2020-06-29
112
1. Торт Прага почти по госту
Рецепт «Праги», который полюбился в СССР, был придуман начальником кондитерского цеха московского ресторана «Прага» В. М. Гуральником, который является автором более чем 30 оригинальных тортов и пирожных, в том числе торта «Птичье молоко». В самом начале своей кулинарной карьеры Гуральник, будучи подмастерьем в ресторане, обучался кондитерскому искусству у мастеров-кондитеров из Чехословакии, регулярно приезжавших для обмена опытом в Москву. В принципе, «Прага» является вариацией на тему венского торта «Захер», в рецепте которого, однако, крем вообще отсутствует. В общем и целом, торт был весьма трудоёмок и недёшев, так как включал в себя четыре вида сливочного крема, сделанных с применением коньяка и ликёров Шартрёз и Бенедиктин, а коржи пропитывались ромом. Во времена СССР торт не был запатентован по причине отсутствия практики выдачи патента на кулинарные рецепты, но был оформлен по ГОСТу и таким образом может быть приготовлен на любой кондитерской фабрике
|
|
|
для бисквита:
6 белков
6 желтков
150 гр. сахара
115г муки
25г какао-порошка
40 гр. сливочного масла
для крема:
1 желток
20 гр. воды
120 гр. сгущенки
200 гр. масла
пакетик ванильного сахара
10 гр. какао
для глазури:
повидло (персиковое, абрикосовое)
60 гр. масла
60 гр. черного шоколада
Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем. Белки взбить до плотности.
Добавить оставшийся сахар и взбивать еще.
Смешать белки и желтки.
Всыпать муку, просеянную с какао, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно.
Влить по краю 40г растопленного масла, остуженного до т-ры 28-30С, перемешать.
Готовую массу вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (23см). Печь при 200С полчаса.
Дать выстояться на решетке не менее 8 часов.
Крем
Желток смешиваем с водой, добавляем сгущенку. Ставим на маленький огонь и варим до сгущения.
Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая.
В конце взбивания добавить какао.
Бисквит разрезать на три пласта и прослоить кремом.
Обмазать снаружи торт повидлом (55г), охладить.
Глазурь:
Растопить по 60г шоколада и сливочного масла в свч или на водяной бане, полить торт.
2. ТОРТ «ПРАГА» еще один вариант
Для бисквита:
6 белков
6 желтков
150г сахара
115г муки
25г какао-порошка
40г сливочного масла
Для крема:
1 желток
20г воды
120г сгущенки
200г масла
пакетик ванильного сахара
10г какао
55г абрикосового джема
Для глазури:
60г шоколада
60г сливочного масла
Приготовление:
Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем. Белки взбить до плотности. Добавить оставшийся сахар и взбивать еще до такого состояния. Затем смешать белки и желтки.
|
|
|
Всыпать муку, просеянную с какао, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно. Влить по краю 40г растопленного масла, остуженного до т-ры 28-30С, перемешать.
Готовую массу вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (23см). Печь при 200С полчаса. Дать выстояться на решетке не менее 8 часов.
Испекшийся бисквит остудить в форме минут 5, потом перевернуть на решетку и оставить на 8 или более часов в обычном помещении (на кухне). Решетка необходима, чтобы дно у бисквита не отмокло.
Вы наверное, замечали, что если желтки посыпать сахаром и оставить (не взбивая), они свернутся. Это явление похоже на то, как действует сахар на фрукты, вытягивая влагу. Если смешать желтки со сгущенкой, произойдет то же самое.
Хитрый кондитер придумал сначала смешать желток с равным кол-вом воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко. Потом смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Если боитесь — используйте водяную баню. Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить какао.
Бисквит разрезать на три пласта и прослоить кремом.
Обмазать снаружи джемом. Залить шоколадной помадой. Для этого надо растопить по 60г шоколада и сливочного масла в свч или на водяной бане, полить торт. Для торта достаточно 120г глазури, но поскольку часть будет стекать, делайте с запасом.
ТОРТ «МОНАСТЫРСКАЯ ИЗБА».
Кто придумал рецепт неизвестно, но в далекие 80 года рецепт «Избушки» появился в журнале Работница.
Для торта:
Маргарин – 200 гр.
Сметана – 300 гр.
Мука – 4 ст.
Сахар – 1/2 ст.
Сода – 1 ч. лож.
Ванилин
соль
Для начинки торта:
вишневое варенье – 700 гр.
3 ст.л. сахара
Для крема на торт:
Масло сливочное – 250 гр.
Сгущенное молоко – 2 банка
Приготовление:
Размягченный маргарин перетрем с сахаром, сметаной, мукой и содой (соду предварительно загасим). Замесим тугое тесто и поставим в холодильник на 1 час. Разморозить вишню, слить лишний сок и перемешать с сахаром.
Достаем тесто из холодильника и делим его на 3 равных частей, а уже каждую часть на 6-5-4-3-2-1 части. Раскатываем прямоугольник размером 30х7см.
Выкладываем вишинки примерно через 1-2 см. Хорошо закрепляем концы и сверху посыпаем слегка мукой.
Выпекать до золотистого цвета при 200 градусах. После того, как наши бревнышки для «Монастырской избы» готовы, займемся кремом. Смешиваем сгущенку и размягченое сливочное масло.
Теперь складываем торт.Выкладываем 6х5х4х3х2х1. Каждый слой смазать кремом.
Оставить на ночь в холодильнике,чтобы он пропитался
Р.С. Секреты и Хитрости приготовления торта
Классический торт «Монастырская изба» готовится из песочного теста. Для этого сливочное масло смешивается с сахаром, сметаной, яйцами, содой, мукой, в результате чего получается пластичное тесто. Некоторые кондитеры сахар в такую выпечку не добавляют, чтобы тесто получилось особенно нежным, к тому же сладкого крема и начинки вполне достаточно. Яйца тоже встречаются не во всех рецептах. Разделите готовое тесто на 10–20 шариков и подержите их в морозилке 15 минут. Пока шарики замораживаются, залейте вишню без косточек небольшим количеством водки, а когда начнет выделяться сок, добавьте сахар, и через полчаса получится вкусная и пряная начинка. Если готовите для детей, то, конечно, алкоголь из рецепта исключите. Раскатайте шарики в длинные пластины, выложите на них отжатую от сока вишню, после чего сверните изделия в трубочки, зажмите их концы и поместите трубочки на противень. «Бревнышки» пекутся при температуре 180 °С полчаса на среднем огне швом вниз, а потом поливаются оставшимся вишневым сиропом. Теперь приступайте к приготовлению крема. Нагрейте молоко, растворите в нем сахар и тонкой струйкой влейте взбитые яйца. Доведите смесь до кипения, помешивая и взбивая крем венчиком. Затем остудите и еще раз взбейте его, но уже с мягким сливочным маслом. Кроме масляно-заварного крема подойдут сметанный и масляный крем на сгущенке. Густой, нежный и сладкий крем идеально скрепит конструкцию из теста. Теперь из остывших «бревен» надо собрать «избу», смазывая их кремом и уменьшая количество трубочек в каждом новом слое, так чтобы получилось «сооружение», похожее на шалаш. Трубочки, кстати, можно не смазывать, а обмакивать в крем, если он выглядит жидковатым.
|
|
|
Дайте настояться торту в холодильнике не менее 10 часов, а лучше сутки, чтобы он пропитался, стал мягким и вкусным, а потом посыпьте его измельченными орехами или шоколадной стружкой.
