2020-06-29
420
Торт «Бисквитно-кремовый»
Бисквит
Мука пшеничная в. с. – 106 г
Крахмал картофельный (сухой) – 26 г
Сахар-песок – 130г
Яйца – 217г
Эссенция ванильная – 1 г
Выход готового изделия -375,00г
Крем сливочный
Пудра сахарная – 110г
Масло сливочное – 210г
Молоко цельное сгущенное с сахаром – 85 г
Пудра ванильная – 2г
Коньяк или вино десертное - 0,7г
Выход- 400,00г
Сироп для промочки (крепленый)
Сахар-песок – 103г
Эссенция ромовая - 0,4г
Коньяк или вино десертное – 10г
Коньяк – 11г
Вода – 100г
Выход-200,00г
Крем сливочный с какао - 40г
Крема сливочного – 40г
Какао порошок - 2г
Выход-40,00г
Крошка бисквитная жареная – 8г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Духовку нагреть до 1750С. Форму смазать маслом.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды. Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов. Если термометра нет, то опущенному в смесь пальцу должно быть горячо, но не слишком, перегревать смесь нельзя – яйца свернутся. Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
|
|
|
Добавляем муку смешивая все методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.
Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания. Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки).
Бисквит готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.
Кроме того, этот бисквит прекрасно поддается заморозке, то есть его можно приготовить заранее, а потом за несколько часов достать из морозилки и дать оттаять.
|
|
|
Пропитка:
В сотейник налить воду и насыпать сахар. Довести до кипения. Огонь выключить. Сироп остудить, добавить алкоголь, араматизаторы
Крем:
Ингредиенты для крема должны быть одинаковой температуры – комнатной.
Масло взбить до воздушности и не прекращая взбивать добавить постепенно сахарную пудру.
Потом постепенно прибавляем сгущенное молоко и продолжаем взбивать. В конце добавить араматизаторы.
Но! Важно не перевзбить, чтоб масло и сгущенка не начали отделяться «крупинками».
Если Вы заметили, что такое стало происходить, то крем можно спасти, немного подогрев его. Ставите миску с кремом на водяную баню и помешиваете, как только увидите, что крем начал опять объединяться, сразу снимаете и продолжаете взбивать. Перегревать не стоит, иначе масло растопится, его свойства изменятся и тогда крем уже не получится.
Сборка:
Бисквит разрезать на 2 коржа. Если не получились обрезка от выравнивания корже - коржи сразу получились ровными, то просто срезать немного бисквита. Раскрошить и подсушить на сковороде. Пропитать коржи сиропом.
Промазать один корж 1/3 крема, накрыть вторым коржом.
Бока торта обмазать 1/3 крема и обсыпать бисквитной крошкой.
40г крема смешать с какао.
Остаток крема переложить в кондитерский мешок и украсить им торт. Можно крем подкрасить. Также использовать и крем с какао.
Убрать торт в холодильник на пару часов для пропитки и объединения вкусов и ароматов.
Перед подачей торт из холодильника достать, чтоб крем стал более мягким.
1.Торт «Улыбка негра»
Торт Негр в пене родом из советского времени. Кому пришла в голову мысль взять и добавить в тесто черносмородиновое варенье, неизвестно, но это случилось, и успех торт имел феноменальный. Что касается его названия, оно, конечно, не очень политкорректное и вообще странное, только вот опять же претензии предъявить некому. Кстати, у торта были и другие имена, не менее оригинальные: «Негр в белой рубашке», «Улыбка негра», «Лиловый негр вам подает пальто»... Последнее поэтическое название, как нам кажется, наиболее точно отражает цвет теста. Если вы решите приготовить этот очень вкусный торт впервые, то будете немного испуганы: смешанное с кефиром и содой смородиновое варенье дает весьма своеобразный оттенок... Но в результате все получается очень удачно, и торт Негр в пене нравится практически всем.
Для крема:
сметана жирностью 33% – 500 г
сахарная пудра – 160 г
ванильный сахар – 2 ч. л.
очищенные грецкие орехи – 60 г
Для теста:
яйца – 2 шт.
сахар – 200 г
ванильный сахар – 2 ч. л.
черносмородиновое варенье –300 г
мука – 320 г
сода – 1 ч. л.
кефир 3,2% – 200 мл
сливочное масло для смазывания формы
Приготовьте тесто для торта Негр в пене. Для этого в миске взбейте миксером яйца с обычным и ванильным сахаром до получения пышной массы однородной консистенции.
Черносмородиновое варенье откиньте на сито и дайте стечь сиропу. Оставшееся добавьте в яичную массу в миске и тщательно перемешайте ложкой или вилкой.
В другую большую миску просейте муку с содой. Постепенно влейте кефир. Тщательно перемешайте до получения массы однородной консистенции. Обратите внимание: она должна пениться.
В миску с мучной массой постепенно добавьте яичную с вареньем. Тщательно перемешайте. По желанию, в тесто для торта можно добавить пару столовых ложек хорошего порошка какао.
Духовку нагрейте до 200°C. Форму для выпекания диаметром 24 см смажьте маслом. Вылейте в нее тесто и выпекайте 20 минут. Затем нагрев уменьшите до 180°C и выпекайте еще около 20 минут. Корж торта готов, если воткнутая в него тонкая деревянная палочка выходит сухой.
Коржу для торта дайте полностью остыть при комнатной температуре. Затем тонким ножом разрежьте его на 2 или 3 пласта. Нижний уложите на большую тарелку.
|
|
|
Приготовьте крем для торта Негр в пене. Для этого охлажденную сметану взбейте миксером с сахарной пудрой и ванильным сахаром до получения пышной, нежной однородной массы.
