Словарь терминов по курсу

«Организация питания и ресторанное дело»

1.  Азу — традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушённых с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, нарезанной тонкими кружочками.

 

2. Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль (схема вырезки антрекота – см. рис.)

 

3. Баранчик – тарелка - оригинальный предмет сервировки стола, который используется при подаче определенных горячих блюд.

 

 

4. Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

По мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века. Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом). По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы. Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

5. Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку + шпик) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.

В США бифштекс часто приготавливается на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс из рубленого мяса, будучи приготовленным на гриле, называется солсберийским или гамбургским, а будучи жареным в кляре — стейк, жареный «по-куриному» или стейк, жареный по-деревенски.

6. Бокал Айриш – кофе - Бокал Irish Coffee Cup. Бокал изящной формы, с ручкой, выполненный из жаропрочного стекла, на коротком стебельке, как правило, с юбочкой. В нем принято подавать горячие коктейли, к которым относятся, например, кофе по-ирландски, по-мексикански,  грог, глинтвейн, горячие пунши и крюшоны. Объем: наиболее распространен 180-200 мл.(6 унций).

7. Борщ — разновидность супа на основе свёклы, традиционное блюдо. К настоящему времени получил распространение среди многих народов восточной и центральной Европы. В частности, входит в национальные кухни Украины, России, Польши (barszcz), Белоруссии (белор. боршч), Румынии (borş), Молдавии, Литвы (barščiai). Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.

8. Борщ холодный – охлажденный на мясном бульоне  (летнее блюдо).

9. Бренди (англ. brandy, сокращение для brandywine, от нидерл. brandewijn — жжёное вино, от branden — сжигать; wijn — вино) — алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40—60 % об). Если явно не указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина. Обычно употребляется после еды.

10.Вилка для выпечки (англ. Pastry fork или fork) – создана для поедания выпечки одной рукой, в то время как вторая держит тарелку. Содержит 3 или 4 зубца. Крайний (внутренний) зубец более широк и совмещает в себе нож и зубчик. Данный столовый прибор был введён в Англии в Викторианскую эпоху.

11.

Вилка кокотная – имееттри рожка, а размер чайной ложки.

12.   Вилка для раков – вилка имеет   два коротких зубца и длинную, витую ручку.

13.  Вилка для спагетти (англ. Calamete fork) – разработана в Японии специально для поедания макаронных изделий. Отличается наличием дополнительного, короткого зубчика для захвата лапши и волнистого ребра на противоположном конце вилки, для лёгкого удержания макарон на вилке.

14.  Вилка для спаржевой фасоли (англ. Asparagus fork) – применяется для переноса нескольких стручков фасоли из общего блюда к себе в тарелку. Делается она из единого куска металла, который сгибается в виде латинской буквы U. Ранние версии делались из двух отдельных ручек, соединённых на подобии ножниц. Концы выполняются в виде лопаток или дисков.

 

15.  Глинтве́йн (нем. Glühwein (глювайн) от glühender Wein — пылающее вино, горячее вино) — горячий алкогольный напиток на основе красного вина, нагретого до 70-80 градусов с сахаром и пряностями (специями). Традиционно употребляется в Австрии, Германии, Швейцарии и Чехии на рождественских базарах и праздниках, проводящихся на открытом воздухе. В некоторых странах глинтвейн также пьют на Хэллоуин.

16.  Грог (англ. grog) — горячий алкогольный напиток. В наиболее общем варианте, представляет собой ром, сильно разбавленный водой с сахаром. Иногда используется горячий чай.

Название напитка происходит от прозвища британского вице-адмирала Эдварда Вернона (Edward Vernon; 1684—1757) — «Олд Грог» (Old Grog). В те времена в ежедневный рацион моряков Британского Королевского флота входила порция полпинты 80%-го рома (около 240 граммов), что периодически вызывало дисциплинарные проблемы и пьянство матросов. Чтобы уменьшить влияние алкоголя на моряков, адмирал Вернон приказал раздавать ром только разбавленным водой, холодной или горячей, в зависимости от ситуации и лимонным соком. Поначалу это нововведение не пришлось матросам по вкусу, так как количество напитка оставили прежним — полпинты,— а самого рома в нём содержалось уже вдвое меньше. Напиток стали называть «ром на трех водах», или «грог» — по кличке Старый Грог, которую дали Вернону за его привычку прогуливаться по палубе в непогоду в старой непромокаемой накидке, называвшейся grogram cloak. Ром входил в ежедневный рацион моряков королевского флота как профилактическое средство от цинги и прочих недугов до упразднения этого правила 31 июля 1970 года.

