2020-06-29
59ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Повар, кондитер
«Приготовление и подготовка к реализации полуфабриката
« Котлета по-Киевски »
Студента(ки) 1 курса, группы № 192, учебный год 2019 / 2020гг.
Ф И О___________________________________________________________
Срок практики с « 18__ » ____05______ 2020г. по « _30_ » ______05___ 2020г.
Наименование базы практики:
Дистанционно
Руководитель практики:
Мастер производственного обучения Ежова Светлана Геннадьевна
Оценка____________________
Дата _____________________
Содержание
| Введение | 2 | |
| 1. | Особенности приготовления полуфабрикатов | 3 |
| 2. | Индивидуальное задание «Приготовление полуфабриката «Котлета по-Киевски» | 4 |
| 2.1. | Основные ингредиенты | 5 |
| 2.2. | Оборудование и инвентарь | 6 |
| 3. | Технологическая карта задание «Приготовление полуфабриката «Котлета по-Киевски» | 7 |
| 3.1. | Пошаговое приготовление | 7 |
| 3.2. | Требования к качеству | 7 |
| 3.3. | Фото готового блюда «Приготовление полуфабриката «Котлета по-Киевски» | 8 |
| 4. | Правила техники безопасности | 9 |
| 5. | Заключение | 10 |
| 6. | Список использованной литературы | 12 |
|
|
|
Введение
____________________________, студент(ка) 1 курса, группы № 192 «Колледжа Пищевых технологий» с 18.05.2020г по 30.05.2020г.. Проходил(а) учебную практику по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, дистанционно.
Мастером производственного обучения С.Г.Ежовой, были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.
Целью учебной практики по ПМ.01 является приобретение первоначального опыта практической работы по Приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.
Для достижения цели необходимо было: освоить трудовые приемы и операции по Приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Практически применять теоретические знания, которые получил(а) ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении, оформлении и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; соблюдать требования к качеству.
|
|
|
Освоить следующие профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
В отчете даны описания:
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
«Приготовление и подготовка к реализации полуфабриката «Котлета по-Киевски»
Особенности приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Описание выполнения индивидуального задания «Приготовление полуфабриката «Котлета по-Кевски»
2.1 Основные ингредиенты для приготовления полуфабриката «Котлета по-Кевски»
Требования к основному сырью
2.2 Оборудование и инвентарь
Подбор используемого оборудования
- тепловое
- механическое
- измерительное
Используемый инвентарь
Индивидуальное задание
Получено индивидуальное задание приготовление «полуфабриката «Котлета по-Кевски»
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: «Котлета по-Кевски»
Источник рецептуры: Сборник рецептур, Интернет ресурсы
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Курица* Или филе куриное полуфабрикат | 231 - | 83+7** 83+7** | ||
| Масло сливочное | 30 | 30 | ||
| Яйца | 1/4шт | 10 | ||
| Хлеб пшеничный | 28 | 25 | ||
| Масса полуфабриката | - | 145+7** | ||
3.2 Технология приготовления
3.3 Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид –
Вкус и запах –
Цвет –
Консистенция -
3.4.Фото приготовления «полуфабриката «Котлета по-Кевски»
Пошагово: Таблицу удалить вставить свои фото
1. Организация рабочего места
2. Подготовка сырья
3. Разделка курицы
4. Подготовка мяса куры
5. Приготовление начинки
6. Формование котлеты
7. Панировка котлеты
8. Подача (красиво)
4.Правила техники безопасности.
Инструкция по охране труда с учетом используемого оборудования
1.1. Этап проведения урока.
В рамках проведения урока: проведен инструктаж по технике безопасности с обучающимися;
1.2. В процессе выполнения задания, обучающийся обязан четко соблюдать:
- инструкции по охране труда и технике безопасности;
- соблюдать личную гигиену;
- принимать пищу в строго отведенных местах;
- самостоятельно использовать инструмент и оборудование, разрешенное к выполнению задания;
1.3. Подготовить рабочее место:
- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
|
|
|
- надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
- проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;
- наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента;
1.4. Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе.