Получившимся кремом промажьте пласты торта Негр в пене и сложите друг на друга. Обмажьте кремом бока и верх. Посыпьте грецкими орехами и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Текстура торта Негр в пене станет более интересной, если вы добавите в тесто мелко рубленные грецкие орехи (около 50 граммов). Хочется чего-то более оригинального? Всыпьте на последнем этапе приготовления теста немного молотой сушеной черемухи: она придаст торту аромат горького миндаля.
КСТАТИ. Черносмородиновое варенье в рецепте торта Негра в пене можно заменить черной смородиной, протертой с сахаром. Только не забудьте, как и в случае с вареньем, откинуть ее на сито, чтобы избавиться от лишней жидкости.
2.Торта Негр в пене
Желток -5 шт
Сахар -200 гр
Масло -100 гр
Молоко -250 мл
Какао - 2-3 ст. л
Разрыхлитель 1 ч. л
Мука -1.5 - 2 ст
Для безе:
Сахар -200 гр
Яичный белок -4 шт
по вкусу Лимонная кислота
Ванилин
Для глазури:
33% Сливки -250 мл.
Шоколад- 250г
Смешиваем просеянные муку, какао и разрыхлитель. Взбиваем желтки с сахаром примерно 10 минут. Затем добавляем мягкое масло. Потом перемешиваем с молоком недолго. Добавляем мучную смесь и ванилин.
Смазываем маслом форму диаметром 24 см. Выпекаем бисквит в заранее разогретой духовке до 180° 35-40 мин.
На пару готовим безе. В чашу сначала кладём сахар, потом белки, взбиваем до устойчивых пиков. Снимаем с огня и добавляем немного лимонной кислоты. Ванилин.
Готовим глазурь. На медленном огне топим плитку шоколада в сливках. Собираем торт. На бисквит выкладываем безе. Сверху поливаем топленым шоколадом.
Торт «Виктория»
В оба тортовых коржа очень хорошо добавить немного алкоголя: бренди или коньяка- вкус торта «Виктоия» только улучшится.
|
|
|
— 6 яичных желтков,
— 250 грамм мацони,
— 250 грамм жирной сметаны,
— 2 стакана сахара,
— 2,5 стакана муки,
— 1 столовая ложка ванильного сахара,
— 1,5 чайной ложки соды,
— 2 столовые ложки како- порошка,
— сливочное масло для смазывания.
Для крема:
— 200 грамм сливочного масла,
— 300 грамм сметаны,
— 1 банка вареной сгущенки,
— 1,5 стакана грецких орехов,
— 1 стакан изюма.
Для глазури:
— 50 грамм сливочного масла,
— 1/2 стакана сахара,
— 3 столовые ложки молока,
— 2 столовые ложки какао- порошка.
Все ингридиенты для приготовления крема должны быть одной комнатной температуры. Сливочное масло смешать с вареной сгущенкой, добавить сметану и взбить все вместе до однородной массы.
Замочить на 1 час в теплой воде изюм, затем вынуть и обсушить его. Грецкие орехи мелко порубить ножом. Во взбитый крем заложить орехи и изюм, перемешать и поставить крем в прохладное место.
Приготовить тесто. С сахаром тщательно растереть яичные желтки, добавить ванильный сахар и растереть еще раз добела. Сметану смешать с мацони и добавить к растертым желткам. Муку с содой просеять в эту массу. Соду можно погасить уксусом или соком лимона, но это не обязательно.
До однородности вымесить тесто и разделить его пополам. Добавить просеянный какао- порошок в одну из половин теста, перемешать.
Форму для выпечки диаметром около 26-28 сантиметров смазать сливочным маслом, вылить половину белого теста в нее и поставить в прогретую до 180 градусов духовку для выпечки Печь примерно 15-18 минут до готовности. Слегка остудить и переложить готовый корж на решетку. Таким же образом испечь еще 1 белый и два шоколадных коржа. Остудить все коржи.
На 3 части разделить крем. На доску первым положить шоколадный корж и смазать его 1 частью крема. Закрыть белым коржом и промазать второй частью крема. Накрыть вторым шоколадным коржом и промазать оставшимся кремом. Сверху закрыть белым коржом и прижать собранный таким образом торт доской.
Приготовить глазурь. В сотейнике растопить сливочное масло с молоком, добавить все остальное и довести до кипения. Снять с огня и непрерывно мешать до полного растворения сахара. Остудить. Полить половиной приготовленной глазури торт сверху. Глазурь должна впитаться немного в верхний корж.
Оставшейся глазурью полить торт «Виктория» так, чтобы глазурь стекала по бокам торта. Поставить торт на 4 часа в холодильник, а перед самой подачей достаньте его минут за 10, чтобы глазурь стала помягче.
Торт «Песочно- фруктовый»
Технологически правильная карта на изготовление песочно- фруктового торта от 1967 года.
— 246 грамм муки высшего сорта (19 грамм из них на подпыл),
— 148 грамм сливочного маргарина,
— 4 грамма яиц,
— 99 грамм сахара,
— 0, 2 грамма соды пищевой,
— 0, 2 грамма амония,
— 1 грамм соли,
— 131 грамм консервированных фруктов,
— 1 грамм ванильной эссенции.
Для желе:
— 8 грамм патоки,
— 32 грамма сахара,
— 0, 8 грамм агара,
— 0, 2 грамма лимонной кислоты,
— 2, 8 грамма коньяка,
— 38 грамм воды,
— 0, 2 грамма пищевого красителя.
