Задание: изучить и законспектировать лекционный материал

ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

 

Задание: изучить и законспектировать лекционный материал.

 

№ п/п	Дата	Наименование раздела, темы	Объём часов
		Ознакомление с особенностями планирования деятельности предприятия общественного питания
1.	10.06.20	Основные показатели эффективного планирования работы предприятия питания. Виды планов: долгосрочные, стратегические, среднесрочные, краткосрочные, тактические, оперативные.	6

 

 

Эффективность определяется при помощи системы показателей, отражающих состояние и развитие субъекта оценки. Вопросы построения системы показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания приобретают особую значимость в современных условиях хозяйствования, когда повышаются требования населения к качеству обслуживания и развивается конкуренция. Эффективность общественного питания – это экономическая категория, выражающая отношение ассоциированных участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Под запросами потребителей понимается часть потребностей, которые принимают форму платежеспособного спроса и требования высокого качества обслуживания. Решить задачу повышения эффективности в общественном питании невозможно без количественного измерения эффективности на основе системы показателей и последующего их использования в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания. Необходимость применения системы показателей, находящихся в неразрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства, обусловленной многообразием форм проявления эффективности и уровней рассмотрения, сложности и емкости данного понятия. Критерий эффективности должен отражать конечные результаты деятельности предприятия общественного питания, т.е. вклад, который приносит созданный продукт или услуга в удовлетворение общественных потребностей. Конечным результатом деятельности общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота, а также национального дохода (чистой продукции). Хозрасчетным результатом отдельного хозяйственного звена, т. е. предприятия, является показатель прибыли.

Основными задачами предприятий питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сегодня услуги питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

 Эффективность определяется при помощи системы показателей, отражающих состояние и развитие субъекта оценки.

Основными материалами для анализа эффективности общественного питания служат показатели плана хозяйственно-финансовой деятельности и следующие данные годовой бухгалтерской и статистической отчётности. Так, для проведения качественного анализа деятельности предприятии питания используется:

- статистическая отчетность - форма №4-торг «Отчет по общественному питанию», форма №5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.;

- бухгалтерская отчетность (форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», форма №3 «Отчет об издержках обращения»);

- оперативная отчетность;

- материалы ревизий и обследований, первичные документы.

Таким образом, основная цель оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания - на основе всестороннего анализа дать заключение о результативности деятельности предприятия в определенный период и возможности его дальнейшего развития.

 

 

Планирование можно трактовать как умение предвидеть цели организации, результаты ее деятельности и ресурсы, необходимые для достижения поставленных целей.

Использование планирования на предприятии создает следующие преимущества:

- выявление возникающих проблем;

- стимулирование руководителей и менеджеров в реализации своих решений;

- улучшение координации действий в организации;

- рациональное распределение ресурсов;

- улучшение контроля в организации.

Цель планирования – составление проекта стратегий, действий и решений для будущего развития организации. Планирование является рациональным образом действий по сравнению с интуицией и импровизацией.

На нынешнем этапе развития большинства наших предприятий главной целью планирования является получение максимальной прибыли.

Планирование деятельности является на каждом предприятии наиболее важной функцией производственного менеджмента. В планах отражаются все принятые управленческие решения, содержатся обоснованные расчеты объемов производства и продаж продукции, проводится экономическая оценка затрат и ресурсов, а также конечных результатов производства. В ходе составления планов руководители всех звеньев управления намечают общую программу своих действий, устанавливают главную цель и результат совместной работы, определяют участие каждого отдела или работника в общей деятельности, объединяют отдельные части плана в единую экономическую систему, координируют работу всех составителей планов и вырабатывают решение о единой линии трудового поведения в процессе выполнения принятых планов

  Основные принципы планирования

1. Принцип комплексности. На каждом предприятии результаты экономической деятельности различных подразделений во многом зависят от уровня развития техники, технологии, организации производства, использования трудовых ресурсов, мотивации труда, доходности и других факторов. Все они образуют целостную комплексную систему плановых показателей, так что всякое количественное или качественное изменение хотя бы одного из них приводит, как правило, к соответствующим изменениям многих других экономических показателей. Поэтому необходимо, чтобы принимаемые плановые и управленческие решения были комплексными, обеспечивающими учет изменений как в отдельных объектах, так и в конечных результатах всего предприятия.

