| Дополнительный, справочный материал для выполнения задания
| Углеводы. Они были так названы, потому что первоначально обнаруженные углеводы состояли из атомов углерода, водорода и кислорода. Позднее были обнаружены углеводы и с другими элементами в составе. Поэтому сейчас под термином "углеводы" понимают не только соединения углерода и воды, но и продукты их окисления, восстановления и прочих химических реакций. Иначе углеводы называют сахаридами.
Эти вещества выполняют множество важных функций в организме человека: Энергетическая - столь необходимая организму для его жизнедеятельности энергия образуется при расщеплении глюкозы (которая образуется из полисахаридов). Из каждого их грамма человек получает 4,1 ккал (16,7 кДж) энергии. Строительная - вместе с белками и жирами углеводы входят в состав клеточных мембран, поэтому необходимы для каждой клетки организма. Опорная - мукополисахариды придают прочность костям, хрящам, сухожилиям и коже. Питательная - простые углеводы (моносахариды) необходимы для синтеза более сложных углеводов, а также синтеза жирных кислот и аминокислот и др. Транспортная - участвуют в переносе различных продуктов обмена веществ.
Регуляционная - поддерживают водный баланс.
Такое многообразие функций обусловлено огромным разнообразием самих углеводов. Обычно их разделяют на простые и сложные в зависимости от сложности их строения и усвояемости.
если углеводов поступает в избытке, нарушается обмен веществ, а это, в свою очередь, приводит к возникновению различных заболеваний, таких как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, склонность к тромбозам, нарушения микрофлоры кишечника и др. Повышенное количество глюкозы в крови проявляется усталостью, плохим самочувствием, снижением полового влечения, расстройствами сна и нервной системы. Особенно опасен избыток таких легкоусвояемых углеводов как сахар, сахаросодержащие продукты и хлебобулочные изделия (которые легко усваиваются за счет высокой степени переработки).
Но порой высокоуглеводистое питание требуется по состоянию здоровья (например, при хроническом нефрите, гиперфункции щитовидной железы, туберкулезе и др.) - в таких случаях норма их потребления увеличивается по назначению врача.
А недостаток углеводов также нарушает обмен веществ, приводит к накоплению в крови вредных остатков не до конца расщепленных жирных кислот и аминокислот, в результате чего возникает метаболический ацидоз, нарушается работа печени. Также возникает недостаток глюкозы в крови (гипогликемия), что проявляется слабостью, сонливостью, тошнотой, потливостью, чувством голода и т.п.К простым относятся те углеводы, в составе которых количество атомов углерода невелико - это моносахариды (монозы). Наиболее известны среди них глюкоза, фруктоза, галактоза и др. При объединении двух монозов получается дисахарид (биоз). Это, например, сахароза, лактоза и др. Простые углеводы легко растворяются в воде и усваиваются. К продуктам, богатым ими, относятся сахар, мед, другие сладости, молоко, а также фрукты и ягоды А к сложным углеводам относятся полисахариды (полиозы) - вещества разной степени сложности, состоящие из нескольких моносахаридных остатков. Также в их состав могут входить другие вещества неуглеводной природы (например, фосфаты и сульфаты). Наиболее известны крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектины и др. Крахмал, гликоген и другие полиозы усваиваются медленно, т.к. прежде расщепляются до более простых соединений. Клетчатка, пектины и некоторые другие полисахариды и вовсе не усваиваются - их называют балластными веществами. Но они выполняют важную функцию, способствуя лучшей работе кишечника, выведению холестерина, создавая чувство сытости и т.д. Содержатся полисахариды главным образом в крупах, овощах, фруктах и ягодах. И все эти углеводы необходимы для полноценной работы организма. Причем, человек нуждается не только в разнообразии углеводов, но и в достаточном их количестве. Принято считать, что в день организму необходимо от 5 до 8 г углеводов на 1 кг массы тела в зависимости от интенсивности физической нагрузки, пола и возраста. В среднем суточная потребность в этих веществах составляет 350-500 г. Это нетрудно обеспечить, особенно зная, в каких продуктах их содержание на 100 г съедобной части особенно велико.
Жиры наряду с углеводами и белками являются основной составляющей клеток как растительных, так и животных организмов. Поэтому жиры, употребляемые в пищу, бывают животного, растительного, а также микробного происхождения. Состоят они на 98% из жирных кислот и триглицеридов, остальные же 2% приходятся на различные примеси: фосфатиды, стерины, витамины A, D и E и др. Как чистые жиры, так и жироподобные вещества называются липидами.Жиры крайне необходимы для человека, ведь они выполняют множество важных функций.
Энергетическая. По сути это энергетический концентрат - калорий в нем содержится значительно больше, чем в углеводах и белках - 9,3 ккал (37,7 кДж), в то время как в тех - всего 4,1 ккал на 1г вещества. Причем, выброс энергии происходит не сразу, как в случае с углеводами, а постепенно, в течение нескольких часов. Это объясняется длительностью их расщепления. Благодаря такой особенности человеку долго не хочется есть.
