Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей, реализуемых в г.Ставрополе

 

Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормаль­ной жизнедеятельности организма.

Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолето­вой окраски разной интенсивности, цилиндрической, ша­ровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в Мол­давии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3—1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минераль­ные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11—19), В₁ (0, 04), В₂ (0,2), В₆ (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту. Плоды в фазе биологической зрелости богаты солани­ном (около 30 мг %), придающим им горький вкус и спо­собным вызвать отравление. В период технической зре­лости содержат много дубильных веществ (105—294 мг %).

Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена гру­беют и непригодны для питания.

Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболева­ниях печени, поскольку усиливают выведение холесте­рина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в пло­дах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения.

Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в пита­ние не употребляется.

Брюква — двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании использу­ются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды со­держат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг%): С (30—47), В₂, (0, 04), В₆ (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации дви­гательной функции и опорожнения кишечника, но про­тивопоказаны при острых заболеваниях желудочно-ки­шечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркиваю­щим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, варе­ные — дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и живот­ных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длитель­ном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки — однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они име­ют длинную, цилиндрическую форму белого или желто­го цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха 85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусо­вые качества.

Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2), ка­лий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), же­лезо (0, 4); витамины (мг%): С (15), В₁ (0, 03), В₂ (0, 03), В₆ (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую кислоту (0, 1), каро­тин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и от­вар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегон­ным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запо­рах.

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое ра­стение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различ­ные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В₁, В₂, РР, В₆, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витами­на С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг%). После длительного хранения ко­личество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, поч­вы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в пита­нии, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста находит широкое примене­ние в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учи­тывая высокое содержание в капусте аскорбигена — наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис­ пользовать, особенно в зимний период, для профилак­ тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содер­жащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим дей­ствием, уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной бо­ли, для повышения устойчивости организма к различ­ным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным во­дой, полезно полоскать горло при воспалительных про­цессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв.

Капуста белокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки.

Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хоро­шими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, ли­монную и другие органические кислоты, большое коли­чество калия (568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В₁ В₂, В₆, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в пророс­ших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хра­нить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильни­ке рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиле­новую пленку, которая обеспечивает высокую и посто­янную влажность воздуха и уменьшает увядание клуб­ней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сыро­го картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных бо­лях. Народная медицина рекомендует при заболевани­ях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сва­ренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофе­ля накладывают на кожу при экземе и других заболе­ваниях. Печеный картофель богат солями калия и ре­комендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потре­бления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

 

Градация качества

 

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп­пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие под­группы:

 клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи­намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде­рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет­ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес­нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис­соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко­вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто­вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави­сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа­ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби­рают овощи, предназначенные для промышленной перера­ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла­дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад­ки на хранение или реализации и переработки овощей дол­жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше­му поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допус­тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма­шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.