2. Принцип эффективности требует разработки такого варианта производства товаров и услуг, который при существующих ограничениях используемых ресурсов обеспечивает получение наибольшего экономического эффекта. Известно, что всякий эффект в конечном итоге заключается в экономии различных ресурсов на производство единицы продукции. Первым показателем планируемого эффекта может служить превышение результатов над затратами.

3. Принцип оптимальности подразумевает необходимость выбора лучшего варианта на всех стадиях планирования из нескольких возможных альтернатив.

4. Принцип пропорциональности, т.е. сбалансированный учет ресурсов и возможностей предприятия.

5. Принцип научности, т.е. учет последних достижений науки и техники.

6. Принцип детализации, т.е. степени глубины планирования.

7. Принцип простоты и ясности, т.е. соответствия уровню понимания разработчиков и пользователей плана.

Следовательно, основные принципы планирования ориентируют предприятие на достижение наилучших экономических показателей. Многие принципы тесно взаимосвязаны и переплетены между собой. Некоторые из них действуют в одном направлении, например, эффективность и оптимальность. Другие, например гибкость и точность, в разных направлениях.

Планирование предполагает: обоснованный выбор целей, определение политики, разработку мер и методов достижения целей, обеспечение основы для принятия последующих решений.

Таким образом, планирование - это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы.

Различают следующие виды планов:

− с точки зрения обязательности плановых заданий выделяют директивное и индикативное планирование;

− в зависимости от срока, на который составляется план, и степени детализации плановых расчетов различаю долгосрочное, среднесрочное и краткосрочное планирование;

− по степени охвата различают общее и частное планирование;

− по сферам планирования выделяют планирование сбыта, планирование производства, планирование персонала, планирование инвестиций и т.д.;

− по координации частных планов во времени различают последовательное и одновременное планирование;

 − по учету изменения данных различают жесткое и гибкое планирование;

− по содержанию плановых решений выделяют стратегическое, тактическое и оперативно-календарное планирование.

Основная классификация производится по срокам планирования. Итак, по длительности планового периода различают:

• 1) стратегический план, в котором формулируются главные, приоритетные цели предприятия и задачи по их реализации с дифференциацией по временным периодам, направлениям деятельности и т.п.;
• 2) среднесрочные планы (на два года и более), отражающие пути реализации отдельных самостоятельных проблем общей стратегии предприятия;
• 3) текущие планы, где подробно определяются все направления деятельности предприятия и его подразделений на очередной (текущий) финансовый год;
• 4) оперативные планы, детализирующие решение конкретных вопросов в процессе деятельности на краткий период времени (месяц, декада, неделя)

Основные цели и задачи, решаемые при текущем финансовом планировании:

• · рациональное использование прибыли, развитие производства, модернизация оборудования;
• · оптимизация и минимизация накладных расходов;
• · рациональное использование трудовых ресурсов (графики отпусков, посменная загруженность персоналом - существует закономерность, что наибольший наплыв клиентов в будние дни, как правило, бывает по четвергам, пик приходится на пятницу и субботу, а также на первую половину дня воскресенья);
• · оптимальный выбор периодов для уборки косметических ремонтов, переналадки оборудования и др. (данный аспект имеет непреходящее значение для предприятия общественного питания как для организации, работающей с опасными скоропортящимися продуктами, где велик риск пищевого отравления вследствие неправильного хранения или обращения с продуктами. На этот счет должны быть прописаны жесткие системы правил от обязанности регулярно мыть руки до ежечасной обработки посуды, особенно ножей, в дезрастворе. Также необходимо четко прописывать, какие косметические процедуры производятся ежедневно, какие каждую неделю, месяц, а какие раз в год);
• · поиск дополнительных источников дохода, особенно в периоды ослабления спроса, для загрузки производственных мощностей и ликвидации простоев персонала. Можно практиковать и такой простой способ, как увольнение персонала, снижение загрузки на смену;
• · выделение рекламного бюджета и планирование рекламной компании.

Планы можно сгруппировать следующим образом.

По срокам исполнения:

1) оперативно-календарные;

2) текущие;

3) среднесрочные;

4) долгосрочные;

5) стратегические.

