Рис. 16. Систематизация источников необходимых компонентов для питательных сред ржаных заквасок

24 25 26 27 28 29 30

Управление процессом приготовления закваски

Основным способом регулирования биохимических процессов в заквасках является:

-Подбор вида и характеристик микрофлоры заквасок

- Регулирование температуры выведения закваски

- Регулирование влажности закваски

- Регулирование продолжительности брожения

Важными факторами, действующими на жизнедеятельность микроорганизмов в заквасках и тесте, являются температура, кислотность и влажность среды.

Поскольку при выведении заквасок применяются разные группы микроорганизмов, то необходимы разные условия для их существования и размножения. Оптимальные условия развития дрожжей и молочнокислых бактерий различны. Изменение параметров среды (температуры и влажности) позволяет контролировать развитие желаемых микроорганизмов и, следовательно, качество закваски. Таким образом установлено, что повышение температуры до 35?С стимулирует развитие молочнокислых бактерий, но приводит к угнетению дрожжевой микрофлоры. Снижение температуры до 28-30?С, наоборот повышает бродильную активность дрожжей, но замедляет процесс нарастания кислотности.

Увеличение влажности закваски до 75% снижает интенсивность кислотонакопление

в результате уменьшения количества питательных веществ для молочнокислых бактерий. Дрожжи S.cerevisiae в таких заквасках развиваются хорошо, так как для них благоприятна невысокая кислотность среды (10-12 градусов), а также определенная консистенция закваски. Увеличение влажности закваски до 80-85 % и выше, связанное с отсутствием на хлебозаводах достаточно мощных насосов для перекачки за кваски, приводит к угнетению дрожжей и бактерий из-за дефицита питательных веществ.

На бродильную микрофлору оказывает большое влияние внесение осахаренной заварки, применение ферментных препаратов, улучшителей, амилолитическая активность муки и т.д. Так, в случае перекисания и ухудшения подъемной силы закваски снижают ее температуру до 20-25°С (заливают холодной водой), увеличивают влажность, вносят заварку или ускоряют ритм отбора.

При недостаточном нарастании кислотности в жидкой закваске повышают ее температуру на 1-2°С, уменьшают влажность, снижают количество заварки и дают больше мучного питания, увеличивают продолжительность брожения. С повышением кислотного режима среды активность дрожжей заметно ухудшается, а при 13-14 градусах вид S.cerevisiae начинает вытесняться дрожжами S.minor.

Регулирование соотношения выброженной закваски и питательной смеси при обновлении позволяет влиять на соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске.

Вопросы для самоконтроля

1) В чем особенности технологии приготовления закваски с использованием чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей?

2) Какие способы регулирования биохимических процессов в закваске?

3) Какие продукты используют в составе питательных сред в ржаные закваски?

4) Какие основные способы регулирования биохимических процессов в заквасках?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий/Л.П.Пащенко,И.М.Жаркова. –М.:«КолосС», 2006. – 389 с.

Дополнительная

1. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст].:

монография / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская –М.: ДеЛи принт, 2001- 150 с. - 300 экз. -

ISBN 5-94343-011-3.