Тесто нужно замешивать быстро, чтобы оно получилось эластичным, но не очень мягким. Оно не должно липнуть к рукам! Если замешкаетесь, масло растает и масса будет вязкой и липкой, вам непременно захочется добавить в нее еще немного муки. Вы, конечно, можете это сделать, но не увлекайтесь, поскольку испеченный корж должен быть рассыпчатым и нежным.
Вишню советуют замачивать в водке не за полчаса до приготовления торта, а с вечера — тогда начинка приобретает особенный аромат и пикантный вкус. И конечно, она должна быть сладкой, а не кислой, поэтому обязательно попробуйте ягоду и, если кисловата, добавьте побольше сахара. Вместо свежей ягоды можно взять замороженную или консервированную вишню, а также ягоды из варенья.
Ну а крем выбирайте в зависимости от того, какой десерт вы хотите получить. Любите мягкий торт, который тает во рту, — делайте сметанный и заварной кремы, которые отлично пропитывают песочные коржи, правда, сметану берите жирную, чтобы торт держал форму. Кстати, если сметану подвесить в марле на несколько часов (желательно в холодильнике), она станет гуще. Хотите хрустящие трубочки — приготовьте масляный или сливочный крем. Все варианты вкусны! Главное, тщательно сливайте вишневый сок, иначе трубочки в духовке «потекут». Перед запеканием проткните их в нескольких местах, чтобы они не потрескались от высокой температуры. Некоторые хозяйки оставляют немного теста и выпекают тонкий корж, на который складывают «бревна», но это совсем не обязательно. Можно выложить трубочки с вишней на обычное блюдо, оставляя между ними небольшие зазоры, для того чтобы наполнить их кремом.
|
|
|
Успех приготовления торта «Монастырская изба» зависит от качества песочного теста, поэтому рассмотрим, какие могут быть ошибки в процессе замеса. Важным моментом является температурный режим. Как уже говорилось, масло не должно растаять во время работы с тестом и формирования трубочек, поэтому все нужно делать быстро. Шарики следует обязательно поставить на холод. Если этого не сделать, готовые песочные изделия не получатся рассыпчатыми, а, наоборот, будут жестковатыми. Даже когда раскатываете тесто и лепите трубочки, делайте их небольшими порциями и, если чувствуете, что тесто «поплыло» от тепла рук, доску, скалку и изделия поставьте в морозильник, чтобы масло в тесте снова «схватилось». Начинку тоже предварительно охладите. Некоторые хозяйки по этой причине используют для замеса кухонный комбайн, в котором масло не успевает нагреться, а текстура теста становится гладкой и однородной. Конечно же, на кухне не должно быть слишком жарко, иначе вам придется часто охлаждать посуду и заготовки из теста.
Песочное тесто делается разными способами. Иногда замороженное масло измельчается на терке и смешивается с мукой, а уже потом — с остальными ингредиентами. Более простой способ — растопить масло и смешать с другими продуктами, все зависит от рецепта. Еще один важный момент — кладите ровно столько сахара, сколько указано в рецепте, поскольку слишком сладкое тесто становится более плотным, а изделия получаются твердоватыми. То же самое касается яиц или белков, но если вы замените яйца желтками, то тесто выйдет очень рассыпчатым.
Ставьте противень с изделиями в разогретую, а не в холодную духовку, и тогда они хорошо пропекутся, поднимутся, да и выглядеть будут красиво.
Торт «Избушка» из журнала Работница (наш ответ Монастырской Избе)
Тесто:
3,5 ст. муки
150 г сл. масла
200 г маргарина со вкусом сливочного масла
250-300 г сметаны
щепотка соли
сода – на кончик ножа
Начинка:
2 банки (по 680/360 г) консервированных вишен (без косточек) или чернослив с орехами
Крем шарлотт:
200 г сл. масла
4 яйца
2-3 ст. сахара (мелкого) - по вкусу
1 ч.л. ванильного (или ромового) экстракта
цедра 1 лимона, мелко натертая
1 ч.л. лимонного сока
2-3 ст.л. какао – порошка
Для верха:
50 г шоколада (72% какао)
2 ст.л. сливок
кокосовая стружка
круглая форма для пиццы диаметром 30 см
Предварительно:
Сцедить сок с вишен. Можно замочить их в спирте или коньяке, а затем еще раз сцедить жидкость.
Масло для крема размягчить при комнатной температуре.
Тесто:
Просеять муку, смешанную с солью.
Насыпать на большой поднос. Нарезать маленькими кусочками масло и маргарин. Разложить поверх муки.
Порубить до крупной крошки, используя кухонный топорик (секач).
Собрать горкой. Сделать посередине углубление.
Смешать соду со сметаной (250 г). Выложить в углубление.
Рубить тесто, замешивая его в ком, используя топорик. Если тесто рассыпается, добавить чуть сметаны (расход сметаны зависит от ее густоты).
Переложив на стол, подмесить в батон. Разделить на 16 частей. Придать им форму брусочков. Положить на доску, присыпанную мукой.
Накрыть. Поместить на 1-2 часа в холодильник.
Перед выпечкой нагреть электродуховку до 250 град.
Выстелить форму бумагой для выпечки.
Выпечка:
Каждый кусочек теста раскатать полоской 10х30 см.
Вдоль длинного края положить вишни (или чернослив с орехами).
Завернуть трубочкой.
Так сформовать 12 трубочек.
Выложить в форму 9 трубочек, образуя спираль.
Выпечь при 250 град. до готовности и золотистой корочки.
Переложить на решетку. Полностью остудить.
Выложить в форму вдоль стенки 3 трубочки, образуя кольцо.
Разделить кусочек теста на 12 частей.
Каждую раскатать в виде кружочка.
Положить на них по вишенке.
• Можно вовнутрь части вишенок положить по шоколадной капельке.
Залепить, образуя "узелок".
Слегка подкатать его, образуя шарик.
Так же приготовить шарики еще из 2 кусочков теста.
Выложить их в форму вовнутрь «колечка.
Выпечь до готовности и золотистого цвета.
Переложить на решетку. Полностью остудить.
• Можно выпечь шарики отдельно, на противне.
Из оставшегося кусочка теста раскатать лепешку. Выпечь.
Остудить и истолочь в крошку - для посыпки.
Крем:
Отделить белки от желтков.
Растереть желтки с 1/3 сахара добела, добавив в конце ванильный сахар. Масса должна быть гладкой, без крупинок сахара.
Отдельно взбить размягченное масло с 1/3 сахара до образования легкой кремообразной массы.
В конце всыпать мелко стертую лимонную цедру.
Добавить постепенно растертые желтки и взбить до гладкого крема.
Отдельно взбить белки в крепкую пену.
Продолжая взбивать, всыпать постепенно сахар. Взбивать до устойчивой массы – образования пиков. В конце добавить лимонный сок. Должна получиться белоснежная глянцевая масса.
Постепенно, порциями ввести белковый крем в приготовленную масляную часть крема.
Взбить на низкой скорости миксера – должна получиться легкая, гладкая масса.
Отделить половину крема.
Смешать какао с 1 ст.л. крема.
Затем добавить в отложенный крем и тщательно вымешать.
• Крем может быть любой по вкусу (сливочный, масляный, сметанный, шоколадный). Главное и обязательное требование – он должен хорошо застывать при охлаждении.
Сборка:
Выложить пласт - спираль из трубочек на поднос.
