2020-08-05
108Аттестационный лист по производственной практике
От образовательной организации
1. ФИО обучающегося:
2.Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания
3. Группа:3Т1
4. Место прохождения практики:
5. Период прохождения практики: 27.11.2017-23.12.2017
6. Оценка развития профессиональных компетенций:
| Формулировка ПК практики | Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики | Оценка зачтено/не зачтено |
| ПК 1.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных закусок. | 1. разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов, 2. расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов, 3. проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов: 4. организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; 5. приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; 6. сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; 7. декорирования блюд сложными холодными соусами: 8. контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов; | |
| ПК 1.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| |
| ПК 1.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов |
7. Характеристика обучающегося (необходимо отразить):
Во время производственной практики своевременно / не своевременно представлял выполненную работу согласно заданиям, в полном / неполном объеме вел дневник практики, качественно / не качественно оформил отчет по практике, представил / не представил положительный аттестационный лист от организации.
Оценка: _____________________ Дата: ___________________
Руководитель практики
от образовательной организации: ___________ ___________/_____________/
должность подпись расшифровка
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции, изготовляемой в название предприятия
| № п\п | Холодная кулинарная продукция | Ассортимент |
| 1 | Бутерброды | |
| 2 | Салаты и винегреты | |
| 3 | Блюда и закуски из овощей и грибов | |
| 5 | Блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов | |
| 6 | Блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов | |
| 7 | Блюда и закуски из птицы и гастрономических продуктов | |
| 8 | Холодные соусы для холодных блюд и закусок |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Виды и товароведная характеристика сырья, используемые для приготовления холодных блюд и закусок, соусов для них в название предприятия
| № п\п | Фото и название сырья | Характеристика сырья |
| Основное сырье | ||
| Дополнительное сырье и полуфабрикаты | ||
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок, соусов для них в название предприятия
Указать в каких цехах организуют обработку сырья, приготовление п\ф и приготовление блюд данной группы, а так же указать и составить схему организации рабочих мест на данном предприятии
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Виды оборудования, инвентаря, посуды, используемых для приготовления, оформления и подачи холодных блюд и закусок, соусов для них в название предприятия
| № п\п | Фото и название оборудования | Фото и название инвентаря, инструментов, приборов (столовых и кухонных) | Фото и название посуды (столовой и кухонной) |
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Нормативно – технологическая документация, применяемая для приготовления холодных блюд и закусок, соусов для них из предложенного ассортимента в название предприятия
Алгоритм приготовления:
1. Получают задание
2.Производят расчет сырья
3.Получают сырье
4.Подготавливают рабочее место
5.Подготавливают сырье:
5.1
5.2
6.Приготовление полуфабрикатов:
6.1
6.2
7.Приготовление блюда:
7.1
7.2
8. Порционирование:
9. Оформление и подача:
| УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР _________ ___________ Дата «_____»________ 20___ г. М.П. |
__________________________________
(наименование организации, предприятия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
Наименование блюда ____________________________________________
№ ______ (_____) по Сборнику рецептур _______ г. ИЛИ ТТК № ГОД
| Перечень сырья | Расход сырья на 1 пор, г | Масса полуфабр. (готового изд) | Расход сырья 10 п, кг. | Технология приготовления блюда. Требования к качеству. Подача. | |
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО | |||
|
| |||||
| Выход готового блюда (издел) | |||||
Шеф-повар или зав. производством ______________ _________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор ______________________
«__» __________ 201_г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
УТКА ФАРШИВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ И ЯБЛОКАМИ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Утку фаршированную картофелем и яблоками» в название Предприятии
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утки фаршированной картофелем и яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Утка | 80 | 52 |
| Маргарин столовый | 4 | 4 |
| Картофель | 90 | 67 |
| Яблоки | 108 | 76 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 4 | 4 |
| ВЫХОД: | - | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанную тушку утки фаршируют картофелем и яблоками и жарят в жарочном шкафу 45— 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требованияСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 65°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 12 часов
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид:изделиезолотистая корочка, картошка и яблоки не вываливаются.
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет на разрезе: мяса – слегка розоватый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах: свойственные запеченной утке, картофелю и яблокам
6.2 Микробиологические показатели рулета должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 5,56 | 8,53 | 11,77 | 133,13 |
Ответственный за оформление ТТК в столовой
Зав. производством ___________________________
| Подача |
| Выпекают 20 мин. |
| Снимают фольгу |
| Выпекают 2 часа |
| Противень запечатывают фольгой |
| Повторяют несколько раз |
| Заливают |
| Выкладывают на противень |
| Нарезают кружочками |
| Помидор |
| Помидор |
| Цукини |
| Баклажан |
| Тушат |
| Обжарить |
| Нарезают кубиком |
| Мелко нарезают |
| Снимают кожуру |
| ошпаривают |
| Мойка |
| Рубят |
| Чеснок |
| Лук |
| Очищают от семян |
| Мойка |
| Перец |
| ПКО |
| ПКО |
| ПКО |
| ПКО |
| ПКО |
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления СОСТАВИТЬ СВОЮ, ЭТО ПРИМЕР
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
ФОТО И НАЗВАНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
1. ГОСТ Р 50762-2007«Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
2. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
3. ГОСТ Р 3389-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
4. ГОСТ Р31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
5. ГОСТ Р 53104-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
6. ГОСТ Р31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
7. ГОСТ Р 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных новых блюд и изделий на предприятии общественного питания».