Защитная. Во-первых, за счет низкой теплопроводности жиры защищают от холода, а также выделяют энергию для обогрева организма. Во-вторых, они придают коже эластичность, делая ее более устойчивой к внешним механическим воздействиям.
Питательная. Жиры не только питательны сами по себе, но и способствуют усвоению таких важных веществ как жирорастворимые витамины A, D и E, минеральные соли.
Пластическая. Поскольку жиры входят в состав клеточных мембран, то они необходимы для роста и обновления всех клеток организма.
Также они участвуют в переноске кислорода. А фосфатиды и стерины, поступающие с жирами, биологически активны - они нормализуют жировой обмен.
Именно поэтому употреблять жиры в пищу просто необходимо. Средней суточной нормой считается их количество от 80 до 120 г (1 г / кг веса). Но она может меняться в зависимости от пола, возраста и других факторов. Например, при небольшой физической или умственной нагрузке, в пожилом возрасте потребность в жирах снижается, а в холодном климате повышается.
Причем, доля растительных жиров должна составлять 20-30%, а животных - 70-80%. Именно в такой пропорции обеспечивается полноценность питания. Чем же животные жиры отличаются от растительных? Только имеющимися в их составе жирными кислотами: насыщенными или ненасыщенными. Различаются они по степени насыщенности углеводородного радикала (т.е. по количеству атомов углерода и водорода). Соответственно выделяют и виды жиров.
Насыщенные (животные) - они содержатся не только в богатых жиром продуктах, но и практически во всех, где есть животный белок. Обычно они не откладываются в виде жировых отложений, если, конечно, в пище достаточно необходимых для расщепления жирных кислот растительных жиров и если потребление не превышает расход. К таким жирам, например, относится холестерин.
Ненасыщенные (растительные) - они считаются более ценными для человека. Это связано с тем, что синтез некоторых жирных кислот в организме человека невозможен (например, линолевой, линоленовой и арахидоновой).
Искусственные жиры, называемые также комбинированными или транс-жирами. К ним, например, относится маргарин и кухонные жиры. Для их получения растительные масла или жиры морских животных искусственно насыщают водородом. При этом ненасыщенные жирные кислоты теряются, а витамины A и D инактивируются. Такие жиры не приносят организму пользы, и, по некоторым данным, способствуют развитию раковых опухолей.
Тем же, кого приведенная информация не убедила в важности жиров для организма, следует знать о некоторых последствиях неправильного питания.
Избыток жиров, как всем известно, вреден - он приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, атеросклерозу. Но и недостаток их не менее вреден - это также нарушает обмен веществ, способствует развитию ряда заболеваний (в первую очередь, органов пищеварения) и приближению климакса (поскольку снижается выработка эстрогена, прогестерона и тестостерона). Кроме этого, организм становится более подвержен инфекциям.
Белки - это сложные органические соединения, включающие множество жизненно важных аминокислот (всего их 20). Они изучаются уже довольно давно и на данный момент их состав, виды, выполняемая ими работа и значение для человека широко известны. Поэтому необходимость их в ежедневном рационе здорового человека не подвергается сомнению.
Белки, поступающие с пищей, в желудке распадаются на составляющие их аминокислоты, а они, в свою очередь, служат основой для образования белков человеческого тела. Но зачем же они нужны нашему организму? Итак, вот их виды и назначение:
структурные белки (среди них коллаген и кератин) необходимы для костей, соединительной ткани, кожи, волос, ногтей. Также они входят в состав мембраны всех клеток.
сократительные белки (актин и миозин) входят в состав мышечных волокон и необходимы для их сокращения.
транспортные белки (гемоглобин, миоглобин и другие) позволяют переносить разнообразные вещества, например, крайне необходимый для всех процессов жизнедеятельности кислород.
ферменты (энзимы) участвуют и значительно ускоряют все биохимические процессы.
регуляторные белки (гормоны), регулируют обмен различных веществ. Один из наиболее известных гормонов - инсулин - регулирует содержание сахара в крови.
рецепторные белки - обеспечивают восприятие сигналов из внешней и внутренней среды.
защитные белки (иммуноглобулин, интерферон, тромбин и др.) необходимы для защиты от чужеродных клеток, вирусов и прочих опасных для организма ситуаций.
пищевые и запасные белки позволяют сохранять до нужного момента различные необходимые вещества. Например, ферритин сохраняет железо.
белки биоэнергетической системы участвуют в преобразовании получаемой извне энергии (из пищи, от солнца и т.д.)
Причем, многие белки выполняют не одну, а несколько функций сразу.
