Каравайчик серпуховский

Сдобная булочка с повидлом на поверхности отделанная крошкой(штрейзель)

На 1 противень - 12 булочек.

Опара:
Мука вс - 250 гр
Вода - 150 гр
Дрожжи прессованные - 12,5 гр
___________________________
Брожение: 240 минут при 28-30С

Тесто:
Опара вся
225 мука вс
66 гр вода
5 гр соль
__________________________
Брожение: 60 минут, после чего вносят отсдобку и дают брожение еще 1ч30 минут
Обминки: 1 через 50 минут после замеса теста
Формовка: Взвесить тесто, разделить его на 12 кусков, округлить их, и подкатать. Каждую круглую заготовку окунуть в растопленное масло и в штрейзель, после чего уложить на лист для расстойки. ВНИМАНИЕ! В середине расстойки на поверхности заготовок сделать углубления, которые следует заполнить повидлом.
Расстойка: 2 часа
Выпекать: 14-18 минут при 200-220С

Отсдобка:
15 гр мука вс
85 гр сахар
15 гр сл. Масло
ваниль стручок или экстракт
2,5 гр раст. Масло
5 гр яйцо
______________________
в миске вилочкой размять в кашицу и внести в тесто, спустя час брожения.

Отделка:
штрейзель:
30 гр мука вс
30 гр сахар
15 гр масло
***
60 гр повидло (для начинки)
30 гр сл. Масло растопленное (для смазывания поверхности)
_____________________
Для штрейзеля: все продукты положить в миску и размять вилкой в крошку.
Для отделки: Растопить сл. масло, повидло положить в мешок кондитерский или пакет.

КАРАВАЙЧИК СЕРПУХОВСКИЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ ==

ТЕСТО
Из этого набора сырья у меня получилось 45 каравайчиков, тесто раскидывал по 55г.
мука - 1кг(мне понадобилось еще 1 стакан),
сахар - 205г,
масло или маргарин - 175г
(я брал раст. масло рафинированное - 140г),
яйцо - 4 шт,
изюм - 250г,
ванилин - 1 пакетик,
соль - 12г,
брожжи сырые - 47г
(я брал сухие 16г),
вода + молоко - 600мл

СИРОП для промачивания каравайчиков:
сахар - 1 стакан,
вода - 1 стакан,
коньяк или крепленое вино - 2 стол. ложки.

ПОМАДА
сахар - 600г,
вода - 200мл,
уксус 9% - 1 стол. ложка
(или 1/2 чайн. ложки лим. к-ты + 2 чайн.ложки воды)

== ПРИГОТОВЛЕНИЕ ==

Тесто готовим опарным способом. Берем всю жидкость, подогреваем ее, добавляем 1 стол. ложку сахара, половину от рецепта муки и все дрожжи. Если дрожжи сырые - растворяем их в воде, размешиваем и потом замешиваем "болтушку" с мукой. Консистенция должна быть густой сметаны. Если дрожжи сухие - их сначала перемешиваем с мукой и потом уже замешиваем с водой.
Замешанную опару можно сверху присыпать мукой и убираем для брожения (выхаживания). Опара должна подняться и осесть.
В выброженную опару добавляем оставшиеся продукты, кроме муки и масла, все хорошо перемешиваем и в последнюю очередь всыпаем оставшуюся муку. Замешиваем тесто. Как мука частично перемешается с жидкой основой и станет хлопьями - вливаем теплое масло и продолжаем замешивать до получения однородного пластичного теста. Убираем для брожения в теплое, без сквозняков, место. После первого подъема, тесто обминаем и даем снова подняться. После второго подъема, тесто расзделываем на заготовки. Подкатываем шарики, укладываем их на, смазанные маслом, противни швом вниз. Убираем на расстойку минут на 15-20. Затем, не смазывая верх булочек, выпекаем их при t 200-220* 10-12 минут до светло - коричневого цвета. Готовые булочки охлаждаем и высстаиваем для укрепления мякиша в течении 5 - 6 часов (я высстаивал ночь)."Окрепшие" булочки пропитать (верх) охлажденным сиропом. После пропитки заглазировать подогретой помадой.

 

ПИРОГ «ЛАКОМКА»

Для теста: мука пшеничная в/с 700 гр. + сахар песок 180 гр.+ маргарин сливочный 160 гр. + яйца 2 шт. + ванильная пудра 3 гр. + соль 3 гр. + вода 300 гр. + сухие дрожжи 2 ч.л.

Сироп для пропитывания: сахар 200 гр. + коньяк 15 гр. + вода 220 гр.

Крем: сахарная пудра 90 гр. + масло сливочное 170 гр. + молоко сгущенное 80 гр. + коньяк 0,6 гр. + ванильная пудра 1,8 гр. + сахарная пудра для обсыпки 60 гр.

Пирог «Лакомка» выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным или безопарным способом.

Для теста: Высыпать просеянную муку в комбайн, добавить дрожжи и вливая воду 35С начинаем замес на средней скорости 3 минуты, оставляем в покое на 15 минут. Добавляем соль, сахар, масло, яйца, ванильная пудра и продолжаем замешивать тесто 8 минут. Тесто должно получиться очень мягким и эластичным, не должно липнуть к рукам и стенкам посуды. Вымешанное тесто переложить в смазанную чашу растительным маслом. Поставить в теплое место для брожения. Через 90 минут произвести обминку теста. Через 90 минут переложить на подпыленный мукой стол, обмять и дать 20 минут отдых. Подготовить формочки в которых будет выпекаться наша «Лакомка». Если это металлические формы, дно выложить пергаментом а стенки смазать маслом сливочным и присыпать мукой (одеваем французскую рубашку). А можно использовать формочки для куличей, очень удобно, один минус не очень аккуратно освобождать после выпечки от этих форм. Готовые заготовки перекладываем в форму и даем расстойку 30 минут. Перед посадкой в печь смазать верхушку горячей водой. Выпекаем в предварительно разогретой духовке до 200С около 30 минут. Готовые изделия охладить и разрезать поперек на две части.

Для сиропа: Сахар залить холодной водой, поставить на средний огонь, уваривать минут 5-7 после закипания, не мешая. Охладить, процедить, добавить коньяк. Каждую часть пропитать сахарным сиропом. Смазать обильно сливочным кремом, после чего оба слоя соединить. Сверху обсыпать сахарной пудрой.

Для крема: размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить ванильную пудру. Взбиваем до бела, добавляем сгущенное молоко и в конце взбивания коньяк.