Для крошки бисквитной:
— 0, 5 грамма картофельного крахмала,
— 2, 5 грамма муки высшего сорта,
— 5 грамм яиц,
— 3 грамма сахара.
Для фруктовой начинки:
— 388 грамм повидло,
— 43 грамма сахара.
Приготовить две песочные лепешки как и для песочного пирожного с кремом и соединить их с фруктовой начинкой.
Смазать так же фруктовой начинкой и боковую поверхность торта.
Обсыпать торт бисквитной крошкой.
Приготовить желе. Предварительно замочить на 2 часа агар.В кипящую воду высыпать сахар, агар, патоку и довести до кипения, постоянно снимая пену.
Готовое желе процедить, охладить до 40 градусов, добавить краситель пищевой, коньяк и лимонную кислоту.
Сверху песочно- фруктовый торт, обсыпанный бисквитной крошкой, покрыть слоем 4 мм фруктовой начинки, украсить фруктами консервированными и залить желе.
Торт Карпаты
10 яичных желтков,
300 гр сливочного масла или маргарина,
500 гр сахара,
600 гр муки,
1 ст. л. разрыхлителя теста,
8 ст. л. сметаны,
10 яичных белков, взбитых до пиков.
Крем для торта
700 гр молока,
4 яйца,
400 гр сахара,
ванильный сахар,
4 ст. л. крахмала,
3 ст. л. пшеничной муки.
2 ст. л. какао,
50гр сливок,
100гр измельченного шоколада
400гр масла.
Сначала нужно смешать маргарин, сахар и яичные желтки и растереть ложкой. Затем добавить муку, сметану и разрыхлитель. Все тщательно перемешать и добавить яичные белки, взбитые до пиков. Тесто должно получиться средней консистенции, то есть не густое и не жидкое.
Далее нужно вылить тесто на противень, размазать по поверхности толщиной 5-6мм и испечь 6 коржей.
Чтобы приготовить крем, нужно взбить яйца и смешать с молоком. Далее все сыпучие продукты смешать и влить молочно-яичную смесь. Приготовленную смесь мешать до тех пор, пока не исчезнут комочки. Затем ее нужно довести до кипения, постоянно помешивая.
После того, как смесь будет снята с огня, в нее нужно добавить 2 ст. л. какао, смешанными с 2 ст. л. кипятка. Все тщательно перемешать и охладить.
Сливки довести до кипения и залить измельченным шоколадом. Сливки необходимо мешать до полного растворения шоколада и поставить на 1 час в холодильник.
Далее нужно взбить добела 400 гр масла, в которое после этого добавить сливочно-шоколадную смесь из холодильника. Приготовленную смесь нужно взбивать до тех пор, пока не образуется однородная и кремообразная масса. Затем нужно соединить заварной крем с масляно-шоколадным кремом и тщательно перемешать ложкой. Крем готов.
Кремом смазать 5 коржей, 6-й оставить. Перемазанные коржи оставить на 4 часа для того, чтобы они пропитались. После чего их нужно поставить в холодильник для застывания.
Готовые коржи разрезают на 3 ровные полоски по длине. Каждую полоску разрезать еще по диагонали. 6-й корж разрезать также на 3 полоски. Полоску намазать кремом и соединить с другой полоской. Таким образом, у Вас должна получиться горка.
Торт "Таврический"
Для 1 коржа:
3 яца
6 ст л сахара
пакетик ванильного сахара
разрыхлитель 1/4 ч л
6 ст л муки
для 2 коржа:
4 белка (свежих, охлажденных)
1 ст сахара мелкого, но не пудры
1 ст орехов измельченных не слишком мелко тое сть порезанных кусочками, в идеале это кэшью, я брала фундук
2 ст л муки
Для крема:
300 гр сл масла комнатной температуры
1 банка вареной сгущенки (она у меня была очень густая, просто каменная, поэтому добавила еще 3 ст л обычной сгущенки)
Для пропитки:
ликер
Начнем с коржей, делаем первый, как обычный бисквит, смазываем форму как всегда маргарином и посыпаем панировакой, но пока не выливаем в форму
Начинаем взбивать белки и медленно по чайной ложке добавляем сахар, когда белки стали не просто густыми, а очень густыми, при максимальных оборотах это заняло у меня где-то минут 10!!!!!!!! я добавила туда еще ванильного сахара!
Высыпаем туда орехи и муку и как бы режущими движениями перемешиваем, желательно деревянной ложкой, главное больше не взбивать!!!!!!!!!!
Вырезать круг для дна из коричневой бумаги для выпечки и аккуратно выложила безе, главное, оставлять расстояние до стенок, оно вырастет! Ставим в духовку там, где меньше жара, выливаем бисквит в свою форму и в духовку, сначала 170 град, потом 150, вынуть готовый бисквит быстро и продолжила сушить безе, аккуратно у кого духовка сильно жарит, надо сушить его в тепле!!!!!!! оно вырастет. Сушат от 1 до 2,5 часов. Коржи делать за день до того как торт.
Бисквит выложить на посыпанное сахаром полотенце, безе на поднос, отодрать бумагу, легким движением руки, только когда безе остыло в приоткрытой духовке и в теплой комнате!
На следующий день взбить масло со сгущенкой. Выложить бисквит на блюдо, ножиком с острым концом сделать бороздочки на нем, и аккуратно взбрызнуть ликером, смазать кремом, сверху положить безе, крем, украсить молотым миндалем и шоколадом.