Правила подготовки к выполнению задания:
Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться. Во время урока следить за чистотой рабочей поверхности производственного стола, при розливе жидкости или жира следует немедленно убрать с пола.
Холодильное оборудование.
Подготовка к работе и пуск холодильного оборудования - визуальный контроль за температурой в охлаждаемом объеме по термометру.
Плита электрическая
Кастрюли (при варке яиц) заполнять жидкостью не более ¾ ее объема. Крышки горячих кастрюль брать прихваткой. Сковородки (пассерование лука) снимать с электроплиты с помощью сковородников или прихваток. Следить за температурой нагревательных конфорок, использовать терморегуляторы плиты. Использовать диэлектрический коврик.
Во время работы с ножом не допускается:
- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
- производить резкие движения;
- нарезать сырье и продукты на весу;
- проверять остроту лезвия рукой;
- оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
- опираться на мусат при правке ножа.
По окончании работы:
- выключить электроплиту;
|
|
|
- санитарную обработку плиты производить по окончании работы только после отключения ее от электросети.
- убрать рабочее место
Заключение
При прохождении учебной практики по модулю ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатовдля блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента дистанционно я получил(а) первоначальный опыт практической работы по приготовлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий закусок разнообразного ассортимента.
Конечно же, в практической работе я применял(а) те знания по модулю, которые мне дали преподаватели в процессе теоретического обучения, по приготовлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий закусок разнообразного ассортимента во время лабораторных работ.
Я освоил(а) трудовые приемы, основные операции, научилась подбирать инвентарь, посуду для приготовления блюд сложного ассортимента, соблюдать правила техники безопасности при работе с технологическим оборудованием, соблюдать последовательность технологических операций, правильно читать и использовать технологические карты и технологические схемы блюд.
Получил(а) первоначальный опыт практических работ для освоения профессиональных компетенций.
ПК. 6.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями, регламентами и дальнейшего приготовления и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий закусок разнообразного ассортимента
ПК. 6.2. Организовывать и проводить обработку продуктов для приготовления блюд зарубежной кухни.
ПК. 6.3. Организовывать и проводить приготовление и оформление супов, горячих блюд, салатов зарубежной кухни.
Мне понравилось заниматься приготовлением и подготовкой к реализации горячих блюд, кулинарных изделий закусок разнообразного ассортимента, так как они сложны и интересны в приготовлении и обладают разнообразными вкусовыми качествами.
6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Н.А.Анфимова «Кулинария»: Москва. Академия
- Л.С.Кучер «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» - Деловая литература, 2002
- И.П.Самородова «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» - Москва. Академия, 2018
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- Журналы: «Ресторан», «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Ресторатор»
- Интернетрессурсы
Для информации Кулинарный практикум– УДАЛИТЬ
Способ приготовления:
Снять с куриных грудок кожу. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе вдоль и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка.
Накрыть грудки пищевой пленкой и аккуратно отбить. Подрезать белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились при обжаривании.
Зелень петрушки очень мелко нашинковать. Сложить ее в миску, добавить сливочное масло комнатной температуры. Посолить. Тщательно перемешать до получения однородной массы.
С помощью двух столовых ложек сформовать начинку из масла с зеленью. Положить ее в морозильник на 3–5 мин., чтобы масло не расплывалось. Вынуть, положить на филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Поместить в морозильник на 5 мин. Пока котлеты подмораживаются, смешать яйца с молоком и взбить венчиком до образования пены.
Поперчить котлеты и обвалять их в муке. Обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Опять обмакнуть в яйцо с молоком и еще раз обвалять в панировке.
Разогреть духовку до 200°С. В сковороде разогреть масло и обжарить котлеты до золотистой корочки, 5 мин., после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Срок хранения-18 ч. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, г | 15.82 | 4 |
| Жиры, г | 15.93 | 35 |
| Углеводы, г | 27.16 | 15 |
| Калорийность, ккал | 344.84 | 20 |
