2020-08-05
237ПМ.05«Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Группа 315
Учебная практика: 72ч. с 27.05 по 09.06.2000г. Это последний день для получения и выставления оценок по учебной практике за данные блюда.
Товарищи студенты!!! Задание по Учебной практики ПМ.05 на 01.06.20г. расположено в таблице ниже. Для получения оценки по ПМ.05 Вы должны приготовить одно блюдо из перечисленных в темах.
Сделать фотографии пошагового приготовления блюд.
Сделать сервировку (оформление) блюд с вашим лицом. (Обязательно)
Переслать мне и не забыть указать фамилию и группу для отчёта по практике.
Удачи в приготовлении сложных холодных и горячих десертов!!!!
Жду результатов. Верю в Вас.
| 5. | 1.5 | Приготовление сложных холодных десертов: самбука: из свежих яблок, абрикосов, с сиропом; террина из шоколада с фруктами, грушевый, апельсиновый; щербета молочно– апельсиновый, фруктовый, клубничный. Варианты оформления и сервировки изделий. Приготовление чизкейка шоколадного, клубничного; банманже кофейное, с гранатом. Варианты оформления и сервировки изделий. | 6 |
|
|
|
Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.
БРУТТО НЕТТО
969. Самбук яблочный или сливовый
Яблоки 795 700
или слива 722 650
Сахар 200 200
Желатин 15 15
Яйца (белки) 2 шт. 48
Вода (для желатина) 420 420
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
|
|
|
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
970. Самбук абрикосовый
Абрикосы 756 650
или курага 250 250
Вода (для желатина) 420 420
или
Абрикосовое пюре (консервы) 500 500
Вода (для желатина) 285 285
Сахар 200 200
Желатин 15 15
Яйца (белки) 2 шт. 48
Кислота лимонная <1> 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. N 969.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым.
Требования к качеству:
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов. Сливки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию. Дефектами считаются слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах. Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду.
Творожно-клубничный террин: Желатин замочить в холодной воде. К творогу добавить цедру и сок лимона, ванильный сахар, йогурт, сахарную пудру и тщательно перемешать. Молоко закипятить, снять с огня. С желатина отжать воду и развести его в горячем молоке до полного растворения. Ввести желатиновое молоко к твороженной массе и тщательно перемешать. Клубнику вымыть, дать стечь воде. В форму вылить примерно половину твороженной массы, выложить половинки клубники и залить оставшейся массой. Поставить в холодильник примерно на 6-8 часов, лучше всего на ночь. Перед подачей приготовить соус, взбив блендером клубнику с сахарной пудрой и белым вином. Соус протереть через ситечко, чтобы удалить косточки. Террин вынуть из холодильника, опустить на пару минут в горячую воду, лезвием ножа аккуратно подрезать по краю, перевернуть на подходящее блюдо и аккуратно вытряхнуть. Перед подачей террин полить соусом, украсить клубникой.
Шоколадный террин
Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса. Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают. Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания. Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают. Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.
|
|
|
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Масло сливочное | 31,2 | 31,2 | 62,4 | 62,4 |
| Шоколад | 100 | 100 | 200 | 200 |
| Кленовый сироп или мед | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Печенье бисквитное | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Маршмэллоу | 25 | 25 | 50 | 50 |
| Коньяк | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Сливки | 12,5 | 12,5 | 25 | 25 |
| Выход | - | 240 | - | 480 |
Шербет (или сорбет) - древний восточный прохладительный напиток. Слово это арабского происхождения. Оно также означает восточную сладость - ароматную цветную помаду с дроблеными орехами типа халвы. Теперь кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого.
Готовят шербеты по следующей технологии:
В сосуд-смеситель коктейлезбивалкы кладут все ингредиенты в соответствии с рецептов, приведенных ниже, за исключением мороженого и консервированных фруктов. Размешивают и взбивают смесь в течение 25-30 сек при скорости вращения мешалки 8500 об / мин. Полученный напиток сразу разливают в бокалы, кладут мороженое и консервированные фрукты (не размешивать!). Подают с ложечкой.
Апельсиновый шербет
Сливочное мороженое - 50 г, сироп апельсиновый - 20 г, морс яблочный - 100 г.
Шербет «Гавайский»
Клубничное мороженое - 50 г, сок ананасовый или апельсиновый, или грейпфрутовий - ЗО г, яичный желток - 1 шт., Лимонный сироп - 10 г, молоко 100.