По назначению:

1) производственные (производство готовой продукции);

2) коммерческие (рынки сбыта продукции и обеспечение предприятия материально-          

техническими ресурсами);

3) планы инвестиций и планы, направляющие на техническое развитие;

4) планы по труду, заработной плате, социальному обеспечению персонала.

По уровням управления:

1) общефирменные;

2) цеховые;

3) планы работ структурных подразделений.

По видам продукции, работ, услуг:

1) освоенного производства;

2) осваиваемого производства;

3) планируемого к освоению в будущем.

В перспективных планах определяются действия, которые организация намеревается предпринять для достижения стратегических целей, направления распределения ресурсов, развития творческого потенциала, оборудования, увеличения количества посетителей и пользователей культурных услуг.

Долгосрочный план (10-15 лет). В нем формулируются задачи, связанные с временем и ресурсами, а также общая стратегия поставленных целей. Долгосрочные планы включают укрупненных показатели деятельности предприятия, которые разрабатываются на основе ранее проведенных исследований и составление прогнозов развития предприятия. Этот вид планов еще можно назвать перспективным планированием.

Среднесрочный план - это собственно детализированный стратегический план, в котором сочетаются все направления деятельности предприятия на текущий финансовый год.

Краткосрочный план посвящен решению конкретных вопросов деятельности предприятия в краткосрочном периоде. Имеет узкую направленность, высокую степень детализации и характеризуется большим разнообразием приемов и методов.

Если долгосрочные и среднесрочные планы во многом носят рекомендательный характер, то оперативный план является руководством к действиям, раскрывая долго - и среднесрочные планы по каждой позиции.

Планирование, ориентированное на решение конкретных задач называется тактическим (оперативным) планированием.

Можно выделить следующие виды целей:

-Конечные (победа в конкурентной борьбе, увеличение доли предприятия на рынке);

-Высшие (получение прибыли, рост прибыли и рентабельности, увеличение объема услуг);

- Промежуточные (увеличение пропускной способности ресторана);

- Подцели (увеличение количества услуг).

По возможности измерения цели подразделяются на экономические, количественные, качественные и стратегические.

К экономическим относятся: объем услуг, прибыль и рентабельность, ликвидность, структура капитала и т.д. Количественные тесно связаны с экономическими.

Качественные цели П.О.П. - это уровень обслуживания, уровень сервиса, соответствие мировым стандартам.

Основные стратегические цели П.О.П. в условиях рыночной экономики можно сформулировать так:

- Завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

- Рост прибыли на вложенный капитал;

- Завоевание доверия клиентов;

- Эффективность функционирования.

Стратегическое планирование - это средство реализации стратегии предприятия, оно направлено на поиск необходимых ресурсов и путей по достижению целей, вытекающих из принятой стратегии развития. По существу, это увязка целей и ресурсов по их достижению.

Тактическое планирование рассчитано сроком до 5 лет. Тактическое планирование - система принятия плановых управленческих решений по развитию фирмы с учетом потребностей рынка и собств. производственных возможностей. Тактическое планирование - программа производственно-хозяйственной деятельности фирмы, направленные на реальные цели и задачи стратегического плана, при использовании трудовых и финансовых ресурсов.

Тактические - представляют собой детализацию отдельных этапов стратегического плана. В них указываются, помимо целей и методов их достижения, конкретные сроки выполнения. Тактические планы составляются на уровне руководителей управлений и являются основой для формирования оперативных планов.

Нормативное планирование требует открытого выбора средств, задач, целей и идеалов. Оно не имеет фиксированного горизонта планирования.

Оперативные - планы работы конкретных подразделений и отдельных работников на определенный календарный период. Оперативные планы составляются руководителями структурных подразделений и самими сотрудниками.

На основе оперативных планов строится деятельность специалистов и структурных подразделений. Оперативные планы могут разрабатываться в форме планов-графиков или сетевых планов, представляющих собой привязанные к календарю последовательно выполняемые операции и работы.

Операциональное планирование представляет собой выбор средств решения задач, которые установлены вышестоящим руководством либо традиционны (например, планирование выпуска продукции по номенклатуре). Такое планирование обычно краткосрочно.