Экзаменационный билет №13

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству макаронных изделий.

2. Общие требования к качеству и кулинарное назначение пищевых жиров.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Рассчитайте теоретическую калорийность сырка глазированного массой 70 г, если в 100 г сырка содержится 27,8 г жиров; 8,5 г белков; 32 г углеводов.

 

Экзаменационный билет №14

1. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.

2. Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Объясните, почему в комплект НЗ (неприкосновенного запаса) для альпинистов, спасателей, десантников наряду с такими продуктами как сухое брикетированное мясо, растворимые чай и кофе, армейские хлебцы входит шоколад?

 

Экзаменационный билет №15

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока.

2. Условия, сроки хранения пищевых жиров.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Установите соотношение между видом крупы и зерновой культурой, из которой она получена. Виды крупы:

 * Перловая.

 * Манная.

 * Ячневая.

 * Ядрица.

 * Пшено.

Зерновые культуры:

а) гречиха; б) просо; в) пшеница; г) ячмень.

 

Экзаменационный билет №16

1. Ассортимент и характеристика рыбы.

2. Значение в питании кондитерских и вкусовых товаров.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Выберите из списка одну или несколько разновидностей печенья, которые обладают следующими признаками:

 * Имеет слоистую структуру.

 * Имеет хрупкую, рассыпчатую структуру.

 * Из всех разновидностей имеет самые крупные размеры.

 * Может быть как без начинки, так и с начинкой.

 * Имеет объемную форму.

 * Может изготавливаться соленым.

Разновидности  печенья:

а) галета; б) затяжное; в) сахарное; г) сдобное; д) крекер.

 

Экзаменационный билет №17

1. Витамины, ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании.

2. Кулинарное назначение мяса.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Рассчитайте теоретическую калорийность пачки мороженого «Орехового», если в 100 г мороженого содержится 18,6 г углеводов; 13 г жиров; 5,5 г белков. Масса пачки мороженого 175 г.

 

Экзаменационный билет №18

1. Ассортимент и характеристика региональных свежих овощей, плодов, грибов.

2. Сахар, мед. Питательные свойства. Требования к качеству и условия хранения.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Укажите, какие разновидности масла могут вырабатываться солеными, какие несолеными.

 * Вырабатывают только несоленым.

 * Вырабатывают и несоленым, и соленым. 

Разновидности:

а) «Бутербродное»; б) «Крестьянское»; в) «Любительское»; г) «Традиционное»;  д) «Чайное»; е) «Топленое».

 

Экзаменационный билет №19

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству муки.

2. Общие требования к качеству мясных продуктов.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Распределите перечисленные виды грибов по группам в зависимости от их строения.

Группы грибов:

 * Губчатые.

 * Пластинчатые.

 * Сумчатые.

Виды грибов:

а) белые; б) грузди; в) лисички; г) маслята; д) шампиньоны; е) опята; ж) подберезовики;  з) подосиновики; и) рыжики; й) сморчки; к) строчки; л) сыроежки; м) трюфели.

Экзаменационный билет №20

1. Ассортимент и характеристика рыбных продуктов.

2. Кулинарное назначение, условия и сроки хранения кондитерских товаров.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Распределите перечисленные напитки по группам в зависимости от вида брожения.

Группы напитков:

 * Напитки, получаемые молочнокислым брожением.

 * Напитки, получаемые смешанным брожением (молочнокислым и спиртовым).

Напитки:

а) айран; б) ацидофилин; в) йогурт; г) кефир; д) кумыс; е) простокваша; ж) ряженка.

   

Экзаменационный билет №21

1. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов.

2. Классификация мяса по термическому состоянию.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Выберите из списка рыб, относящихся к каждому из названных семейств.

Семейства рыб:

 * Камбаловые.

 * Карповые.

 * Лососевые.

 * Окуневые.

 * Осетровые.

 * Сельдевые.

 * Скумбриевые.

 * Тресковые.

Рыбы:

а) вобла; б) белуга; в) горбуша; г) ёрш; д) карась; е) кета; ж) морской язык; з) навага;  и) палтус; й) путассу; к) салака; л) сардина; м) севрюга; н) судак; о) стерлядь; п) тунец; р) хек.

 

Экзаменационный билет №22

1. Жиры, белки. Состав пищевых веществ, значение в питании.

2. Общие требования к качеству кондитерских товаров.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Установите соотношение между описанием и тканями мяса.

Характеристика и свойства тканей:

 * Из этой ткани состоят сухожилия, связки, хрящи.

 * Содержит полноценные белки.

 * Состоит из солей кальция, фосфора и небольшого количества неполноценных белков.

 * Используется для производства некоторых лекарственных препаратов.

 * Преобладает в туше убойного животного.

 * Содержание этой ткани обычно увеличивается с возрастом животного.

 * Увеличивает жесткость мяса и снижает его пищевую ценность.

 * Придает мясу «мраморность».

Ткани мяса:

а) жировая ткань; б) костная ткань; в) кровь; г) мышечная ткань; д) соединительная ткань.

 

Экзаменационный билет №23

1. Кулинарное назначение, условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов.

2. Ассортимент и характеристика вкусовых товаров.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Распределите перечисленные субпродукты по группам в зависимости от их строения.

Группы субпродуктов в зависимости от строения:

 * Мякотные субпродукты.

 * Мясокостные субпродукты.

 * Слизистые субпродукты.

 * Шерстные субпродукты.

Субпродукты:

а) вымя; б) говяжьи головы без шкуры; в) легкие; г) мозги; д) мясная обрезь; е) язык; ж) отделы говяжьего желудка; з) печень; и) почки; й) свиной желудок; к) свиные хвосты; л) свиные и бараньи головы со шкурой; м) сердце; н) уши, губы; о) хвосты говяжьи.

 

Экзаменационный билет №24

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству круп.

2. Общие требования к качеству мяса.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Дайте характеристику болезней картофеля (заполните пустые графы таблицы).

№  п/п	Вид заболевания	Возбудитель	Характерные признаки   болезни	Допускается  стандартом
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Фитофтора Фузариум Парша обыкновенная Парша порошистая Кольцевая гниль Железистая пятнистость Потемнение мякоти