В современных версиях напитка в воду добавляются разнообразные пряности (корица, гвоздика, имбирь и т. п.), в ряде случаев также лимон или лайм. Смесь доводится до кипения, затем снимается с огня, после чего в неё вливается ром (в качестве алкогольной базы возможен также коньяк или виски). По желанию добавляется сахар.

 

17. Гуляш - (венг. gulyás) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.

Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель, томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука и доводится до готовности. Гуляш широко известен в кухне казаков Юга России, которые, неоднократно участвуя в войнах на территории Европы, позаимствовали рецепт приготовления блюда. У казаков-линейцев лучшим считается гуляш, приготовленный из самой нежной части говяжьей туши — из почечной, благодаря быстрому приготовлению, что немаловажно, учитывая казачий образ жизни.

 

18.  Зразы натуральные -блюдо литовской, белорусской, польской и украинской  кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.

 Зразы обычно приготавливаются из отбитого говяжьего мяса, приправленного солью и перцем. Начинка бывает самой разнообразной — разнообразные овощи, варёные яйца, грибы, иногда каши. Подаются с бульоном (в котором и приготовляются), кашами, картофельным пюре. Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются завиванцы (распространены на Западной Украине).

19.  Коблер -десертный напиток. Его единственным обязательным компонентом  является пищевой дробленый лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

20.  Консоме (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.

Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов. Осветления бульона добиваются следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, взбивают и опускают в кипящую жидкость. Как только эта масса всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают^.

21.   Лафитная рюмка – это рюмка средних размеров, из тонкого стекла,  тюльпанообразной формы. Именно такие рюмки предназначены для красных вин (100-125 мл).

 

22.         Мадерная рюмка -используется для креплёных (мадера, херес, портвейн) и десертных (мускат, кагор и др.) вин. Вместимость — 75 мл.

23.   Мольтон -нижние покрывала из тонкого войлока, искусственной ткани или фланели с прорезиненным покрытием. Стелят мольтон на столы и защищают поверхности стола от воздействия горячих блюд и жидкости. Служат они также для препятствия сдвиганию и скольжению скатертей, способны обеспечивать бесшумное обслуживание столов. Благодаря ним скатерть сохраняется дольше.

Мольтоны из войлока или фланели обязаны свисать с поверхности обеденного стола не более чем на 10 см, закрепляются на ножках стола с помощью подвязок. При овальных и круглых столах вырезаются мольтоны соответствующим образом, вшивается резинка по окружности. Изготавливаемый из синтетических материалов мольтон с прорезиненным покрытием вырезают прямо по размеру стола. Благодаря соответствующему покрытию они хорошо удерживаются на поверхности стола.

24.  Наперон -небольшая скатерть, которая накрывается поверх основной.

25.  Пунш (от англ. punch) — собирательное название коктейлей, в первую очередь алкогольных, обычно содержащих фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов. Напиток был завезён из Индии в Англию в начале XVII века и  распространился в Европе.

 

26.  Нож для масла - столовый прибор, который применяют для отрезания сливочного масла от общего куска и перекладывания его из масленки. Лезвие ножа для масла широкое и изогнутое полудугой. При сервировке стола, нож для масла располагают по правому борту пирожковой тарелки.

27.   Нож для сыра -

28.  Оттяжка (осветление) - прием, помогающий осветлить и облагородить бульоны. Для мясных бульонов это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.

29.   Приборы для устриц и улиток. Основные материалы, используемые в производстве столовых приборов для улиток и устриц, — это нержавеющая сталь, мельхиор или серебро. Первый считается самым практичным, однако использование стальных столовых приборов, как правило, допустимо только в домашних условиях. Для ресторанов обычно выбирают мельхиоровые и серебряные вилки и ножи для устриц – украшенные необычным орнаментом на фигурной ручке, они имеют респектабельный и привлекательный вид. Однако приборы из этих металлов не отличаются практичностью и требуют тщательного ухода для поддержания аккуратного внешнего вида.

 Обучение искусству есть устриц с использованием вилки для улиток и устриц требует терпения. Обратите внимание: левый зубец вилки толще остальных – он предназначен для открывания створки. Повернув устрицу выпуклым краем от себя, следует осторожно открыть раковину вилкой, удалить несъедобную часть, сбрызнуть мякоть лимонным соком и аккуратно выпить, взяв нижнюю створку в руку. Если к устрицам подан хлеб или крекер, его нанизывают на вилку для устриц, опускают в соус и едят. Обратите внимание: если устрицы подаются не сырыми, а приготовленными, являясь частью холодных закусок, их едят с использованием десертных приборов, тогда как горячее или теплое блюдо с устрицами едят столовым прибором.