ТОРТ СТАРЫЙ ТАЛЛИНН
Ингредиенты:
-яйца – 2 шт.,
-сахар – 1 ст.,
-молоко – 1 ст.,
-варенья – 1 ст. (ежевика, черная смородина, слива или черника),
-соды – 2ч.л.,
-2 ст. муки.
Крем для торта:
-сметана – 2 ст.,
-сахарная пудра – 1/2 ст.
Для верха:
-творожная масса 500 грамма
-и для украшения что любите.
Приготовление:
Для торта возьмем 2 яйца, взобьем, добавив с 1 стакан сахара.
Добавим один стакан молока, один стакан варенья, два стакана муки,
2 чайной ложки соды. Выпечем 2 коржа при температуре 180 гр.
и разрежем их на пласты.
Взобьем два стакана густой сметаны и 0,5 стакана сахарной пудры.
Коржи промажем сметанным кремом и обмажем верх творожной массой
украсим и поставим торт пропитываться в холодильник.
Торт Верантоль
Мука -250гр
Маргарин -210гр,
Сахар -250гр,
Яйцо -5 шт.
сода -1 гр.
Крем масляный:
Масло сл. -250гр.
Сахар -150 гр.,
сахар ван. 1 пакетик.
Приготовление:
Маргарин размягчить и взбить с сахаром, постепенно ввести яйца и соду, замесить мукой. Тесто редкое, размазывать на листы, можно любой формы. Выпекать при t 200, до румяности.
Корж разрезать и промазать кремом.
Торт "Яблонька"
Этот тортик продавали в восьмидесятые годы… и нижний корж почти во всех магазинных тортиках был влажный. Эти мокрые тортики можно было и без чая есть: пришёл из школы, открыл холодильник и слопал кусок, даже не нужно запивать.
БИСКВИТ:
мука (просеять) -90г
крахмал картофельный -60г
сахар -100г
яйца -210г
ванильный экстракт
сода пищевая -1ч. л.
ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЙ КОРЖ:
белок яичный -120г
сахар -120г
кешью (или фундук) -100г
СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ:
сахар -1ст. л.
бренди(коньяк) -2ст. л.
вода(молоко) -150мл
КОНФИТЮР:
яблоки -242г
лимон(цедра) -8г
сахар -150г
агар-агар -0.5 ч. л.
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ:
сахар -314г
белок яичный -157г
ванильный экстракт
лимонная кислота -1/2ч. л.
Состав торта Яблонька. Два слоя бисквита и один слой воздушно-орехового полуфабриката соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката
Бисквит: Духовку нагреть до 200*С. Подготовить разъемную форму D25см. Дно выстелить пекарской бумагой и смазать кисточкой борта маслом и припылить мукой. Яйца комнатной температуры взбить с сахаром до устойчивых пиков. Муку, крахмал, соду просеять. Вручную лопаткой вмешать муку во взбитые яйца до равномерной пышной массы. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Бисквитное тесто немедленно выложить в форму. И сразу можно выпекать. Первые пять минут выпекать бисквит в разогретой до 200*С духовке. Потом убавить температуру до 180*С и выпекать до золотистого цвета (примерно 30 минут). Готовность проверить деревянной палочкой. Выпеченный бисквит сразу вынуть из формы, предварительно пройтись ножом по внутренним стенкам формы. Толщина бисквита 30...40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Разделить горизонтально на два коржа.
Воздушно-ореховый корж: На листе пекарской бумаги начертить круг диаметром 24см. Заранее приготовить орехи. Хорошо подсушить на сковороде и раздробить ножом (не мелко, но и не крупно). Духовку включить на 150*С. Белки взбить до пены на малых оборотах, а потом, продолжая взбивать, добавлять сахар, всыпая тонкой струйкой. Увеличить обороты и взбивать до устойчивых пиков. Всыпать орехи, аккуратно перемешать и равномерно выдавить кондитерским шприцем(мешком)по контуру на подготовленный лист. Остатки теста выдавить рядом, это будет измельчаться на крошку для посыпки торта. Выпекать 30мин – 150*С, затем 10мин – 125*С, и затем 1ч40мин – 100*С. Безе должно быть или белое или максимум светло-светло бежевого цвета, структура крупнопористая, хрупкая, водушная, затяжистая. Во время выпечки корж увеличивается в размерах и высоту и в диаметре. Остывает корж в духовке. Корж от бумаги должен отставать хорошо.
Сироп для промочки: Соединить кипяченое(комнатная температура)молоко или воду, сахар, бренди и размешать.
Конфитюр: Яблоки перетереть в блендере с сахаром, выложить к кастрюлю с двойным дном, цедру(у меня маленькими кубикаи) и варить 10 минут после закипания. Агар-агар развести в 2ст. л. воды и вылить в кастрюлю к яблокам. Варить еще 5-10 минут.
Крем белковый: Влить белки в емкость, удобную для водяной бани. Как вода закипит – начать взбивать с сахарной, ванильной пудрой и лимонной кислотой. Взбивать 10-15минут. Готов крем, когда густая масса тяжелеет и под венчиками образуются ямки воронкообразные, при этом видно дно. Сборка: Выкладывать первый бисквитный корж в форму. Пропитать сиропом для промочки.
Слой конфитюра из яблок. Воздушно-ореховый корж. Слой конфитюра. Бисквитный корж. Пропитать сиропом. Поверхность покрыть белковым кремом и украсить рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Время приготовления: 2 часа
Торт "Вацлавский"
Этот торт был придуман в кондитерской ресторана "Прага". Шоколадный бисквит, масляный крем, вишня из компота и эта вкуснейшая, хрустящая, грильяжная посыпка, благодаря которой у торта много почитателей. Орешки для грильяжа берите кешью или миндаль, последний предварительно нужно очистить от кожицы.