Из всего вышеописанного легко сделать вывод, что ни в коем случае нельзя лишать себя этой составляющей пищи, пытаясь похудеть при помощи новомодных диет. Ваш организм не согласится с Вами и будет протестовать любыми доступными ему методами - ухудшением самочувствия и букетом заболеваний.
Поэтому Ваша задача - обеспечить Его величество Организм необходимым ему количеством белков. В настоящее время средней нормой потребления считается 1 г на каждый кг веса в сутки. Но потребность в белке может изменяться в зависимости от таких факторов как пол и возраст, состояние здоровья и физическая активность. Наибольшая потребность в нем - у детей (особенно до 1 года) и у беременных и кормящих женщин. C возрастом она снижается. Также повышается потребность в белке при активных физических нагрузках, стрессах, при заживлении ран. Максимально допустимо увеличить норму до 2 г / кг.
Но нужно учитывать еще и качество, т.е. биологическую ценность, белковой пищи. Она зависит от составляющих белок аминокислот и степени его усвояемости. Поэтому полноценным считается тот белок, который содержит полный набор аминокислот и легко расщепляется в желудке.
Чем больше аминокислот (особенно незаменимых) содержится в пище, тем она более ценна. Незаменимыми называются те аминокислоты, которые организм не способен синтезировать самостоятельно. Для человека существует 8 незаменимых аминокислот (фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин, лизин, лейцин и изолейцин), 2 частично заменимых (аргинин и гистидин незаменимы для детей) и 2 условно заменимых (тирозин и цистеин, поскольку для их синтеза необходимы незаменимые). Недостаток даже одной аминокислоты снижает усвояемость остальных. Чтобы обеспечить наиболее полный состав аминокислот, необходимо есть и животные, и растительные белки в правильном соотношении: от 55 до 70% - животных белков и от 30 до 45% - растительных, а у детей это пропорция меняется до 80% животных белков и 20% - растительных. Среди продуктов животного происхождения наиболее ценны молоко, яйца, рыба и мясо, а среди растительных - картофель и бобовые. Если же продукты правильно комбинировать между собой, то несложно достичь высокой их суммарной ценности. Например, полезно сочетать молочные продукты с хлебом, крупами и макаронами (это разнообразные молочные каши и супы, запеканки с творогом и др.), мучные изделия с мясом, рыбой и творогом (например, пироги), мясо с картофелем и овощами. А сочетание белковых продуктов со сложными углеводами, к которым относятся овощи и фрукты, улучшает их перевариваемость.
Усвояемость белка полностью отсутствует у белков шерсти, волос и перьев, невысока у злаковых растений и круп, бобовых, грибов и орехов. Дополнительно увеличить биологическую ценность белковой пищи (особенно растительной) можно путем ее механической и термической обработки, поскольку это облегчает ее переваривание. А также лучшему усвоению белков способствует наличие в пище витамина В6 и минеральных веществ, соблюдение режима питания, достаточная активность ферментов пищеварительного тракта.
Теперь Вы знаете, как и зачем обеспечивать себя достаточным количеством белка. Но что, если Вы хотите достичь не только здоровья, но и красоты - например, похудеть? Не делайте этого, меняя в какую-либо сторону от нормы количество белка, используя для этого высокобелковую или низкобелковую диету. Подобные изменения в питании целесообразны только при каких-либо заболеваниях. Например, высокобелковое питание назначается при заболеваниях кишечника (хронический энтерит), поджелудочной железы (хронический панкреатит), почек (хронический гломерулонефрит без нарушения азотвыделительной функции), сахарный диабет, ревматизм, туберкулез легких, ожоговая болезнь и др. А низкобелковое - при хроническом гломерулонефрите с резко и умеренно выраженным нарушением азотвыделительной функции почек.
Если же Вы начинаете так питаться без необходимости, то это может привести как к переизбытку белка (как следствие - перегрузка печени, почек, пищеварительной системы, накопление в крови продуктов обмена веществ, свободных аминокислот и пр., повышение вероятности мочекаменной болезни и др.), так и к его недостатку (а отсюда - нарушения в пищеварительной (особенно печень), эндокринной (такие железы внутренней секреции как половые, поджелудочная, щитовидная), кроветворной и других системах, снижение сопротивляемости инфекциям, гиповитаминозы, уменьшение работоспособности и нарушение умственной деятельности, замедление роста и развития у детей и многое другое). Существует даже болезнь белковой недостаточности - квашиоркор, проявляющаяся следующими симптомами: резкое похудание, отечность ног и лица, изменения цвета волос и кожи, замедление роста, увеличение и болезненность печени, атрофия поджелудочной железы, воспалительные явления кожи, снижение психической деятельности.
И еще одно замечание - белки не способны синтезироваться из других веществ (жиров и углеводов) и практически не накапливаются про запас. Поэтому очень важно, чтобы пища была в достаточной степени насыщена ими. Позаботьтесь о своем организме, и он позаботится о Вас, избавив от болезней.
|
2020-06-29
57
