Кремы и взбитые сливки

ПМ.05«Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группа 315

Учебная практика: 72ч. с 27.05 по 09.06.2000г. Это последний день для получения и выставления оценок по учебной практике за данные блюда.

Товарищи студенты!!! Задание по Учебной практики ПМ.05 на 29.05.20г.расположено в таблице ниже. Для получения оценок по ПМ.05 Вы должны приготовить блюдо из перечисленных в темах.

Сделать фотографии пошагового приготовления блюд.

Сделать сервировку (оформление) блюд с вашим лицом. (Обязательно)

Переслать мне и не забыть указать фамилию и группу для отчёта по практике.

Удачи в приготовлении сложных холодных и горячих десертов!!!!

Жду результатов. Верю в Вас.

1.3

Приготовление сложных холодных десертов: мусс клюквенный, апельсиновый, лимонный, яблочный (на манной крупе); крем ванильный из сметаны, шоколадный, ореховый, ягодный. Варианты оформления и сервировки изделий.

Муссы

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 - 8 раз.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100 - 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию)

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25—30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25—30"С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1—1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

963. Мусс клюквенный

Клюква 263 250 211 200 158 150

или сок клюквенный

натуральный 250 250 200 200 150 150

(консервы)

Сахар 200 200 160 160 160 160

Желатин 27 27 27 27 20 20

Вода 650 650 740 740 800 800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (рец. N 956), охлаждают до 30 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. N 906) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

967. Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки 341 300 - -

Сахар 150 150 - -

Крупа манная 80 80 - -

Кислота лимонная 1,5 1,5 - -

Вода 750 750 - -

Выход - 1000 - -

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. N 963.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

965. Мусс лимонный

Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1>

Сахар 300 300 250 250

Желатин 27 27 27 27

Вода 700 700 770 770

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса сока.

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин (рец. N 955), соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. N 905), или сиропом сахарным (рец. N 909) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

966. Мусс апельсиновый

Или мандариновый

Апельсины 455 200 <1> 341 150 <1>

или мандарины 351 200 <1> 263 150 <1>

Сахар 160 160 140 140

Желатин 27 27 27 27

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 735 735 805 805

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса сока.

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. N 965.

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36-процентной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

971. Крем ванильный, шоколадный,

Кофейный

Сливки 35-процентной жирности 500 500 700 700 700 700

Сахар 150 150 - - - -

Рафинадная пудра - - 200 200 150 150

Молоко 211 200 <1> - - - -

Яйца 2 шт. 80 - - - -

Желатин 20 20 20 20 20 20

Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 - -

или какао-порошок 30 30 30 30 - -

или кофейный настой 50 50 - - 50 50

Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70 - 80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. N 910) или сиропом шоколадным (рец. N 911), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.

972. Крем ореховый

Сливки 35-процентной жирности 500 500 450 450 - -

Сахар 150 150 150 150 - -

Молоко 158 150 211 200 - -

Яйца 1 шт. 40 2 шт. 80 - -

Миндаль очищенный <1> 118 106 59 53 - -

Масса миндаля жареного - 100 - 50 - -

Желатин 20 20 20 20 - -

Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971).

Отпускают крем, как описано в рец. N 971.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

973. Крем ванильный из сметаны

Сметана (36-процентной жирности) 400 400 250 250

Сахар 200 200 150 150

Молоко 316 300 526 500

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80

Желатин 20 20 20 20

Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15

Вода (для желатина) 160 160 160 160

Выход - 1000 - 1000

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

974. Крем ягодный

Земляника (садовая) или 190 150 <1> 152 120 <1> - -

смородина черная

Сливки (35-процентной жирности) 600 600 400 400 - -

Сахар или рафинадная пудра 150 150 150 150 - -

Молоко - - 211 200 - -

Яйца - - 2 шт. 80 - -

Желатин 20 20 20 20 - -

Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Масса ягод протертых.

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18 - 20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. N 971.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. N 902) или соусом черносмородиновым (рец. N 904) - 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

Муссы