Оценка качества муки

Органолептические показатели.

Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщает семена полыни, попавшие в зерно при размоле. Запах свежей муки- приятный,слабый. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так,затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки головней в ней появляется селёдочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозки и хранение ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются ему. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи. Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси (песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается. Цвет зависит от вида и сорта муки. Согласно стандарту, каждый сорт муки должен иметь определенный цвет. Так,белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высшей муки пшеничной хлебопекарной и типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пшеничной муки общего назначения. Белы или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной, а белый или белый с желтоватым оттенком- для хлебопекарной муки 1-го сорта, а также муки общего назначения М75-23; МК 75-23; М 100-25. Присутствие некоторого количества оболочечных частиц в муке 2-го сорта придает белому цвету желтоватый или сероватый оттенок. Такой же цвет характерен для муки общего назначения М 125- 20 и М 145- 23. Обойная хлебопекарная мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частицами оболочек зерна. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие- более темные с присутствием оболочечных частиц. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами –образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже минеральный состав. Цвет муки зависит также и от степени измельченности частиц. Так, тонкая мука, состоящая из мелких частиц, кажется светлее, чем мука, состоящая из более крупных частиц, которые поглощают свет.