для бисквита
яйца -4 шт
мука -85 г
крахмал картофельный -15 г
какао порошок- 25 г
сахар -125 г
для крема
молоко -130 г
сахар -130 г
крахмал картофельный -20 г
масло сливочное -300 г
коньяк -1 ст.л.
ванилин -1 г
фрукты из компота (вишня) -90 г
Для грильяжной крошки
орехи -30 г
сахар -90 г
вода -30 г
сок лимонный -1/4 ч.л
Для бисквита отделите белки от желтков.
Взбейте желтки с 80 г сахара до получения густой светлой массы.
Белки взбейте до пиков, добавьте 45 г сахара и взбивайте дальше до плотности и блеска, около 1 минуты.
Слишком сильно (как для безе) взбивать не нужно, т.к. бисквит может плохо подняться.
Осторожно смешайте белки и желтки в однородную, пышную массу.
Просейте вместе крахмал, муку и какао.
Всыпать просеянную мучную смесь в яйца и перемешать аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Удобно мешать движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.
Готовое тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой или застеленную пергаментом форму диаметром 20 см и выпекайте 25 минут при 200*С.
Готовность проверьте деревянной палочкой - на ней не должно остаться сырого теста, или нажатием - поверхность должна пружинить.
Готовый бисквит остудите в форме минут 5, затем выложите на решетку и оставьте ~ на 12 часов.
Крем.
В 30 мл холодного молока размешайте крахмал.
Оставшееся молоко доведите до кипения вместе с сахаром, помешивая, влейте молоко с крахмалом и проварите до загустения.
Снимите с огня, накройте пищевой пленкой прямо по поверхности крема. Остудите.
Взбейте размягченное масло до пышности, добавьте ванилин. Понемногу добавляйте остывший молочный сироп. Сироп и мало должны быть примерно одной температуры, чтобы масло не расплавилось либо, наоборот, не стало комочками. Тщательно взбейте крем, в конце добавьте коньяк.
Бисквит разрежьте на 3 части.
Одну треть крема смешайте с ягодами и промажьте этим кремом два нижних коржа.
Верх торта и бока обмажьте 1/3 крема (без фруктов).
Для грильяжной крошки:
орешки поджарьте на сухой сковороде, измельчите в крошку в ступке или блендере. Просейте через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку.
Для сиропа смешайте сахар с водой, доведите до кипения и варите на среднем огне до получения карамели, около 7 минут (через 5 минут от момента закипания добавьте лимонный сок).
В готовую карамель добавьте орехи и вылейте на пекарскую бумагу, смазанную маслом.
Грильяж измельчите в комбайне в мелкую крошку и обсыпьте верх и бока торта.
Остатками крема украсьте торт.
Дайте торту пропитаться в холодильнике около 12 часов.
Сливочное полено
400 г сахара-песка
400 г цельного молока
22 г (1 ст.л.) патоки
70 г сливочного масла
100 г ядер лещины
70 г сахарной пудры
Украшение:
80-100 сливочной помадки
30-40 г сливочного масла
Фундук подсушить в духовке, очистить от шкурки и размолоть в блендере (мясорубке). Отложить 3-4 ореха для украшения.
Молоко с сахаром смешать в глубокий ковш и поставить на огонь. Варить сироп, периодически помешивая, до изменения цвета или до пробы на мягкий шарик. Масса может расслаиваться. За 10 минут до окончания варки добавить в помадку патоку (заменяла инвертным сиропом). Я варила минут 30-35, периодически уменьшая-увеличивая огонь.
Проба на мягкий шарик определяется так: капля сиропа на блюдце после непродолжительного остывания скатывается пальцами в мягкий шарик.
Готовую помадку остудить до 40-45*С, опустив ковш в кастрюлю с холодной водой. Затем взбить помадку с маслом до образования мелкокристаллической массы светло-коричневого цвета. Внешне масса напоминает крем из варёной сгущёнки и масла, но на языке чувствуются кристаллы сахара. Отложить 80-100 г массы для украшения. Смешать оставшуюся сливочную помадку с измельчёнными орехами, а затем и с сахарной пудрой.
Форму выстелить пергаментом и заполнить массой. Можно сформовать полено,завернув массу в пищевую плёнку. Убрать в холодильник на 3-4 часа. По технологии полено формуют на пергаменте и оставляют подсыхать на 3-4 часа.
Оставленную для украшения помадку взбить с размягчённым маслом.
Украсить полено кремом, нанести рифлёный рисунок и прочие украшения, добавить орехи. Приятного аппетита!
Торт «Шоколадный»
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА:
Яйца - 5 шт.
Сахар - 125 гр.
Мука - 125 гр.
Какао - 1 ст.л.
ДЛЯ КРЕМА:
Масло сливочное - 200 гр.
Молоко сгущённое варёное - 200 гр.
Какао - 50 гр.
Масло растительное - 10 мл. (примерно 1 ст.л.)
ДЛЯ ПРОПИТКИ:
Сахар - 75 гр.
Вода - 75 мл.
Коньяк - 20 мл.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Шоколад чёрный - 200 гр.
Масло растительное - 1 ст.л.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА:
Яйца взбить с сахаром до получения густой пышной белой массы (7-10 минут). Очень важно взбить правильно яйца, иначе бисквит не получится. Яичная масса должна быть густой (как сметана) и иметь консистенцию крема.
Муку смешать с какао и просеять через сито к взбитым яйцам.