Промазать темным кремом.
Сверху выложить выпеченную трубочку - кольцо.
Разложить на крем шарики с вишнями.
Сверху выложить белый крем.
Смазать остатками крема боковую поверхность.
Посыпать боковую поверхность крошкой.
По краю верха просыпать кокосовой стружкой.
Украсить по вкусу и настроению (вишенками, цукатами, растопленным шоколадом, шоколадным кремом и т.д.).
Оставить в прохладном месте при комнатной температуре на 3-4 часа, чтобы трубочки пропитались кремом.
Затем охладить торт до полного застывания крема, поместив в холодильник на 8-10 часов.
Глазурь:
Поломать шоколад кусочками. Добавить сливки.
Помешивая, растопить шоколад (в СВЧ или на водяной бане).
Перемешать до получения гладкой глазури.
Полить верх торта.
До подачи держать торт в холодильнике.
Подавая на стол, нарезать острым широким ножом (подходит "пила").
Все же намного быстрее, если печь и второй корж этого торта, как первый, - спиралью либо колечками. В этом случае каждую спираль - из 8 трубочек с обязательными зазорами между ними (и для лучшего пропекания, и для крема).
Шарики требуют больше времени, а эффект тот же.
• Кроме "Монастырской избы", этот торт называют по – разному: "Шалаш" и "Вишня под снегом", "Поленница" и "Вишневая горка", "Девичий монастырь" и «Соты».
• Можно сделать торт в виде «горки» - из шариков, наполненных вишней (или черносливом), и маленьких заварнушек с кремом (белым и шоколадным).
Все залить взбитыми сливками или шоколадной глазурью. Посыпать орехами.
• Можно уложить трубочки в виде колечек разного диаметра или проще: спиралью, т.е. одно за другим. А затем из них собрать торт.
При этом можно одно «кольцо» выпечь из заварного теста (шариками, так, чтобы, увеличившись при выпечке, они образовали кольцо) – для верха. Разрезать его аккуратно горизонтально. Наполнить кремом. Середину засыпать вишней и полить шоколадной глазурью.
• Можно часть трубочек выпечь полыми (завернуть вовнутрь фольгу), а затем удалить ее. Остывшие трубочки наполнить кремом при сборке.
• Можно застелить прямоугольную емкость пищевой пленкой. Затем собрать «избу», поливая каждый слой кремом. Залить верх кремом, посыпать орехами. Плотно накрыть пленкой и охладить в холодильнике.
• Или все собрать на пищевой пленке, придав форму толстого «бревна». Плотно завернуть в пленку и хорошо охладить.
Затем вынуть. Удалить пленку. Полить растопленным шоколадом и сделать вилкой «кору».
• Можно выпечь тонкие «бревна» из заварного теста (только часть) и наполнить при сборке кремом. Укладывать: слой трубочек с вишней, слой – с кремом и т.д.
1. ТОРТ «КИЕВСКИЙ» по ГОСТу
В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса Константин Петренко и Надежда Черногор создают советскую сладкую легенду – торт «Киевский». Он состоял из воздушно-ореховых коржей, в которых применялось до 5 сортов орехов. Кроме того для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки. В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом СССР. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кэшью. Это был достаточно дорогой ингредиент, явно не характерный для советской кулинарии. Так что постепенно кэшью в рецепте «Киевского» торта, заменили на фундук. На смену которому скоро приходит дешевый арахис. Яичный крем (известный, как крем Шарлот) в этом торте в 70-е годы по требованию санитарных врачей заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный). В первоначальном рецепте в торте использовались индийские орехи кешью, сейчас используется фундук или арахис
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте (так получится лучшая консистенция).
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы — 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже.
Пеките при 150С (прим.2 часа) одновременно два коржа — например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности — взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла. Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры
Крем. Масло достаньте из холодильника (250г). Приготовьте сироп — 150 мл молока и 1 яйцо смешайте в кастрюле.Потом всыпьте сахар и доведите до кипения. Варите 4-5 минут. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.Остудите в миске
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка. Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
Торт «Киевский»
ореховое безе:
белки – 225гр,
сахарная пудра – 60 гр.
лимонный сок – 1 ч.л.
орехи кешью – 165гр,
мука – 53гр,
сахар – 190 гр.
ванильный сахар – 10 гр.
Крем «шарлотт»:
молоко – 200 гр.
желтки – 5 шт.
сахар – 1 ст.
ванильный сахар -10 гр.
коньяк – 2 ст.ложки,
масло сливочное – 300 гр.
Крем шоколадный:
крем «шарлотт» - 200 гр.
сгущенное молоко – 2 ст.ложки,
какао – 2 ст.ложки,
коньяк – 1 ст.л.
Бежевый крем:
крем «шарлотт» -150 гр.
крем шоколадный – 2 ст.ложки.
Для орехового безе: орехи кешью подсушить на сковороде и измельчить не очень мелко, смешать их с сахаром и мукой.
Белки предварительно выдержать при комнатной температуре 12-24 часа. Белки начать взбивать на средних оборотах, когда масса начнет уплотняться добавить постепенно сахарную пудру и ванильный сахар, взбивать до устойчивых пиков.
Затем постепенно ввести сухую орехово-мучную смесь, мешая лопаткой снизу вверх путем складывания.
Две формы Ф-20см застелить бумагой для выпечки (не смазывать!), выложить орехово-белковую массу, разровнять. Духовку предварительно нагреть до температуры 140 градусов, поставить форму и выпекать 30мин, затем температуру снизить до 120 градусов и выпекать еще 1.5 часа (духовку не открывать!). Затем выключить духовку и еще оставить там коржи на 30мин.
Форму с готовым коржом выдержать 12-24 часа (я оставила просто в выключенной духовке). Затем осторожно вынуть из формы, подрезав ножом по краю формы, снять бумагу для выпечки. Крошки собрать, они нам понадобятся для оформления боков торта.
Для крема «Шарлотт»: в молоко добавить сахар и ванильный сахар, прогреть на плите до растворения сахара. Желтки взбить со щепоткой соли до гладкости и тонкой струйкой, продолжая взбивать ввести горячее молоко. Поставить емкость на небольшой огонь и постоянно помешивая довести смесь до загустения (не кипятить, иначе желтки свернутся!). Перелить смесь в другую емкость, накрыть пищевой пленкой и охладить.
Размягченное масло взбить миксером, добавляя постепенно охлажденный заварной крем. 2-3 ст.ложки светлого крема отложить в кондитерский шприц, он понадобится для украшения торта (цветочки каштана).
Для приготовления шоколадного крема смешать миксером часть крема «Шарлотт» с какао и коньяком.
Приготовить бежевый крем, смешав часть крема «Шарлотт» с 2 ст.ложками шоколадного крема. Бежевый крем понадобится для оформления бордюра торта и листика каштана.
Сборка торта: корж смазать хорошо кремом «Шарлотт», осторожно разровнять крем и накрыть вторым коржом. Не прижимать, иначе корж может поломаться.
Бока торта смазать кремом «Шарлотт», верх торта – шоколадным кремом. Бока обсыпать крошкой, смешанной с измельченными орехами.
Украсить торт бежевым и светлым кремом. Поставить торт в холодильник на 1-2 часа.
ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"
В СССР было создано несколько интересных тортов с суфле, но именно этот нашел всеобщую славу и признание! Торт из нежного теста с воздушной бисквитной прослойкой увидел свет в 1978 году и стал настоящей легендой ресторана "Прага". Прообразом "Птичьего молока" были чехословацкие конфеты "Птасье млечко", которые однажды во время деловой поездки попробовал министр пищевой промышленности СССР. "Сделать что-то подобное, но по оригинальному рецепту", - скомандовал министр, после чего начались многочисленные эксперименты по поиску идеального состава нового отечественного лакомства. Вслед за конфетами, впервые приготовленными в 60-х, было решено "поколдовать" еще и над тортом. Заслуга его создания принадлежит кондитеру Владимиру Гуральнику. Имя этого человека навсегда вошло в историю кулинарии, и, казалось бы, с таким богатым прошлым сейчас он мог бы работать в любых, самых дорогих кондитерских Москвы. Однако Гуральник по сей день остается верен "Праге" - в кондитерском цехе он трудится во благо сохранения многолетних традиций и создания новых кулинарных шедевров. Секрет такого успеха крылся не только во вкусе десерта, но и в его названии - в его, если можно так выразиться, сакральном смысле. Согласно древней мифологии, птичье молоко - невиданное чудо. То, чего не существует на самом деле, то, чем кормили своих детей райские птицы. "Человек, у которого есть все, может мечтать лишь о птичьем молоке" - это выражение вновь получило популярность в Европе XVIII века. А кому не хотелось в годы дефицита в СССР обладать чем-то фантастическим и невозможным! Секрет приготовления торта "Птичье молоко" Гуральник не скрывает:
Агар-агаром мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму и ставим в холодильник на 30 минут.
Затем стоит правильно проложить слои, ведь "Птичье молоко" - это торт-конструктор. Слой теста чередуется с прослойкой из агар-агара, и так еще раз. Сверху десерт поливается шоколадом.
В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет, - рассказывает автор. - У него должна быть определенная температура плавления в 38 градусов, а иначе в холодильнике он "поседеет". А еще шоколад, чтобы он был вкусным, надо как следует вымесить.
Мука.............................140 г
Сливочное масло.................350 г
Сахарный песок..................400 г
Шоколад..........................75 г
Яйца.............................2 шт.
Яичные белки.....................60 г
Сгущенное молоко................100 г
Лимонная кислота... 0.5 чайной ложки
Агар-агар..........................4 г
Ванильный экстракт..............2 мл
Агар-агар замочить в 140 мл воды на два-три часа. Взбить 100 грамм сливочного масла и столько же сахара, добавить яйца, 1 мл ванильного экстракта, взбить до однородной консистенции. В полученную массу белого цвета всыпать муку и замесить тесто.
Выстлать два противня пекарской бумагой, выложить тесто двумя кругами размером с форму для торта. Выпекать коржи при 200 градусах десять минут, подравнять края. Остудить коржи, не снимая с бумаги.
Сгущенное молоко и 200 грамм масла комнатной температуры взбить в крем, добавить 1 мл ванильного экстракта и отставить (не в холодильник).
Воду с агар-агаром на небольшом огне довести до кипения, непрерывно помешивая лопаткой. Кипятить минут)', добавить 300 грамм сахара, увеличить огонь до среднего, снова довести сироп до кипения и варить еще пару минут, помешивая. Правильность консистенции можно проверить, оторвав лопатку от поверхности сиропа, за ней должна потянуться тонкая нитка. Дать сиропу остыть.
Охлажденные белки взбить до устойчивости, добавить лимонную кислоту, взбить белки в плотную массу. Влить в нее тонкой струйкой горячий сироп (белковая масса при этом сильно увеличится в объеме).
Взбить до плотности и вмешать миксером на низкой скорости масло со сгущенкой. Как только консистенция станет однородной, суфле готово.
В форму для торта уложить первый корж, сверху вылить половину суфле. Накрыть ее вторым коржом, залить оставшимся суфле. Поставить торт в холодильник на три-четыре часа, чтобы суфле застыло.
Растопить шоколад с 50 граммами масла, залить торт шоколадной глазурью. Дать ей застыть в течение получаса и снять с готового торта"Птичье молоко" форму.
ТОРТ" ЛЕНИНГРАДСКИЙ"
«Ленинградский» торт был создан во времена СССР технологом кафе-магазина «Норд» (с 1951 года «Север») в Ленинграде на Невском проспекте, 44 Викторией Львовной Татарской. Она работала в «Норде» на должности заместителя заведующего производства с 1946 по 1975 год. Также ей приписывают авторство таких тортов, как «Белая ночь», «Лунный», «Норд», «Славянский», «Аврора». И пирожных «Север», «Невское», «Лотос». Рецепт приготовления нового изделия был утвержден в начале 1960 года. Именно с этого года на прилавках отечественных магазинов и в кулинарии, появился торт с названием «Ленинградский». Новинка получила название в угоду конкуренции с фирменными изделиями киевской фабрики им. Карла Маркса, выпускавшей кондитерские изделия с маркой «Киевский». Классический «Ленинградский» торт - двухслойный и имеет квадратную форму. Сверху коржи с кремом покрывают тонким слоем яблочного повидла. Затем идет шоколадная помадка, которую нужно наносить очень быстро. Иначе она ляжет неровно. Для улучшения внешнего вида торта производители могут использовать кондитерскую глазурь. Ее проще наносить на торт. Для «Ленинградского» торта используют шоколадную помадку. Заключительный этап – декорирование. Раньше, по традиционному рецепту, по диагонали торта наносили надпись «Ленинградский», но после переименования Ленинграда в Санкт-Петербург, на поверхности остались только фигурные полосы из сливочного крема.
Мука............................330 г
Сливочное масло.................345 г
Сахар (песок или сахарная пудра)... 255 г
Молоко..........................75 мл
Яйцо (небольшого размера).........1 шт.
Яичный желток...................1 шт.
Коньяк.....................1 ст. ложка
Какао-порошок....................17 г
Ванильный сахар...................7 г
Разрыхлитель..........1 чайная ложка
Помада (готовая).................200 г
Орехи (любые).....................10 г
Бисквитные крошки (или крошки от коржей)..................1 горсть
185 грамм размягченного сливочного масла, 125 грамм мелкого сахара или пудры и яйцо взбить в однородную массу. Добавить муку с разрыхлителем и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на четыре части, каждую раскатать на бумаге для выпечки — так, чтобы можно было вырезать квадраты 18x18 см. Раскатанное тесто положить в морозилку на четверть часа, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на двенадцать минут. Остудить, не снимая с бумаги.
Помаду смешать с 10 граммами порошка какао и равномерно заглазировать ею один корж (он будет верхним).
Смешать молоко с желтком, процедить, добавить 130 грамм сахара, на слабом огне довести до кипения и уваривать четыре-пять минут до загустения (сироп станет похож на сгущенку). Остудить, помешивая время от времени.
Взбить 160 грамм масла до по-светления, добавить растертый в порошок ванильный сахар и понемногу вливать полученный сироп, тщательно взбивая. Добавить коньяк, перемешать.
Отложить две столовые ложки крема в кондитерский конверт для украшения, в оставшийся крем добавить 7 грамм какао и снова тщательно взбить. Орехи поджарить в духовке и некрупно нарубить.
Собрать торт, промазывая каждый пласт шоколадным кремом. Сверху положить заглазирован-ный корж, бока торта смазать оставшимся кремом и посыпать бисквитной крошкой. Торт украсить белым кремом и рублеными орехами, поставить на пару часов в холодильник — после этого он будет особенно хорош.
