Блюдо русской кухни: Минтай, запеченный с капустой

ГБПОУ РК ККОПиТ                                                                       ГОСТ 31987-2012

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Технико-технологическая карта(Акт контрольной проработки)

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия)

Минтай, запеченный с капустой

№п	Наименование сырья и пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса На 10 порций
1	Минтай потр.обезг.	246	113		2,46
2	Мука пшеничная в /с	6	6		0,06
3	Масло раст.раф.	6	6		0,06
	M жареного минтая			100
4	Капуста белая белокачанная свежая	166	133		1   1,66
5	Маргарин столовый	7	7		0,07
	М готовой капусты			100
6	Лук репчатый	71	60		0,71
7	Маргарин столовый	11	11		0,11
	М готового лука			30
	Соус №798			100
8	Сыр голландский	5,4	5		0,054
9	Яйца 1 кат	1/8 шт	5		1шт
10	Маргарин столовый	2	2		0,02
	М п/ф		340
11	Соль	3	3		0,03
12	Перец черный молотый	0,1	0,1		0,001
13	Зелень петрушки	3	3		0,03
14	Ягоды клюквы	1	1		0,01
Выход на 1 порцию				200/100
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.

Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают. В обжаренную капусту вводят часть сметанного соуса.

Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на нее – кусочки жареной рыбы, затем слой лук пассированного, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 минут.

Декорируют веточками петрушки и ягодами клюквы.

Отпускают в порционной сковороде.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: Блюдо выложено горкой, равномерно покрыто соусом и румяной корочкой.

Текстура: Рыба – волокнистая, капуста и лук - мягкие

Консистенция: Рыба – упругая, капуста и лук - мягкие

Запах: Запеченной капусты, рыбы

Вкус: Умеренно-соленый, характерный для входящих ингредиентов

Зав. производством: Юрчик В.А.

Технолог: Чувакова Н.В.

Калькулятор: Умерова Л.Р.

ГБПОУ РК ККОПиТ                                                                       ГОСТ 31987-2012

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Киев «АСК» 2007

Технологическая карта №798

Наименование блюда (изделия)

Соус сметанный

№п	Наименование сырья и пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса На 1,0 порций
1	Сметана 15%	1000	1000		1,0
2	Масло сливочное 82%	50	50		0,05
3	Мука пшеничная в /с	50	50		0,05
4	Соль	10	10		0,01
5	Перец черный молотый	0,5	0,5		0,0005
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг				1000

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

 

Муку слегка пассеруют с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид:Однородная густая масса белого цвета с вкраплениями черного перца

 

Текстура: Однородная

 

Консистенция: Густая

 

Запах: Сметаны и черного перца

 

Вкус: Умеренно-соленый,островатый,сметанный

 

Зав. производством: Юрчик В.А.

Технолог: Чувакова Н.В

Калькулятор: Умерова Л.Р.

Блюдо русской кухни: Минтай, запеченный с капустой

Для данного блюда капусту жарят либо тушат,рыбу обжаривают в панировке из муки,лук пассеруют.Затем составляющие укладывают слоями в порционную сковороду,заливают сметанным соусом и присыпают тертым сыром.Запеченное до золотистой корочки блюдо декорируют зеленью и кислыми ягодами(клюква,брусника,смородина).Подача осуществляется в порционной сковороде,которую обычно ставят на специальную подставку из дерева.При подаче официант должен быть аккуратен и использовать ручник,чтобы избежать ожогов.

 

Сервируется столовыми приборами. По желанию гостя можно подать бокал белого вина.

 

В данном блюде сочетаются разные виды тепловой обработки:жарка,тушение,пассеровка,запекание.Это позволяет сделать блюдо более интересным для гостя по вкусовым качествам,но требует четкой организации действий от повара для быстрой выдачи блюда.

 

В данном блюде преобладают теплые оттенки,оно выдержано в оранжево-желтой гамме,которая,согласно некоторым исследованиям,способствует улучшению аппетита.Разбавляют эту гамму несколько цветовых акцентов зеленого и темно- фиолетового цветов,которые привлекают внимание гостя при подаче и вызывают желание начать трапезу незамедлительно.

 

В представленной модели главным недостатком является то,что она подана не в порционной сковороде,а запечена с помошью специального кольца,которое при снятии оставляет не совсем привлекательные боковые части.Также не совсем удачно подобрана тарелка,оно отвлекает внимание от главного блюда и не дает оценить его полностью.