ТК, Печеночные рафаэллки

Группа ПК-17-1-9. УП 03. 01. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок..

Занятие 22.05.20г

Тема урока: 1. Приготовление, оформление и подача холодных блюд и закусок из печени.

Задание: 1) Просмотреть видео

https://youtu.be/W0Ccljf79GY

2. -Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления

3. -Провести органолептическую оценку готовых блюд.

4. -Способ приготовления записать по операциям.

5.- На основе изученных данных выполнить ДЗ

6. – Практическое задание: Приготовить закуску.

Фото и видео готового блюда отправлять в л/с.

ТК, Печеночные рафаэллки

Ингредиенты	Масса на 1000 г,		Масса на 1 порцию, гр,		Масса на 5
Ингредиенты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень	300	300
Молоко	200	200
Морковь,30%		40
Лук репчатый,16%		85
Яйцо	2шт	80
Масло сливочное	50	50
Масло растительное	45	45
Сыр твердый	150	150
Соль	2	2
Перец ч.м.	0,5	0,5
Соевый соус	30	30
Чеснок		3
Выход:	-	1000	-	75	-

Способ приготовления:

1. Печень залить молоком и оставить на пол часа. Затем слить и порезать крупным кубиком.

2. Лук порезать и морковь крупно, чеснок меленько и приготовить соевый соус.

3. В сковороде разогреть растительное масло, 20 г сливочного и обжарить сразу лук и морковь до легкого золотистого цвета. Затем добавить печень, немного обжарить, тоже до золотистого цвета, затем вылить соевый соус и добавить чеснок, закрыть крышку и протушить несколько минут до готовности печени. Если мало соуса, посолите еще немного и поперчите. Перекладываем в мисочку и остужаем.

4. Яичные желтки протереть через железное сито и просушить на пергаменте. Можно на батарее, можно просто приготовить за ранее и оставить при комнатной температуре, пока желток подсохнет и получится посыпка.

Посыпка не должна быть полностью сухая, подсушите ее до такой степени, чтобы можно было обвалять шарик, не сушите полностью! Ведь в свежем желтке не обвалять, а сухой будет невкусный.

5. Помолоть остывшую печень с овощами и белками яиц, два раза.

6. Затем добавить остальное масло, хорошенько перемешать и скатать шарики, убрать в холодильник на часик.

7. Сделаем корзинки. Потрем сыр на крупной терке и разложим на пергамент кружочками. Отправим в духовку 200С. на пару минут, пока не расплавится.

8. Пока горячие, отделяем от пергамента и чтобы сделать форму тарталетки, выкладываем в жестяные формочки для кексов, или любые стопочки маленькой формы, что у вас есть под рукой и даем полностью остыть, можно отправить в холодильник на 15 минут.