Рис. 11.6. Прием полировки фужеров

Тема урока: Порядок получения и подготовки посуды, приборов, столового белья.

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на то, чтобы скатерти, салфетки были чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда — без трещин, отколов, приборы — недеформированные.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт. Фужеры, бокалы, рюмки переносят на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.

Ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты (рис. 11.4).

Рис. 11.4. Прием полировки ножей

Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке.

Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца (рис. 11.5).

Рис. 11.5. Прием полировки тарелок

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в ее углубление и большим пальцем вытирают чашку с внутренней стороны.

Фужеры полируют двумя полотенцами: одним берут фужер за ножку, другим собственно полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет (рис. 11.6).

Рис. 11.6. Прием полировки фужеров

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ³/₄ объема, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницу также заполняют на ³/₄ объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания. Так же, тряпкой, регулярно чистят пепельницы вне зала.

По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках.

Здесь же, на подсобных столиках, подготавливают вазочки с цветами.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Этап 1. На столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем каждую из них разворачивают и располагают вдоль длины стола (рис. 11.7а).

Этап 2. Двумя руками берут за кромки одной стороны (рис. 11.76).

Этап 3. Скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом (рис. 11.7в).

Этап 4. Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола (рис. 11.7г).

Этап 5. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула (рис. 11.7д).

В ресторанах и барах первого класса допускается использование на столах с полиэфирными покрытиями вместо скатертей индивидуальных льняных салфеток.

Особое внимание следует обратить на правила сервировки столов.

Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от нее до края столешницы составляло примерно 2 см (рис. 11.8а). Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему (рис. 11.86). Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5—10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной (рис. 11.8 в—е).