2020-08-05
230Рассмотрено и утверждено
на заседании МК
Протокол №___ от «___»_________2020г.
Председатель __________/Сорокина А.Н./
ЗАДАНИЕ
к уроку учебной практики №23 Освоение приемов по приготовлению молочных и сметанных соусов
профессия повар, кондитер
| Задание: освоить приемы по приготовлению молочных и сметанных соусов и приготовить (соус молочный (для подачи к блюду), соус молочный сладкий, соус сметанный, соус сметанный с томатом).
1. Подготовить рабочее место; 2. Выбрать, производственный инвентарь, инструменты; 3. Соблюдая правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ приготовить блюдо: Солянка рыбная; Солянка «Донская» Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами. В ходе задания должно быть: - обращение к информационным источникам; - рациональное распределение времени на выполнение задания.
| |||
| Результат | Критерии оценки | ||
| Готовое блюдо | Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). | ||
| Процесс деятельности | Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). | ||
| Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. | |||
| Представление блюда | Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. | ||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _97_
Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)
Сборник рецептур 2013г.
№ по сборнику рецептур: № 794
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | ||||||||
| i | ii | iii | |||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||
| Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или вода Сахар | 1000 50 50 - 10 | 1000 50 50 - 10 | 750
50
50
250
10 | 750
50
50
250
10 | 500
55
55
500
10 | 500
55
55
500
10 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. | |||
| Подготовка продуктов | Муку просеять. Молоко вскипятить. | ||||||||||
| Приготовление соуса | Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса). | ||||||||||
| Подача блюда | Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу. | ||||||||||
| Требование к качеству | Внешний вид соуса молочного - однородная масса с гладкой поверхностью. Цвет - от белого до светло-кремового. Вкус - нежный, умеренно соленый. Запах – кипячёного молока. Консистенция - густой сметаны | ||||||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000
| |||||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _98_
Наименование блюда: Соус молочный сладкий
Сборник рецептур 2013г.
№ по сборнику рецептур: № 795
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |
| брутто | нетто | |||
| Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Вода Сахар Ванилин | 500 45 45 500 80 0,05 | 500 45 45 500 80 0,05 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Муку просеять. Молоко вскипятить, ванилин растворяют в горячей кипяченой воде. | |||
| Приготовление соуса | Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем добавляют сахар и подготовленный ванилин, прогревают соус, помешивая, до температуры 80-85 °С, но не кипятят. | |||
| Подача блюда | Подают соус молочный (сладкий) к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. | |||
| Требование к качеству | Соус молочный сладкий: внешний вид - однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков не разварившейся муки, пленки и всплывшего жира. Консистенция -полужидкая, эластичная, нежная. Цвет: кремовый. Вкус - нежный, сладкий, молочный. Запах - кипяченого молока, аромат ванилина | |||
| Выход | 1000 | |||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _99_
Наименование блюда: Соус сметанный
Сборник рецептур 2013г.
№ по сборнику рецептур: № 798
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |||||
| i | ii | iii | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сметана Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или вода Масса белого соуса | 1000 50 50 - - | 1000 50 50 - - | 500
-
50
500
- | 500
-
50
500
500 | 250
-
75
750
- | 250
-
75
750
750 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Муку просеять. | |||||||
| Приготовление соуса | Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. | |||||||
| Подача блюда | Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. | |||||||
| Требование к качеству | Сметанный соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородным, без комков не растворившейся муки. На поверхности соуса не допускается пленка. Сметанный соус должен иметь вкус сметаны, цвет от белого до светло - кремового. для приготовления соуса очень кислую сметану. Сметанные соусы хранят при температуре 750 С (на водяной бане) не более 2 ч с момента приготовления. | |||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||
|
|
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _100_
Наименование блюда: Соус сметанный с томатом
Сборник рецептур 2013г.
№ по сборнику рецептур: № 799
| Наименование продукта | Закладка в граммах | Наименование операции | Последовательность выполнения работ | |||||
| i | ii | iii | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сметана Масло сливочное Мука пшеничная Томатное пюре Соус сметанный №798 | 1000 50 5 100 - | 1000 50 5 100 - | -
-
-
100
- | -
-
-
100
1000 | -
-
-
100
- | -
-
-
100
1000 | Организация рабочего места | Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. |
| Подготовка продуктов | Муку просеять. Сметану прогревают. | |||||||
| Приготовление соуса | Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. “Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г). | |||||||
| Подача блюда | Используют для приготовления блюд из овощей. | |||||||
| Требование к качеству | Соус сметанный с томатом должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородным, без комков не растворившейся муки. На поверхности соуса не допускается пленка. Соус должен иметь вкус сметаны и продуктов, входящих в соус, умеренно солёный, цвет - светло-красный. Запах: сметаны с томатом. Для приготовления соуса нельзя использовать очень кислую сметану. Сметанные соусы хранят при температуре 750 С (на водяной бане) не более 2 ч с момента приготовления. | |||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||
|
|
|
