Подача горячих закусок

 

Подают горячие закуски в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.

Жюльен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.

Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.

Раки. Из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски. Особым спросом пользуются вареные раки. Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев.

Тефтели в томате. Тефтели можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.

Официант, поставив закуски, берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры. После этого он может отойти от стола, например к серванту, и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю, например, положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п. Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимательным.

Необходимо убрать использованную посуду и приборы перед подачей первых блюд. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, где предварительно постелена салфетка, чтобы избежать излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы посуда не побилась.

 

Подача первых блюд

 

По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюреобразные (суп?пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи). Отдельную группу составляют фруктово?ягодные супы.

Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных супов.

Заправочные супы готовят из овощей, бобовых и макаронных изделий на мясном, рыбном, грибном или овощном бульоне. Для заправочных супов коренья и лук пассеруют, некоторые супы заправляют белым соусом.

Супы?пюре готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после варки протирают.

Молочные супы готовят на молоке, сливках или смеси молока и сливок с водой.

По температуре подачи супы бывают холодные и горячие.

Обычно супы подают в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки, или в супницах. Глубокие тарелки, бульонные чашки для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной.

Получая с раздачи миски с первыми блюдами, официант ставит их на поднос, где уже должны быть поставлены глубокие тарелки и положены разливательные ложки. Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Разливая суп, разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суповую жидкость. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Есть и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Иногда блюдце ставят на мелкую тарелку. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки или пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (варенное вкрутую) или омлет.

Холодные и заправочные молочные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. Можно подать по русскому обычаю гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника. К некоторым холодным супам, например к ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками.

Фруктово?ягодные супы тоже подают в мисках.

Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, убирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставит сверху и уносит. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе к борту подноса, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.

 

Подача вторых блюд

 

ПОРЯДОК ПОДАЧИ ВТОРЫХ БЛЮД: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

При п о д а ч е р ы б н ы х б л ю д используют следующую посуду: для отварной рыбы – овальные мельхиоровые блюда, для жареной – мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда.

Соус к отварной рыбе, например к судаку по?польски, подают отдельно в соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по?польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрустящей. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

В случае, если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил на то разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

При п о д а ч е м я с н ы х б л ю д используют такую посуду: для натуральных – бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий – мельхиоровые блюда; для тушеных в соусе – круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

П т и ц у и д и ч ь подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

О т в а р н ы е о в о щ и подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.

З а п е ч е н н ы е о в о щ и подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка – ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди. Если в овощном блюде содержится какой?либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.

Официант, получив на раздаче готовое второе блюдо, приносит его вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставит на подсобный столик. Затем показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

При групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым посетителям должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борту. Обносят гостей блюдом только с левой стороны, держа его в левой руке на салфетке.

 

Подача сладких блюд

 

Обычно завершают обед сладкие блюда. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и т. д.

Перед подачей сладких блюд официант должен убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.

Многие сладкие блюда (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности.

М у с с ы и ж е л е, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14°С.

Настоящую г у р ь е в с к у ю к а ш у подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку и покрытую бумажной салфеткой. Сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

З а п е к а н к и и п у д и н г и подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках. При отпуске поливают соусом или сиропом. Иногда соусы подают отдельно. Для горячих сладких блюд посуду подогревают.

М о р о ж е н о е подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки.

Предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные ф р у к т ы подают в вазах. На столе должны быть кроме десертных тарелок фруктовые ножи и вилки. Вазу обычно наполняют фруктами разных видов – яблоками, грушами, виноградом, апельсинами. Если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда.

Иногда цитрусовые (апельсины, мандарины)подают в креманках. В этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином.

Я г о д ы подают на десертных тарелках или в креманках. К ягодам отдельно в розетке подают сахарную пудру. При подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую тарелку, а в молочнике подают молоко или сливки.