов славится русская кухня. Это щи, борщи, уха, грибные супы и т.п. По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны и небогаты витаминами. Поэтому в них хорошо добавлять зелень, коренья, репчатый лук, пряности и т.д. Многие супы содержат экстрактивные вещества. Они активизируют деятельность пищеварительных органов. И.М. Сеченов писал: “Суп - прежде всего аппетитное блюдо”.

Общие сведения о супах

Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.

Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?

Перечислите виды супов в зависимости:

от температуры подачи_____________________________

___________________________________________________

способа приготовления _____________________________________

__________________________________________________________

жидкой основы ____________________________________________

_________________________________________________

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

От чего зависят вкусовые качества бульона? ____________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите виды сырья, используемого для приготовления бульонов.__________________________________________________

__________________________________________________________

В табл. 1 укажите массу и количество (объем) воды, используемых для приготовления бульонов.

Таблица 1.

Бульон	Масса основного продукта, кг	Объем воды, л
Нормальный
Концентрированный
Восстановленный

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Почему для приготовления бульонов используют позвоночные кости? __________________________

________________________________

Если приварке бульонов кости залить не холодной, а горячей водой, как это повлияет на качество бульона?

____________________________________________________________________________________________________________________

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления костного бульона:

А) ингредиенты:____________________________________________

______________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления: __________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.