Помимо крема и ореховой крошки для украшения можно использовать зефир в шоколаде
ТОРТ «ПОЛЕТ»
Арахис...........................130 г
Яичные белки....................170 г
Яичный желток (крупный).........1 шт.
Молоко.........................125 мл
Сливочное масло.................215 г
Сахарный песок..................510 г
Коньяк.....................1 ст. ложка
Какао-порошок......0.5 чайной ложки
Ванильный сахар..................14 г
Арахис обжарить в разогретой до 180 градусов духовке в течение пятнадцати минут, очистить и порубить.
Белки (примерно из пяти среднего размера яиц) взбить до устойчивости. Добавить к ним 7 грамм ванильного сахара и 320 грамм обычного, взбивать еще минут семь-восемь до получения очень плотной массы. Отложить одну полную столовую ложку взбитых белков в кондитерский шприц, к оставшейся массе добавить орехи и перемешать. Отложить столовую ложку белков с орехами.
Нарисовать на пергаменте два круга диаметром 20 см, распределить белково-ореховую массу на двух кругах, разглаживая лопаткой. Из кондитерского шприца отсадить на оставшееся на пергаменте свободное место фигурки для украшения торта.
На этот же пергамент выложить небольшими кусочками отложенную белково-ореховую массу—при запекании можно будет определить готовность коржей, разломив один из этих маленьких кусочков, а потом сделать из них крошку для обсыпки торта.
Запекать коржи в духовке, разогретой до 100 градусов, два часа. Остудить.
За «ореховостъ* в этом ломком и воздушном торте вполне могут отвечать и миндаль, и кешью
Для крема смешать желток с молоком, добавить 190 грамм сахара, поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и варить еще две-три минуты, до загустения. Остудить до комнатной температуры.
Масло взбить с половиной ванильного сахара в пышную массу. Продолжая взбивать, понемногу влить молоко с сахаром и желтком, добавить ложку коньяка. Отложить столовую ложку получившегося крема, смешать ее с какао.
Половиной оставшегося крема намазать один корж, накрыть вторым коржом, обмазать бока и верх торта кремом, оставив немного для украшения. Кусочки орехового безе (те, что пеклись отдельно) истолочь в крошку и обсыпать ею бока торта. Украсить шоколадным и белым кремом и фигурками безе, поставить в холодильник не менее чем на час.
ТОРТ «МИШКА НА СЕВЕРЕ»
200 г сливочного масла
1 ст. сахара
5 желтков
200 г сметаны
0,5 ч. ложки соды, погашенной в столовой ложке уксуса
Соль на кончике ножа
ванилин
3 ст. муки
Для начинки сметанный крем, либо:
5 белков
0,75 ст. сахара
1,5 ст. рубленых грецких орехов
Для помадки:
4 ст. ложки какао
150 г сахара
8 ст. ложек молока
150 г сливочного масла
Приготовление:
Разотрите размягченное сливочное масло с сахаром, в эту массу, продолжая растирать, добавьте по одному 5 желтков. Затем добавьте сметану, соль и гашеную соду. Все хорошо перемешайте. Постепенно добавьте муку и ванилин. Муки нужно столько, чтобы получилось не слишком крутое тесто.
Разделите тесто на три части и поочередно испеките их в духовке. Печь на среднем жару.
Подготовьте начинку:
5 белков взбейте в густую пену, постепенно добавляя сахар. Всыпать рубленые грецкие орехи и осторожно перемешать. Смажьте начинкой коржи.
Приготовьте шоколадную помадку:
Размешайте какао с сахаром. Влейте горячее молоко и хорошо размешайте. Поставьте на огонь, чтобы смесь закипела. Непрерывно помешивать! Когда сахар полностью растворится, снять с огня и положить масло. Горячей массой залить торт сверху. Поставить на некоторое время в холодильник для застывания помадки.
1. ТОРТ «НАПОЛЕОН»
В 1912 году торжественно праздновался столетний юбилей Отечественной войны – победы над французами под Москвой. В честь великого события появилось множество блюд и напитков, в названиях которых фигурировала эта тема. Тогда и появилось треугольное слоеное пирожное со сливочным кремом, символизирующее пресловутую треуголку императора. Пирожное, конечно, называлось «Наполеон», и это название сохранилось за ним до настоящего времени, хотя теперь оно имеет прямоугольную форму.
Праздник отшумел и забылся, и пирожное "Наполеон" быстро перестало с ним ассоциироваться. Зато возникло множество любопытных легенд о происхождении этого названия.
Одна из легенд гласит, что "Наполеон" назван в честь города Неаполь, где впервые и был приготовлен.
По другой версии, торт придумал сам Бонапарт, когда Жозефина неожиданно застала его наедине с молодой фрейлиной. В свое оправдание находчивый император якобы ответил, что ему просто необходимо было поделиться рецептом придуманного им торта - и сходу сочинил рецепт кондитерского изделия, который впоследствии стал достоянием Франции. Уже за вечерним десертом двор в очередной раз рукоплескал гениальности своего императора.
По третьим источникам, торт "Наполеон" обязан своим созданием французскому кулинару, который усовершенствовал старинный французский пирог "Королевская галета" - во Франции его традиционно покупают к Празднику Королей (как у нас - куличи к Пасхе). Он разрезал его на кусочки, а между слоями положил заварной крем, разнообразя взбитыми сливками и клубничным вареньем. Лакомство скромно именовалось "наполеон" и имело потрясающий успех у гурманов и бонапартистов.
Ингредиенты:
200 мл. холодного молока
120 гр. холодного маргарина
1 яйцо
1/4 ч. ложки лимонной кислоты
щепотка ванилина
1 ст. ложка коньяка или водки
2.5 стакана муки (стакан=250 мл)
крем
2 стакана молока (стакан 250 мл.)
2 яйца
200 гр. сахара
1 пакетик ванильного сахара
2 ст. ложки кукурузного крахмала (без горки)
200 мл. сливок 33%
1 пакетик закрепителя сливок
Приготовление:
1. В миску просеять стакан муки, добавить маргарин порезанный кубиками, ванилин и лимонную кислоту, порубить все ножом чтобы получилась крошка. Отдельно смешать яйцо, молоко и коньяк, добавить в крошку, перемешать, добавляя постепенно остальную просеянную муку замесить гладкое тесто, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на 1 час.
2. Пока приготовить заварной крем. В кастрюльке довести до кипения 1.5 стакана молока, отдельно в миске смешать миксером 0.5 стакана молока, сахар, ванильный сахар, крахмал и яйца, помешивая перелить эту смесь в кипящее молоко, варить мешая пока крем не загустеет, выключить огонь, крем остудить.
3. Духовку нагреть на 200 градусов, противень застелить пергаментом.
4. Из теста испечь 12 очень тонких коржей до золотистого цвета, один самый золотистый измельчить в крошку.
5. Взбить сливки с закрепителем в крепкую пену, осторожно смешать с заварным кремом.
6. Коржи промазать кремом, так же промазать бока торта, обсыпать крошкой.
7. Готовый торт оставить при комнатной температуре на 4 часа, затем убрать на ночь в холодильник
2. Торт Наполеон с заварным кремом Муслин
Для теста:
3 стакана муки
200 г масла сливочного
200 г сметаны 15%
1 яйцо
3 ст. ложки ледяной водки
Для крема:
2 яйца
500 мл молока
100 г сахара
30 г крахмала
ванилин на кончике ножа
50 г масла сливочного
250 г сливки 33%
3 ст. ложки сахарной пудры
Для начала холодное масло порежем небольшими кубиками и смешаем с мукой до получения крошки, потом последовательно добавляем сметану, яйцо и водку.
