Сырье и подготовка его к пуску в производство

Содержание

Введение

1.Технология приготовления

1.1 Описания изделия по Гост

1.2 Рецептура (унифицированная и производственная)

1.3 Сырье и подготовка его к пуску в производство

1.4 Технологический процесс приготовления изделия (замес теста,разделка,выпечка)

1.5 Хранение, упаковка, маркировка

1.6 Технологическая схема

2. Охрана труда при обслуживании оборудования, соблюдение правил безопасности, гигиены и санитарии

Заключение

Список литературы

Приложение. Фото изделия

Введение

Корзиночки начали производить в СССР в середине XX века, взяв за основу рецепт из венгерской кухни. Она была доступной по цене каждому, но подавалась в постсоветской России даже на банкетах

В советское время стоимость кондитерского изделия составляла 22 копейкиЯвляется частью домашней выпечки. Изготавливается во многих городах России. В Ярославле, например, корзиночки подают на десерт в детских садах.

В португальской кухне есть похожий десерт в виде корзиночки из слоёного теста с заварным кремом под названием «Паштел-де-ната». В качестве компонентов могут использоваться творожный крем, желе или сгущёнка. Приготовление пирожного периодически является частью программы кулинарных соревнований.

 

Технология приготовления

Корзиночки из песочного теста приготавливают в металлических формочках тремя способами.

первый способ: Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается. Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

второй способ: Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температурных условиях.

Тесто раскатывают толщиной 6-7 мм, разрезают на квадраты 10х10 см или вырезают круглой выемкой лепешки диаметром 10—12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки.

третий способ: Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето.Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавливают тесто в узоры формочки.Выпекают корзиночки на противнях при 240-260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервированными фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное. Корзиночки можно укладывать в бумажные капсулы.

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уложенные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрачным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе - мягкие; влажность 22%.

 

 

Описания изделия по Гост

Сырье	ГОСТ
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Соль	ГОСТ Р 51574
Сахар	ГОСТ 21-94
яйцо	ГОСТ Р 55502-2013
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008

 

 

Рецептура (унифицированная и производственная)

Унифицированная карта

Сырье	Расход в граммах
Мука	160
Сливочное масло	60
Яйца	30
Сахар	40
Разрыхлитель	10
Лимонный Крем
Лимон Сахар Яйцо Картофельный крахмал Сливочное масло		320 250 90 15 150

 

 

Производственная Карта 

Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ %	Расход сырья на полуфабрикаты,г					Расход сырья на 10,0кг готовой продукции,г
		Крем Шарлотт лимонный	Крем Шарлотт	Полуфабрикат песочный	Сироп Шарлотт	Крошка бисквитная жареная	В натуре	В сухих веществах
Масло сливочное Несоленое	84.0	--	2242.4	1325.2	--	--	3567.6	2996.8
Мука в/c	85.5	--	--	2360.6	--	36.1	2396.7	2049.2
Сахар-песок	99.85	--	--	621.2	1725.7	44.6	2391.5	2387.9
Молоко цельное Свежее мдж 3.2%	12.0	--	--	--	1484.2	--	1484.2	178.1
Лимоны свежие	10.0	524.2	--	--	--	--	524.2	52.4
Яйца куриные	27.0	--	--	--	395.8	--	395.8	106.9
Меланж	27.0	--	--	289.9	--	74.3	364.2	98.4
Пудра Ванильная	99.85	--	21.7	--	--	--	21.7	21.7
Крахмал картофельный	80.0	--	--	--	--	8.9	8.9	7.1
Вино	--	--	8.7	--	--	--	8.7	--
Эссенция	--	--	--	8.3	--	0.4	8.7	--
Соль	96.5	--	--	8.3	--	--	8.3	8.0
Аммоний углекислый	--	--	--	2.1	--	--	2.1	--
Сода пищевая	50.0	--	--	2.1	--	--	2.1	1.1
Итого сырья на полуфабрикаты		524.2	2272.8	4617.7	3605.7	164.3	--	--
Крем Шарлотт Сироп Шарлотт Итого сырья и полуфабриката	71.8 62.8	5237.3 -- 5761.5	-- 3082.4 5355.2	-- -- 4617.7	-- -- 3605.7	-- -- 164.3	-- -- --	-- -- --
Выход полуфабрикатов		5749.8	5237.3	3985.3	3082.4	101.4	--	--
Цукаты Итого сырья	83.0	-- --	-- --	-- --	-- --	-- --	304.2 11488.9	252.5 8160.1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		5670.0	--	3930.0	--	100.0	--	--
Выход готовой продукции   Влажность	78.09     21.91%	33.8±2.0%	28.2±2.0%	5.5±1.5%	37.2±1.5%	6.0±2.0%	10000,0     --	7809.26     --

Сырье и подготовка его к пуску в производство

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. по стандарту она составляет 14,5 % и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечки из такой муки выход изделий понижен. кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивае6тся. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре.

Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного.

При хранении в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. в них содержаться пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12 °С (внутри).

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5 кг.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается, через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, О, Е, В1, В2, РР).

Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяете получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют 1 и 2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении семи суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 сут.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают 2% раствором соды и споласкивают в течении 5 минут в поточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10 % - ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, она содержит до 82,5 % жира, витамины А, В, Е - масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг сливочного масла соответствует 840 гр. топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2- 4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портиться.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. в кондитерском производстве используют молочный сливочный маргарин. Хранить в тех же условиях что и масло.

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.