Развитие русской национальной кухни

Русская кухня – традиционная кухня русского народа. В зависимости от географического положения меняются её блюда и вкусовые свойства. Русская кухня многообразна, она включает в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда народов России.Пища в основном готовилась в печи, поэтому очень широко применялась варка, тушение, томление, а жарка изначально – практически не встречалась.

В настоящее время жарка является равноправным процессом приготовления пищи наряду с остальными. Заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения также являлась отличительной особенностью русской кухни и использовалась повсеместно.Период развития и формирования древнерусской кухни охватывает пятьсот лет. Он характеризуется постоянством состава блюд и их вкуса. В древнерусской кухне широко использовались хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX веке начинают выпекать ржаной чёрный хлеб. Он становится национальным русским хлебом. Все мучные изделия выпекались из кислого ржаного теста. Появляются мучные кисели – овсяный, ржаной, гороховый, блины и ржаные пироги, а также каши – гречневая, ячменная, ржаная, «зелёная» (из недозрелой ржи).

В конце XV века из «восточной» кухни в русскую приходят и становятся популярными такие блюда как лапша и пельмени. Много в древнерусской кухне различных напитков: мёд ставленый, мёд хмельной, квас. Большое влияние на кухню оказала церковь: более половины дней в году были постными и определённые виды продуктов в эти дни были запрещены. Не смотря на это можно наблюдать разнообразие в постном и скоромном столах. Это время разнообразных видов супов: появляются рассольники, солянки, похмелки.

Продолжает на русскую кухню оказывать влияние восточная, в частности, татарская кухня. Появляются блюда из пресного теста – лапша, пельмени, завозится чай. Становится более богатым и разнообразным и сладкий стол: коврижки, цукаты, варенья

Изначально белый хлеб считался праздничной едой, но с ХХ века он входит в широкое употребление, как и другие изделия из пшеничной муки – вермишель, макароны. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад. В период с 40-х до 80-х годов 19 века появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий и из разных уголков страны. Это позволило начать чистку национального репертуара русских блюд от разных инородных заимствований и наслоений.

Несмотря на свою уникальность, к сожалению, в настоящее время остаются забытыми и утерянными многие национальные блюда, традиции. Изначально основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков – рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш и квасов. Долгое время на Руси были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, рис, кукуруза. Не смотря на это, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у простого народа.

Каши – одно из самых распространённых и любимых русских блюд. Славяне с древнейших времен выращивали пшеницу, рожь, просо, ячмень, поэтому зерно и продукты, которые из них готовили, всегда пользовались особым почитанием и уважением. Каша всегда была символом благоденствия. О ней не забывали в детских сказках, упоминали в легендах. Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и использовали как гарнир к рыбе и мясу. Лучшими кашами считались крутые и рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Это уникальное блюдо. Её можно использовать для завтраков и ужинов. Каша имеет высокую энергетическую и питательную ценность, обеспечивает организм силами на целый день. Белок, содержащийся в ней, хорошо усваивается организмом. Особенно полезны каши детям и людям пожилого возраста.

Большой популярностью среди русского народа всегда пользовалась гречневая каша, обладающая высокой питательной ценностью и прекрасным вкусом. О ней сложено много пословиц и поговорок: «Гречневая каша – матушка наша, хлеб ржаной – отец наш родной» и другие. Вряд ли в какой-либо другой национальной кухне мира есть такой богатый ассортимент супов, похлёбок, как в русской: щи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, различные крупяные и овощные супы, уха и т. д. Русские люди полюбили супы за их прекрасные вкусовые качества и калорийность. В старину в крестьянских семьях обед зачастую состоял только из супа с хлебом. Его ели и на завтрак, и на ужин.

Щи – одно из древнейших блюд русской кухни. Специфический вкус щей получался только в русской печи, в которой они настаивались несколько часов после приготовления. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). Трудно представить себе быт русских людей без тарелки дымящихся щей на столе. Недаром говорили: «Щи да каша – пища наша»

Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрых люди не уходят»

Окрошка – традиционное русское блюдо.Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы можно использовать горчицу, черный перец или соленые огурцы.

Ботвинья – первое холодное блюдо, старинное русское кушанье. Ботвинья со временем почти забылась и была вытеснена другими супами и похлёбками из-за дороговизны и трудоёмкости в приготовлении. Это – одно из самых парадных блюд в русском кулинарном репертуаре. Она делалась обязательно с рыбой, иногда добавлялись раки. Ботвинью готовили на тёмном хлебном квасе, смешанном с белым окрошечным. Для остроты и аромата добавляли тёртый хрен и лимонный сок. Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях могли присутствовать свежие огурцы, крапива, щавель.

Солянка – густой острый суп, сочетающий в себе компоненты щей и рассольников. Для солянок характерен кисло-остро-солёный вкус, малое количество жидкости. Первоначально её часто называли «селянка» – сельское кушанье. Используются они как второе блюдо.

Похлебки – первые горячие блюда, представляющие собой крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки являются лёгкими супами. В них преобладает всегда один овощной компонент, по названию которого они и называются: луковая, картофельная, и т. д.

В отличие от супов их готовят без жиров, масла. В конце можно добавить сметану или сливки. Едят похлебки с черным ржаным хлебом. Оставлять её на другой день и подогревать не рекомендуется.

После первого блюда на обед всегда подавали второе блюдо.

Тыковник – запеканка из тыквы, предварительно обжаренной в сливочном или постном масле с добавлением пшённой крупы или риса. Постный тыковник готовится на воде, скоромный – на молоке.

Тельное – мясное или рыбное филе, мелко порубленное ножом с добавлением сырого яйца, лука и пряностей, запеченное или отваренное в плотно завязанной салфетке. Является старинным русским блюдом.

Русская кухня всегда славилась своими блинами и пирогами. «Не красна изба углами, а красна пирогами» - говорили в народе. Очень любили и блины. Они были символом одного из самых веселых русских праздников – Масленицы.

Расстегай – полуоткрытый пирожок из дрожжевого (кислого) пшеничного теста. Начинка в нём могла быть мясная, рыбная, это могла быть рыбья печень, лук, рис.

Кулебяка – продолговатый большой пирог из кислого теста с начинкой (с кашей, с капустой, с рыбой), одно из традиционных блюд русской кухни.

После сытного обеда на стол всегда подавались различные напитки. Мёд хмельной – традиционный русский напиток. Готовился на основе разбавленного водой мёда – сыты. Хмельной мёд готовился с добавлением отвара шишек хмеля. Ягодный мёд – с добавлением сока ягод, яблочный и грушевый – с добавлением фруктового пюре или сока.

На основании всего упомянутого, можно сделать вывод, что история русской национальной кухни сложна и неоднозначна. Она складывалась и развивалась на протяжении многих веков, претерпевала много изменений, то в чём-то «одалживалась», делая шаги в сторону, тем самым расширяясь, то отступала, возвращаясь к истокам, вспоминая традиции, но, тем не менее, постоянно совершенствовалась и развивалась.