Тесто делим на 12 колобков, заворачиваем в целлофан и отправляем в холодильник на 3 часа.
Для удобства раскатываем тесто очень тонко, как сможем, на пергаментной бумаге и на ней же отправляем в духовку. Накалываем вилкой иначе будет пузыриться.
Печем при температуре 200 гр. ок. 8 мин. Надо смотреть по толщине коржа. Печем до хрустящего состояния. Он легко отскакивает от бумаги, после того как остынет. Я специально не обрезаю по форме коржи сразу в сыром раскатанном тесте, мне очень нравится обрезать их когда они испеклись и остыли. Они хрустят под ножом так сладко, что невозможно себе в этом отказать.
Яйца перемешиваем с крахмалом и сахаром, добавляем 0,5 стакана молока, перемешиваем, льем остальное молоко и ставим на сильный огонь. Непрерывно мешаем, после закипания - 2 мин., остужаем, добавляем масло, ванилин
Готовим заварной крем «Патисьер» и, в остывший крем, добавляем по одной ст.ложке взбитые сливки, аккуратно перемешивая. В итоге нежный заварной крем «Муслин» готов пропитывать наши хрустящие коржи.
Собираем торт, слой за слоем, посыпаем искрошенными обрезками и в прохладное место на час, два, на ночь- сколько хватит силы воли.
ТОРТ "ПОДАРОЧНЫЙ"
Яйца.............................5 шт.
Мука.............................125 г
Сахарный песок..................350 г
Арахис...........................120 г
Сливочное масло.................170 г
Молоко.........................90 мл
Ром........................1 ст. ложка
Коньяк....................2 ст. ложки
Ванильный сахар...................7 г
Сахарная пудра........1 чайная ложка
Сироп для пропитки бисквита нужно приготовить первым — он должен быть холодным. Залить 110 мл горячей воды 100 грамм сахарного песка, подогреть до кипения. Охладить и добавить ром и столовую ложку коньяка.
Взять четыре яйца, отделить белки от желтков и взбить их по отдельности: желтки — с 80 граммами сахара в тягучий светлый крем, а белки — сначала до крепких пиков, потом добавить 40 грамм сахара и взбить в плотную массу.
Смешать белки с желтками. Добавить 120 грамм просеянной муки, тщательно перемешать и выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму (желательно квадратную), разровнять. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке двадцать пять — тридцать минут. Дать бисквиту остыть и выстояться полусуток при комнатной температуре.
Для крема «Шарлотт» смешать 130 грамм сахара с одним яйцом, влить 90 мл молока. Постоянно помешивая, подогреть на слабом огне до кипения и кипятить еще несколько минут — смесь должна стать прозрачно-желтой и тягучей. Охладить ее до комнатной температуры.
Взбить 160 грамм сливочного масла, постепенно вливая охлажденную молочно-сахарную смесь, добавить ванильный сахар и ложку коньяка.
Выстоявшийся бисквит разрезать пополам, смочить коржи сиропом для пропитки. Один пласт смазать кремом и накрыть вторым бисквитным коржом. Оставшимся кремом смазать торт сверху и по бокам. Арахис обжарить в духовке при температуре 180 градусов в течение четверти часа. Очистить орехи и порубить в крупную крошку. Обсыпать торт орехпми и поставить в холодильник на два-три часа. Перед подачей посыпать торт сахарной пудрой.
ТОРТ «Сказка»
История торта Сказка берет свое начало в советское время, когда считалось, что качественный продукт должен быть не только вкусным, но и доступным. Именно за счет доступности и простоты приготовления, а также благодаря идеальному сочетанию удивительного вкуса и красоты, торт Сказка был очень популярным в СССР. Свое название этот торт получил за вычурное оформление, напоминающее сказку, и сладкий вкус. На протяжении своей истории он выпускался в виде полена, рулета или продолговатого десерта, украшенного в произвольном виде. Как правило, торт декорировали различными розочками, грибочками, узорами, лепесточками, цветочками из крема, разноцветными цукатами и мармеладом. Оформление торта представляло собой красочную поляну, взятую как будто из сказки.
Яйцо куриное - 4 штук;
Яичный желток – 2 штука;
Сахар - 390 грамм;
Мука - 120 грамм;
Какао – 2 чайные ложки;
Сливочное масло - 200 грамм;
Ванильный сахар – 2 чайные ложки;
Молоко – 125 грамм;
Малиновое варенье – 1 чайная ложка;
Сок шпината – 1 чайная ложка;
Коньяк – 2 столовые ложки;
Цукаты – 50 грамм;
Вода – 115 грамм.
Процесс создания торта Сказка по ГОСТу состоит из 4-ех этапов:
изготовление бисквита;
создание сиропа для пропитки коржей;
приготовление крема Шарлотт;
сборка и украшение торта.
Помимо приведенных выше ингредиентов, для изготовления Сказки, понадобится духовка, поддерживающая температуру 200 градусов Цельсия, прямоугольная форма для выпекания коржей 10 на 20 сантиметров, 3 корнетика с насадками для создания фигурок из крема на торте, кондитерские инструменты и посуда. Для украшения торта понадобятся: корнетик для создания листочков из крема, корнетик с зубчатой насадкой для создания цветочков из крема и корнетик с плоской зубчатой насадкой для создания рельефа из крема.
Этап 1 – Приготовление бисквита:
Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия, взять форму для выпекания кекса 10 на 20 сантиметров, смазать ее маслом и посыпать мукой.
Взять 4 яйца и разделить желтки от белков и переложить их в отдельные чаши. Процесс отделения желтков от белков не сложен, его можно осуществить как подручными средствами, так и с помощью специализированных кулинарных сепараторов так, как указано здесь.
Добавить в чашу с 4 желтками 80 грамм сахара и взбить до получения густой светлой массы.
Взбить 4 белка до получения густой консистенции, затем добавить 40 грамм сахара и продолжать взбивать около минуты до получения плотной блестящей массы.
Добавить белки к желткам и смешать в однородную массу.
Просеять 120 грамм муки через сито.
Добавить просеянную муку в яично-белковую смесь и аккуратно, но достаточно быстро и хорошо перемешать, перемещая тесто от края чаши в середину.
Высыпать тесто на подготовленную форму для выпекания, поставить в разогретую духовку и выпекать в течение 25 минут при температуре 200 градусов Цельсия. Готовность теста можно проверить, проткнув его деревянной палочкой, при этом на ней не должно остаться сырого теста.
Приготовленный бисквит для торта Сказка оставить остывать в форме в течение 5 минут, а затем, перевернув форму, переложить его на решетку и оставить на 12 часов.
Положить бисквит на доску и аккуратно срезать верхние уголки, придав ему полукруглую форму.
Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия.
Оставшиеся бисквитные обрезки натереть на терке или размельчить в миксере, затем насыпать на противень.
Установить противень в духовку и обжарить бисквитные крошки при температуре 200 градусов Цельсия в течение 15 минут до коричневого цвета.
Остудить бисквитные крошки.
Смешать бисквитные крошки с 1 чайной ложкой какао-порошка.
Этап 2 – Приготовление сиропа для пропитки коржей:
Насыпать 100 грамм сахара в чашу.
Вскипятить 115 грамм воды.