Аккуратно перемешать яйца с мукой и какао с помощью лопатки или ложки.
Дно разъёмной формы для выпечки диаметром 20-23 см. застелить пергаментной бумагой. Стенки формы и дно смазать растительным или сливочным маслом. Вылить тесто в форму.
Выпекать шоколадный бисквит в разогретой до температуры 180 градусов духовке 30-40 минут. Готовность проверять зубочисткой. Готовый шоколадный бисквит достать из духовки и остудить.
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО КРЕМА:
Сливочное масло комнатной температуры взбить с варёным сгущённым молоком. Какао смешать с растительным маслом.
Перемешать до получения однородной массы.
Добавить какао к взбитому со сгущёнкой маслу и ещё раз взбить до однородности.
ДЛЯ ПРОПИТКИ:
Сахар смешать с водой, поставить на средний огонь, нагревать до полного растворения сахара. В готовый сахарный сироп добавить коньяк и перемешать.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Шоколад растопить с растительным маслом и немного остудить.
Остывший шоколадный бисквит разрезать вдоль на 2 или 3 коржа.
Коржи пропитать остывшим сахарным сиропом.
Сверху смазать коржи шоколадным кремом.
Верх шоколадного торта также смазать кремом. Шоколадный торт поставить в холодильник на 1-2 часа для застывания крема. Затем достать торт из холодильника и покрыть его растопленным шоколадом.
Украсить торт по вкусу.
Торт "Анечка"
сливочное масло-150 г
сметана 35%-300 г
яйца куриные-2 шт.
мука-300 г
разрыхлитель-½ ч. л.
Сахар-450 г
грецкие орехи рубленые-400 г
молоко-20 г
какао-порошок-3 ч. л.
Мед-100 г
Яйца взбить с сахаром (200 гр.). Добавить мед (100 гр.), сметану (2 ст.ложки). Перемешать до однородной массы.
Добавить просеянную муку с разрыхлителем (300 гр.) и молотые грецкие орехи (200 гр.). Перемешать.
Получилось тесто. Разделить его на три части и выпекать три коржа (можно в мультиварке, можно в духовке - около 20 минут на каждый корж). Если коржи хорошо поднялись, то можно их еще разрезать поперек и сделать из трех коржей шесть. Нужно, чтобы коржики были не толще 1,5 см, иначе не пропитаются и торт будет сухой.
Теперь делаем крем. Стакан сметаны взбиваем со стаканом сахара. Добавляем грецкий орех (200 гр.). Получился крем.
Выравниваем коржи.
Пропитываем коржи кремом и ставим на ночь в холодильник.
На утро достаем торт из холодильника и снимаем верхний слой крема. Его можно обмазать на края. Это делается для того, чтобы глазурь хорошо легла сверху.
Делаем глазурь. Для этого в ковшичке смешиваем сахар (4 ст.ложки), молоко (2 ст.ложки) и какао (3 ч.ложки). Ставим на огонь. Нужно вскипятить размешивая до однородности. Затем немного остудив, добавить сливочное масло (50 гр.). Размешать до однородной массы. Чтобы полить торт глазурью, она должна быть консистенции жидкой сметаны. Если, пока вмешивали масло, глазурь застыла, ее можно просто подогреть до нужной консистенции.
Полить торт глазурью и по желанию сделать обсыпку или украсить. Я обсыпала оставшимися орешками.
Торт "Славянка"
Крем
молоко сгущенное-200 г
яичные желтки-3 шт.
вода-70 г
сливочное масло-280 г
халва ванильная-100 г
Пропитка
Вода-200 г
Сахар-80 г
Коньяк-3 ст. л.
Бисквит
Сахар-150 г
Мука-150 г
картофельный крахмал-30 г
ванилин-1 г
яичные белки-3 шт.
яйца куриные-4 шт.
Отделяем белки от желтков, все белки собираем в большую емкость, в которой будем готовить тесто. А желтки помещаем в две емкости: три штуки пойдет в крем, а четыре - в бисквит.
Муку просеиваем вместе с крахмалом трижды. Не ленимся!
Белки взбиваем до устойчивых пиков. Полученная масса не должна выпадать из кастрюльки при ее переворачивании.
Теперь постепенно добавляем по ложке сахар, ванилин и продолжаем взбивать. Полученная масса должна быть гладкой, блестящей и с устойчивыми пиками. Естественно, она тоже не должна выпадать из кастрюльки при ее переворачивании.
Затем по одному добавляем желтки (4 шт), каждый раз взбивая до полной однородности.
Получаем очень воздушную и густую светлую массу.
В два приема просеиваем на тесто сухую смесь. Каждый раз аккуратно смешиваем лопаткой движениями сверху-вниз, от краев-к центру.
Получаем довольно густое тесто. Лопатка в нем стоит или, в крайнем случае, очень медленно падает.
Выкладываем тесто на противень 30*40см, выстеленный бумагой. Аккуратно разравниваем, не переусердствуйте и не "посадите" тесто. Лучше пусть останутся небольшие неровности.
Выпекаем бисквит в разогретой до 200 градусов духовке примерно 12-15 минут до румяного цвета. Не пересушите. Даем бисквиту остыть.
Пока бисквит остывает, займемся кремом. Оставленные три желтка венчиком размешиваем просто до однородности.
Смешиваем желтки с водой и сгущенкой. Ставим на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим массу до кипения и загустения. Горячая масса по консистенции должна быть гуще, чем сгущенка. После остывания она еще немного загустеет.
