Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная, высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье. (ГОСТ 24901-89) - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье получают из пластичного теста при соблюдений условий, препятствующих набуханию клейковины, что достигается прежде всего низкой температурой (15…20) и непродолжительным замесом (10-15 мин). Такое тесто легко принимает и сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья штампуют рисунок. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, содержит 24-38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего сорта,1-го и 2-го сортов. Оно имеет более сладкий вкус, более тёмную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта- «Лимонное», «Земляничное», «Юбилейное», «Привет», из муки 1-го сорта - «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта - «Новость», «Украинское».

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упрогого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22-27%), при более высокой температуре и более длительное время, чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают, оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изделия из затяжного теста обладают слоистостью, имеют меньшую хрупкость и н7абухаемость, содержит 24% сахара и 3-28% жира. Оно менее хрупкое и более твёрдое, чем сахарное, на поверхности проколы.

Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста - «Листик», «Масляное»; песочно-отсадное - из жидкого сбивного теста. - «Ромашка», «Звёздочка»; сбивное - «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков - «Нарезное», «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.

Галеты. - (ГОСТ 4032-68) мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют из упруго-пластичного дрожжевого теста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 - 96) - это мучные кондитерские изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Пряник (ГОСТ 15810 - 96) - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смеси молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и чёрного, имбиря, ванилина).

Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, патоки, мёда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.

Заварные пряники (с предварительно заваркой муки) - тёмного цвета, более ароматные.

Из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;Из муки 1-го сорта: «Звёздочка», «Школьные»;Из муки 2-го сорта: «Молодёжные», «Карельские», «Коврижка южая»;Из смеси ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».

Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными.Из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские»(глазированные);Из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой - «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;Из муки 2-го сорта: «Днепровские»(глазированные), «Южные».Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Вафли (ГОСТ 14031 - 68) - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира и белка. В их состав помимо муки входят орехи, фрукты, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными только пирожные). Слоёными, миндально-ореховыми, вафельными торты), шоколадно-крошковыми изделия в бумажных капсулах).

Рулеты (ГОСТ 14621 - 78) - свёрнутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой(кремовой, фруктовой, творожной, маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами…

Кексы (ГОСТ 15052 - 96) - наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная,высшего сорта.

Халва - распространённая сладость восточного происхождения. Высокоэнергетический продукт с содержанием сахара 25-45%, влажность - 4%. Имеет приятную, таящую волокнисто слоистую структуру, приятный маслянисто-сладкий вкус, тонкий аромат. Сырьё - обжаренные растертые орехи, карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. Производство халвы включает приготовление белковой массы из очищенных и обжаренных семян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром корня мыльнянки, тщательное вымешивание халвы, фасовка и упаковка.

Восточные сладости - изделия национального ассортимента.

Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твёрдую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением мёда, дроблёных орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).