Залить сахар кипятком.
Добавить 1 столовую ложку коньяка.
Остудить сироп для пропитки коржей торта Сказка.
Этап 3 – Приготовление крема Шарлотт:
Отделить 2 яичных желтка от белков и внешней пленки.
Вылить 2 яичных желтка в емкую чашу, добавить в нее 125 грамм молока, 170 грамм сахара, 2 чайные ложки ванильного сахара и хорошо перемешать.
Полученную смесь процедить через марлю или сито в кастрюлю.
Поставить кастрюлю на небольшой огонь и довести до кипения, затем варить в течение нескольких минут, пока сироп не загустеет. Оставить сироп остывать.
Выложить из холодильника 200 грамм сливочного масла в чашу для взбивания и подождать пока оно немного подтает.
После того как масло станет комнатной температуры взбить его до получения белой массы.
Добавить во взбитое масло тонкой струйкой остывший сироп и продолжать взбивать.
Добавить 1 столовую ложку коньяка и хорошо взбить.
Разделить полученный крем Шарлотт для торта Сказка ровно на 2 части.
В одну половину крема добавить 1 чайную ложку какао-порошка и хорошо взбить, пока крем не станет однородного шоколадного цвета.
Взять 1 столовую ложку с горкой белого крема и положить в отдельную чашку. Взять 1 чайную ложку сиропа малинового варенья и вылить на отложенный крем. Перемешать отложенный белый крем с сиропом от малинового варенья пока крем не получит однородную розовую окраску.
Взять 1 столовую ложку с горкой белого крема и положить в отдельную чашку. Взять 1 чайную ложку сока шпината и вылить на отложенный крем. Если сок из шпината еще не готов, то его необходимо выжать так, как указано здесь. Перемешать отложенный белый крем со шпинатным соком пока крем не получит однородную зеленую окраску.
Этап 4 – Сборка и украшение торта:
Разрезать бисквит на 3 горизонтальных пласта.
Пропитать все пласты сиропом.
Промазать нижний корж белым кремом, положить на него средний корж и промазать его сверху белым кремом, положить на него верхний корж.
Весь торт, кроме верха, обмазать шоколадным кремом, при этом нужно израсходовать около половины шоколадного крема, и обсыпать приготовленной ранее жареной бисквитной крошкой, смешанной с какао-порошком.
Взять 3 корнетика, положив в корнетик для создания листочков зеленый крем, в корнетик с зубчатой насадкой для создания цветочков розовый крем и корнетик с плоской зубчатой насадкой для создания рельефа шоколадный крем.
Используя корнетик с плоской зубчатой насадкой для создания рельефа, сделать сверху торта продольные полоски из шоколадного крема таким образом, чтобы между ними не было зазора.
Используя корнетик с зубчатой насадкой для создания цветочков, сделать розовые цветочки на рельефе из шоколадного крема.
Используя корнетик с зубчатой насадкой корнетик для создания листочков, сделать зеленые лепестки на рельефе из шоколадного крема.
Украсить торт цукатами, желательно из арбузных корок. Также для украшения торта можно использовать мармелад.
Перед употреблением охладить торт.
Торт «Абрикотин» по ГОСТу
Торт "Абрикотин" один из самых старых и знаменитых тортов советского времени. Абрикотин его назвали потому, что в торте использовался абрикосовый ликер. Он песочный с нежным кремом шарлотт. Отличительная особенность этого тортика вкусная розовая глазурь.
Для теста:
330 г муки
185 г сливочного масла
125 г мелкого сахара или сахарной пудры
1 маленькое яйцо
1 ч.л. без горки разрыхлителя
щепотка соли
Для крема:
160 г сливочного масла
1 желток (25 г)
130 г сахара
90 мл молока
1 пакетик ванильного сахара (растереть в порошок)
2 ст.л. ликера «Абрикотин» (или любого алкоголя со вкусом абрикосов)
Для глазури:
150 г сахарной пудры (или 200 г помады)
1 ч.л. свекольного сока
2 ст.л. ликера «Абрикотин»
Для украшения:
10 г арахиса (поджарить и порубить)
горсть жареной бисквитной крошки
немного шоколада
Приготовить тесто: Смешать в чашке все ингредиенты кроме муки и взбить в пышную массу. Ввести муку и быстро замесить тесто.Разделить его на 5 частей, из которых сформировать шарики, накрыть пленкой и отправить в холод на 15-20 минут. Куски теста раскатать так, чтобы на них вместилась тарелка диаметром 20 см. Прижать тарелку, чтобы отпечатался ободок, по нему мы потом отрежем излишки после выпечки коржей.
Положить раскатанные коржи в морозилку на 15 минут и выпекать их по очереди, доставая из морозилки и сразу же ставя в духовку. Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10 минут. У еще горячих коржей по выемке обрезать излишки.
Приготовить крем Шарлотт:
Смешать желток с молоком, добавить сахар и ванильный сахар. На медленном огне довести до кипения и варить до загустения 3-4 минуты. Остудить.
Взбить масло в пышную светлую массу и, хорошо взбивая, добавить охлажденный сироп. В конце добавить ликер.
Крем разделить на 6 частей. Одну часть положить сразу же в корнетик с насадкой звездочка. 4 коржа промазать кремом
Приготовить глазурь:
Смешать сахарную пудру со свекольным соком и ликером, подогреть при интенсивном помешивании до появления блеска (примерно 50 градусов). Залить один корж в два слоя глазурью и дать остынуть и застыть.
Сборка:
Заглазированный корж положить на верх торта, бока обмазать оставшимся кремом и обсыпать бисквитной крошкой.
Украшение: Растопить шоколад, переложить в корнетик и сделать сетку на верхнем корже.
Украсить края и центр кремом из корнетика, выложить в центре цветок из орехов и немного присыпать обжаренными и порубленными орехами.
Торт «Чародейка»
Торт "Чародейка" был придуман в 1970-х годах в СССР. Его создали, как кондитерское изделие долгого хранения. Сейчас он также продаётся в магазинах.
Для бисквита на форму 22 см:
Яйца — 4 шт.
Мука — 150 г
Сахар — 150 г
Сахар ванильный — 10 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Для заварного крема:
Молоко — 350 мл
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 100 г
Мука — 3 ст. л. (без горки)
Масло сливочное — 50 г + (200 г для взбивания)
Сахар ванильный — 10 г
Для пропитки
Вода — 100 мл
Сахар — 3 ст. л.
Для шоколадной глазури:
Шоколад — 100 г или 1 плитка
Масло сливочное — 50 г
Приготовление:
Готовим бисквит. К яйцам добавить сахар, ванильный сахар и взбить миксером в течение 5-6 минут. Смешать разрыхлитель с просеянной мукой. Затем аккуратно, частями вмешать сухие составляющие во взбитые яйца, движением снизу вверх. Разъемную форму диаметром 22 см застелить бумагой для выпечки. Вылить тесто в форму и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут. Готовый бисквит перевернуть на решетку и оставить для полного остывания на 2-3 часа.
Готовим заварной крем. В небольшой кастрюле соединить муку, сахар, ванильный сахар, яйцо и растереть венчиком в однородную смесь. Добавить понемногу молоко и хорошо размешать массу до однородного состояния. Поставить на медленный огонь, непрерывно перемешивать молочную массу. Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, снять с плиты. В горячую заварную массу добавить мягкое сливочное масло, размешать до полного растворения сливочного масла. Перелить крем в чистую посуду, накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка легла прямо на поверхность крема, и охладить крем.