Заранее вынимаем из холодильника масло и даем ему размягчиться при комнатной температуре. Взбиваем размягченное масло до посветления и незначительного увеличения в объеме.
Затем по ложке добавляем остывшую заварную массу и каждый раз взбиваем до полной однородности.
Уже на этом этапе мы получаем вкусный, воздушный и ароматный крем. Я отложила ложку крема в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" для оформления верха торта.
В самом конце добавляем протертую через сито ванильную подсолнечную халву (выбирайте вкусную и качественную, от нее зависит вкус крема) и перешиваем ложкой. Я забыла сфотографировать саму протертую халву, надеюсь, вы простите мою оплошность.
С остывшего бисквита аккуратно снимаем верхнюю запеченную корочку. Она нам пригодиться для посыпки. Подготовленный таким образом бисквит разрезаем поперек на три одинаковых пласта.
Заранее приготовим пропитку. В теплой воде растворяем сахар. Даем остыть до комнатной температуры и смешиваем с коньяком. Полученной пропиткой щедро пропитываем бисквитные пласты.
На блюдо кладем пласт. Пропитанной стороной вверх, смазываем его примерно четвертой частью крема. Чередуем коржи и крем.
Верх и бока торта обмазываем кремом и выравниваем. Бока можно сильно не выглаживать, их мы спрячем под посыпку.
Для посыпки перетираем руками срезанный с бисквита верх и смешиваем с протертой через сито халвой (50г).
Бока торта обсыпаем полученной крошкой. Верх торта украшаем по желанию. Я оформила торт бордюром из оставленного крема, съедобными "жемчужинками" и мастичными снежинками. Готовый торт должен постоять в холодильнике перед подачей минимум час, лучше больше.
Торт «День и ночь»
День:
5 желтков,
1/2 ст сахара,
1/2 ч.л.соды,
щепотка соли,
1 стакан сметаны,
1 стакан муки,
лимонный сок -1 ст. ложка для гашения соды.
Ночь:
5 белков,
1 ст сахара,
1/2 ч.л. соды,
1ст.л. лимонного сока для гашения соды,
щепотка соли,
ванилин,
1 ст. сметаны,
1 ст грецких орехов толчёных ил прорубленных ножём мелко,
1 ст. муки.
Крем:
1 банка сгущёного молока (можно варёного),
200 г сливочного масла.
День: желтки взбить с сахаром до посветления и увеличения в объёме, аккуратно ввести гашеную соду, соль, сметану, муку, всё аккуратно вымешать лопаткой, выложить на протвинь, выстеленный пергаментной бумагой, смазанной маслом, выпекать при температуре 180 градусов ок. 30-40 минут, проверить зубочисткой.
Ночь: белки взбить до увеличения в объёме в 3 раза, затем медленно, непереставая взбивать, ввести сахар. Взбивать до уплотнения и получения не падающих пиков. аккуратно ввести гашеную соду, соль, ваниль, сметану, орехи и муку и аккуратно лопаткой перемешать, чтобы масса не уменьшилась в объёме. Выложить на протвень, выстеленный пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Выпекать при температуре 180 градусов ок. 30-40 минут, проверить зубочисткой.
Крем: взбить сгущённое молоко со слегка размягчённым сливочным маслом, поставить в холодильник на 30 мин.
"Ночь" смазать кремом, сверху накрыть "Днём" и смазать сверху кремом. Оставить пропитаться на пару часов в холодильнике.
Торт «Аврора»
Для коржей:
Яйцо - 6 шт.
Сахар - 1 стакан
Мука - 1 стакан
Для крема:
Яйцо - 4 шт.
Сахар - 200 г
Молоко - 500 мл
Мука - 2 ст.л.
Лимон - 1 шт.
Желатин - 20 г
Для белковой прослойки:
Белок яичный - 4 шт.
Сахар - 1/2 стакана
Орехи - 1/2 стакана
Для пропитки:
Вода - 1 стакан
Сахар - 1 ст.л.
Возьмите яйца для белковой прослойки. Отделите белки от желтков. Поставьте белки в холодильник.
Яйца для бисквита взбейте с сахаром.
Просейте муку в яйца. Замесите тесто.
Выложите тесто в форму. Выпекайте бисквит при температуре 200 градусов до сухой зубочистки.
Готовый бисквит достаньте из формы и остудите на решетке.
Охдажденные белки взбейте в крепкую пену. Добавьте сахар.
Добавьте измельченные орехи. Все аккуратно перемешайте.
На пергаменте начертите круг равный диаметру бисквита. Выложите белковую массу, распределите равномерно по кругу. Выпекайте безе при температуре 100 градусов в течение часа.
Залейте желатин 150 мл воды. Оставьте набухать.
Взбейте яйца с сахаром для крема.
Добавьте муку и молоко. Поставьте крем на огонь. Варите до загустения, постоянно помешивая.
Из лимона выжмите сок и натрите цедру. Добавьте цедру и сок в крем.
Желатин нагрейте, чтобы он растворился. Осторожно влейте желатин в крем. Перемешайте.
Разрежьте корж на две части. Залейте сахар для пропитки стаканом кипятка. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Пропитайте коржи сахарным сиропом.
Выложите корж на блюдо. Нанесите слой крема. Положите белковую прослойку безе. Выложите оставшийся крем. Накройте вторым коржом. Уберите торт в холодильник на 2 часа.
Смажьте бока и верх торта кремом. Украсьте торт розочками из крема. Чтобы украшения были ярче, можно добавить к крем немного пищевого красителя.