Тирамису -- один из самых популярных десертов в мире. Он подаётся не только в итальянских ресторанах, но и в заведениях с другой кухней. Но этот десерт можно приготовить и в домашних условиях.
|
|
|
Щербет ягодный
В форму выкладываю взбитые сливки, сверху выкладывают слоями – изюм – белки –ягода -сливки - рубленные орехи-белки, продолжаем выкладывать пока не закончатся продукты. Убираю в морозильную камеру на 30-40 минут.
Форму опускаем донышком в горячую воду, переворачиваем на тарелку, посыпаем тёртым шоколадом.
Требования к качеству: Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Яичный белок | 1/2шт | 1шт | ||
| Изюм | 33,3 | 33,3 | 66,6 | 66,6 |
| Замороженные кислые ягоды | 33,3 | 33,3 | 66,6 | 66,6 |
| Сливки 33% | 33,3 | 33,3 | 66,6 | 66,6 |
| Орехи кешью (очищенные) | 16,6 | 16,6 | 33,2 | 33,2 |
| Сахарная пудра | ||||
| Шоколад | 6,5 | 6,5 | ||
| Выход | - | - |
Щербет сливочный
В растопленный маргарин добавляют сахар, орехи, изюм, перемешивают и варят 15 мин на слабом огне, не помешивая. Всыпают геркулес и варят до золотисто-шоколадного цвета в течение 25- 30 мин, периодически помешивая. Подготовленную форму смазывают сливочным маслом или застилают пищевой плёнкой. Выкладывают горячий щербет в форму и остужают. На горячем щербете делают лёгкие надрезы ножом, чтобы было удобнее разрезать, когда он остынет. Подают холодным, разрезанным на порционные кусочки.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом орехов; цвет – от светло – коричневого до темно - коричневого; консистенция – мягкая с наличием орехов.
Творожный чизкейк
Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму и формируют бортики высотой примерно 2,5 см. Поставить в холодильную камеру. Творог подготавливают следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Подают на десертной тарелке.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
Бланманже из молока
Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.
Бланманже Холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и крахмала. В современных рецептах вместо крахмала берут желатин. Приготовление бланманже с творогом. Залейте желатин небольшим количеством воды и оставьте. Тщательно смешайте творог, сметану, сахар и ваниль. Подогрейте молоко, положите в него желатин, перемешивайте до растворения последнего. Влейте в творожную массу и перемешайте. Разложите по формочкам и ставьте застывать в холодильник. Для разнообразия можно разделить творог на несколько частей и добавить в каждую любимый наполнитель, например измельченные орехи, фрукты, какао. Выкладывать слоями. А для украшения использовать кусочки свежих фруктов или фруктово-ягодный соус. Или: Классический рецепт бланманже включает в себя только доступные и простые компоненты. Время приготовления такого десерта составляет 10-16 минут (без процесса застывания). Для начала необходимо сделать чашку ароматного кофе. Для этого потребуется взять турку, всыпать в нее половину подготовленного сахарного песка, натуральный молотый кофе и влить обычной питьевой воды. Перемешав все компоненты, их следует подогреть так, чтобы сверху начала образовываться пенка. Далее готовый напиток в горячем виде требуется процедить и вылить в небольшую кастрюльку. В ту же посуду необходимо добавить остаток коричневого сахара и молоко. После этого ингредиенты следует довести до кипения, постоянно помешивая ложкой. В завершение в ароматный напиток рекомендуется влить нежирные сливки и снова дождаться бурления жидкости. Стоит также отметить, что рецепт бланманже требует обязательного использования быстрорастворимого желатина. Пока готовится основа десерта, его следует залить ½ стакана крутого кипятка. При этом весь желатин должен полностью раствориться. Далее его необходимо влить в посуду с молочно-кофейным напитком и тщательно перемешать смесь.
|
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Классическое бланманже готовится очень легко и быстро. После того как основа десерта будет готова, ее необходимо разлить по креманницам. Если такой посуды в вашем доме не оказалось, то можно использовать любую другую. Застывать данный десерт должен в холодильной камере не менее 3-х часов. По прошествии названного времени бланманже следует достать, украсить кусочками ягод или фруктов, а затем сразу же подать к столу. Если блюдо было помещено в большую посуду, то ее дно рекомендуется на пару секунд поместить в горячую воду, а затем опрокинуть так, чтобы содержимое красиво легло на плоскую тарелку.