Для пропитки бисквита. Смешать воду с сахаром, довести до кипения, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Затем дать полностью остыть.
Собираем торт. Мягкое сливочное масло взбить миксером до появления пышной белой массы. Не прекращая взбивания, постепенно добавить охлажденный заварной крем и взбивать до однородности.
Собираем торт. Бисквит разрезать вдоль на 2 части. Выложить корж на тарелку. Пропитать корж сахарным сиропом. Распределить весь крем по нижнему коржу. Затем пропитать сиропом второй корж и выложить его на смазанный кремом корж.
Шоколад со сливочным маслом растопить в микроволновке. Нанесите сверху на торт еще теплую шоколадную глазурь. Распределите глазурь по всей поверхности и бокам торта.
Поставить приготовленный торт часа на 3-4 в холодильник для пропитки.
Торт «Москва»
Существование торта под названием "Москва" - не новость, он был известен ещё в советское время.
мука - 150 г
кукурузный крахмал - 30 г (можно заменить таким же количеством муки)
сахар - 180 г
яйцо - 300 г (если взять 290 г или 310 г - не критично)
Приготовление бисквита:
Муку просеять с крахмалом. Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее зависит ещё и от оттенка яичных желтков).
В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая несколько секунд вручную или на малой скорости миксера. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой (или выстеленную пергаментом).
Выпекать 35-40 минут при температуре 190 С (зависит от духовки, вида и размера формы). Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок и отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия. Выпеченный бисквит оставить в форме на 20-30 минут, а затем извлечь и оставить в прохладном месте на 8-10 часов (это обязательное условие).
Крем сливочный (масляный):
Устойчив при хранении, т.к. не содержит яиц.
сливочное масло - 265 г
сгущённое молоко с сахаром - 100 г
сахарная пудра - 140 г
можно добавить ванильную пудру, коньяк или десертное вино
Приготовление.
Сгущённое молоко прокипятить и охладить до температуры 25 С, сахарную пудру просеять. Размягчённое масло взбивать сначала на малой скорости. После того, как оно побелеет и станет пышным, увеличить скорость взбивания, постепенно добавляя сахарную пудру одновременно со сгущённым молоком. Взбивать 10-15 минут. Ароматические добавки вводятся в конце взбивания. Готовый крем должен быть белым, пышным и глянцевым. Весь крем нужно разделить примерно на 4 части. Для шоколадного крема взять 1/4 готового сливочного крема, добавить 8 г какао-порошка и перемешать до однородной массы. В готовый шоколадный крем ввести заранее выпеченный и раскрошенный воздушный корж, хорошо перемешать.
Для клубничного крема отложить 1/4 готового сливочного крема, добавить клубничное варенье или джем в пропорции 1:1, перемешать до однородной массы.
Сборка торта:
Приготовить сироп для пропитки. 150 г сахара + 165 г воды довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется.
Разрезать бисквит на 3 одинаковых коржа. Пропитать сиропом каждый корж. Если у бисквита есть выступающая верхушка, её можно предварительно срезать, раскрошить, подсушить в духовке или на сухой сковороде и использовать для обсыпки.
Первые два пласта (нижний и средний) склеиваются шоколадным кремом, второй с третьим - клубничным. Верхняя и боковая поверхности покрываются сливочным кремом, обсыпаются бисквитной крошкой. В домашнем варианте можно смешать крошку с измельчёнными орехами или раскрошенным готовым печеньем. По периметру торта укладываются лепёшки из воздушного полуфабриката. Каждая из них в советское время превращалась в кремовый цветок с клубничным вареньем внутри. К декору можно добавить шоколад и дополнительную порцию клубничного варенья Готовому торту дать выстояться 3-4 часа в холодильнике.
Торт «Светлячок»
Бисквит
Нагреть 170 г яиц и 100 г сахара до 45 градусов. Перелить в комбайн и взбивать до пушистости. Аккуратно ввести просеянные муку (75 г), кукурузный крахмал (25 г), по щепотки соли и молотой ванили. Переложить в форму диаметром 20 см. Выпекать в разогретой до 180 г духовке 20 минут. Дать полностью остыть. Вынуть из формы, обернуть в пищевую пленку и оставить на ночь.
- 170 г яиц - это 3 средних яйца, их смешать с сахаром и нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, пока сахар не растворился.
45 градусов - это температура, которую может выдержать палец. Температура может быть и меньше, главное - чтобы сахар растворился, а яйца не свернулись.
- Готовность выпеченного бисквита лучше проверять нажатием пальца: если остаётся ямка - допечь ещё немного, если поверхность возвращается в исходное положение - готов.
- Такой корж годится для любого бисквитно-кремового торта. До сборки он должен выстояться 8-12 часов.
Сироп
Нагреть 100 г воды и 100 г сахара до кипения. Кипятить до полного растворения сахара. Снять с огня и влить 20 г коньяка. Использовать горячим.
- 100 г сахара на 110 мл воды - это стандартная пропорция. залить сахар горячей водой и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня, остудить до температуры 40 градусов.
Разрезать бисквит на две части, обильно полить каждую сиропом, чтобы не осталось сухого места.
Домашний "подвар". Взять абрикосовый джем, разогреть и смешать с измельчёнными орехами. Нанести на нижний корж (если остаётся джем, можно немного смазать и верхний корж). Соединить оба коржа.
Для крема
Нагреть 150 г молока и 180 г сахара до кипения. Взбить 1 яйцо и 2 желтка. Тонкой струйкой влить в яйца молоко. Заварить крем. Остудить. Соединить с предварительно взбитым сливочным маслом (300 г). Продолжая взбивать добавить 20 г коньяка и 10 г ванильной эссенции.
- Заварной крем проварить минут 5 на небольшом огне, помешивая, потом остудить (для него можно взять 2 целых средних яйца). Масло взбить, добавляя в него крем небольшими порциями. В конце добавить пакетик натурального ванильного сахара.
- Промазать верх и бока торта кремом (если не используется джем, то и между коржами).
- После того, как нанесли крем, убрать бисквит в холодильник минут на 30. После этого обсыпать измельчёнными орехами
- Готовый торт можно посыпать сахарной пудрой. До подачи убрать в холодильник на 2-3 часа.
Р.С. предварительно 200 г орехов: прогреть, очистить от кожицы, измельчить не очень мелко
Торт «Гусиные Лапки»
Бисквит
Мука-120 г
Сахар-120 г
яйца куриные-4 шт.
Крем
сливочное масло- 200 г
сливки 20%- 200 мл
сахар -200 г
какао -10 г
ванильный экстракт- 1 ч. л.
Глазурь
шоколад черный горький- 100 г
сливочное масло -60 г
Начинка
вишня замороженная -300 г
Коньяк- 50 мл
Сироп для пропитки
Вода - 3 ст. л.
Сахар -2ст.л
Готовим сироп для пропитки. Сахар залить водой и довести до кипения (можно нагреть в микроволновке). Остужаем до комнатной температуры и при желании добавляем 1 ст. л. коньяка или ликера (я не добавляла).
Готовим бисквит. Желтки взбить с 2/3 сахара добела. Белки взбить в крепкую пену, добавить оставшийся сахар и снова взбить пару минут. Аккуратно деревянной лопаткой смешать белки и желтки, добавить просеянную муку и снова все хорошо перемешать.
Разъемную форму смазать немного растительны