Торт "Марика"
Торт "Марика" - ещё один шедевр советских кондитеров. Вкуснейший шоколадный торт готовили в кондитерском цехе ресторана "Прага" и продавали в хорошо известной своими вкусностями и очередями кулинарии этого ресторана. Наряду со всем известными "Птичьим молоком", "Прагой", "Вацлавским" и "Наполеоном", "Марика" никогда не залёживалась на прилавке
Шоколадный бисквит:
8 яиц
170 г мелкого сахара
200 г муки
3 ст.л. какао
7 капель уксусной эссенции
3 ст.л. крахмала
50 г коньяка или рома
Бисквит для рулета:
4 яйца
100 г мелкого сахара
100 г муки
1,5 ст.л. крахмала
ванилин
4 капли уксусной эссенции
джем или повидло
Крем:
400 г сливочного масла
1 б. (380 г) сгущённого молока
1 ст.л. какао
1 ст.л. коньяка или рома
Для шоколадного бисквита взбить яйца с сахаром и уксусной эссенцией до светлой пышной массы. Муку смешать с крахмалом и какао и аккуратно подмешать к яйцам.
Дно разъёмной формы 22-24 см застелить пергаментом. Вылить в форму тесто и выпекать 5 минут при 200*С, а затем снизить температуру до 180*С и выпекать бисквит ещё 20 минут. Готовый бисквит остудить в форме,затем разделить его на два коржа и пропитать коньяком или ромом.
Для рулета взбить яйца с сахаром и уксусной эссенцией в пышную светлую пену. Смешать муку с крахмалом и аккуратно смешать с яйцами. Противень застелить пергаментом. Вылить тесто на противень,разровнять по всей поверхности противня и выпекать при 200*С 5 минут. Готовый бисквит остудить. Края остывшего бисквита подровнять ножом,смазать джемом (ок.150-200 г) и разрезать на полоски по 2-3 см шириной,в зависимости от размера формы,в которой выпекался шоколадный бисквит. Полоски бисквита свернуть в рулет. Если рулет получился меньшего диаметра, чем шоколадный бисквит,то последний нужно подравнять по размеру рулета.
Для крема взбить размягчённое сливочное масло, добавить сгущённое молоко и опять взбить. Затем взбить крем с какао и коньяком.
На 1 шоколадный корж нанести крем.
На корж с кремом выложить рулет. Он должен лежать вровень с шоколадным коржом
Смазать рулет кремом и накрыть вторым шоколадным коржом. Обмазать торт кремом со всех сторон.
Тот, советский торт "Марика" был украшен шоколадной бисквитной крошкой, тёртым шоколадом и косичками из крема. Торту нужно постоять в холодильнике 3-4 часа, а лучше ночь.
Торт «Осень»
НОВОГОДНИЙ ТОРТ «ЧАСЫ»
ДЛЯ ДВУХ КОРЖЕЙ:
Сгущенное молоко -100 гр
Пшеничная мука -300гр
Сахар -200 гр
Яйца-2 шт
Сметана -200 гр
Какао-порошок – 3ст.л
Сода пищевая-1 ч.л.
Лимонный сок 3 ст.л
Изюм-100гр
Грецкие орехи -100 гр
ДЛЯ КРЕМА:
Сгущенное молоко 300гр
Сливочное масло- 300гр
ДЛЯ КОРЖА ПОД ЦИФРЫ:
Сахар -100гр
Яйца -1 шт
Сода пищевая - 0.75ч.л.
Мука - 100 гр
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Сахар -2 ст.л
Сметана – 5ст.л
Шоколад – 50гр
Хорошо промываем и замачиваем изюм.
Готовим бисквит. Взбивать яйца с сахаром.
Отдельно смешать сметану и сгущенное молоко (половину банки), добавить к яичной смеси и хорошо перемешать.
Добавит просеянную муку с гашеной содой, перемешиваем до однородного состояния.
Делим тесто на 2 части. В одну добавляем какао и измельченные грецкие орехи, перемешиваем. В светлое тесто добавить изюм, перемешиваем.
Форму смазать маслом и выливаем тесто. Выпекать каждый корж по 30 минут при температуре 180 градусов. Затем пропитать коржи сладкой водичкой.
Готовим крем для промазки коржей. Размягченное сливочное масло взбиваем миксером, постепенно вливая сгущенное молоко, взбиваем до однородного состояния. Ставим в холодильник, пока готовятся коржи.
Промазать остывшие коржи кремом.
Также промазать верх и бока торта.
Бока торта обсыпаем бисквитной крошкой (можно грецкими орехами).
Для подставок под цифры испечь один тонкий корж. Смешать все указанные ингредиенты и выпекать при 180 градусах минут 15-20. Измерить, какой окружности нужно будет вырезать 12 подставок. Круглой формой послужит крышка от баночки с таблетками диаметром примерно 3 см.
Так как крем из сгущенки и масла трудно намазывается на мелкие круги, сделать еще крем, взбив сметану и сахар.
Обвалять подставки в сметанном креме и выложить на торт. Оставшимся кремом обмазать середину торта.
Для цифр растопить шоколад на водяной бане.
Шоколад нанести кистью или просто налить и разровнять ложкой на плотном файле, чтобы цифры потом легко отделялись. И поставить в холодильник минут на 10, чтобы шоколад застыл.
Измерьте, какой длины будут стрелки и нарисуйте концом ножа. Затем нарисуйте цифры, отделите от файла, и выкладывайте на торт. Пока будете вырезать, шоколад будет подтаивать, нужно будет на 5 минут опять ставить в холод.
Готовый торт Новогодние часы отправляйте в холодильник для застывания крема.