30. Вилка для устриц.Для живых натуральных устриц; применяется вместе с кофейной ложкой, предназначенной для коктейлей из свежих морепродуктов, которые подаются в чашках; размер около 15 см.   31. Нож для вскрытия устриц.Для вскрытия живых устриц с помощью или без помощи специальных защитных перчаток. Этот нож необходим для открывания устриц. У него короткое лезвие и заостренный конец, позволяющий просовывать его между створок раковин. Нож для вскрытия устриц должен иметь гарду, которая защищает руки от острых краев раковины; короткую и толстую рукоятку удобно крепко держать в руке, что очень важно, когда нужно выполнить это трудное кулинарное задание. С опытом делать это становится легче.

32. Приборы для улиток – это специальные круглые щипцы небольшого размера и маленькая изящная вилка, с помощью которых вы легко справитесь с раковиной и сумеете разделать блюдо на порционные куски. Форма зубцов вилки может быть различной – ее подбирают в зависимости от размеров раковины и сорта улиток. Использование приборов ненадлежащего размера не только не позволит открыть раковину, но и может привести к поломке или деформации изделий, исправить которые будет непросто.

33.  Рагу (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе. Для белого рагу, бланкета (фр. blanquette) используется светлое мясо (курятина, телятина).

Национальные разновидности. Блюда, приготовляемые схожим с рагу образом, имеются у многих народов. Наиболее известны из них французская закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу. Гуляш и бефстроганов также относят к рагу. На Британских островах блюда, родственные рагу, называются стью, наиболее известное из которых — ирландское рагу. Также к рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф. В Японии традиционной едой сумоистов является тянконабэ (en:Chankonabe).

Рагу по-цюрихски

 

 

34.  Рассольник «Домашний» - э то блюдо имеет кисловатый вкус и широко распространен в русской кухне. Кулинарный рецепт рассольника может иметь несколько вариантов и говядину можно заменять свининой, телячьей грудинкой, бараниной, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем и даже рыбой и сушеными грибами. Рассольник домашний подразумевает наличие соленых огурцов, огуречного рассола, корений и капусты. А в Сибири и за Уралом эта еда, т.е. рассольники, готовится чаще с солеными груздями, чем с солеными огурцами.

35.  Рассольник «Ленинградский» - этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами, но всегда с КРУПОЙ (перловой).

36.  Рейнвейная рюмка -основным предназначением данного вида посуды является элегантная подача различных вин, в основном, сухих и полусухих. Она обладает различными объемами, которые могут варьироваться в промежутке от 100 до 150 мг.
Ее высота и форма очень схожа с мадерной рюмкой, но, как правило, в ней нет емкостного сужения в верхней части. Особую привлекательность данному типу рюмок придает цветное стекло, используемое на этапе изготовления. Наиболее подходящим является зеленовато-золотистый цвет, подчеркивающий натуральность винного цвета. В некоторых случаях применяются прозрачные рюмки, ножка у которых имеет зеленоватый оттенок.

37.  Ромштекс -кусок отбитой говяжьей вырезки, вымоченный во взбитом яйце и панированный в сухарях.

38.  Снифтеры -(баллуны) — это бокалы на короткой ножке с широким дном, сужающиеся к верху. В них подают бренди, коньяки, виски.

 

Объем — 250-875 мл.

 

39. Солянка - блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

40. Солянка домашняя. Лук шинкуют и пассеруют (слегка обжаривают) с маслом. Затем добавляется томат-пюре и обжаривается все вместе. В кипящий бульон помещают разрезанные дольками клубни картофеля, и варят. Когда картофель будет готов, добавляют пассерованный с томатом лук, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареный мясной состав, специи и кипятят 10-15 мин.

Подается домашняя солянка к столу со сметаной и зеленью.

41.  Солянка сборная  мясная -это суп на мясном, рыбном или грибном бульоне, ставший практически символом русской национальной кухни. Р ецепт приготовления предполагает использование только лучшего мяса, сосисок и ветчины. Кроме того, можно использовать полукопченую колбасу и отварной язык. Основные отличия солянки сборной мясной от остальных первых блюд – это сравнительно небольшое количество жидкости. Так для супа - солянка сборная мясная, предлагается брать воды на треть меньше чем для обычного супа или борща.
Солянка сборная мясная – это, наверное, единственное первое блюдо в русской кухне,  куда никогда не кладут картофель, но добавляют лимон.

42. Шпротная вилка – имеет пять зубцов и широкое основание, служит для того, чтобы не нарушить цельность и эстетичный вид рыбки, пока она движется к вашему рту.

 

43.  Штру́дель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.

44.  Фрикасе - п икантное куриное фрикасе - (фр. fricassée — «всякая всячина», от глагола фр. fricasser, «жарить, тушить») — рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телятины, курятины или крольчатины. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис.

                          Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком. В фрикасе также добавляются шампиньоны, зелёный горошек, спаржа и каперсы.

45.  Фуже́р — стеклянная посуда, для минеральной или фруктовой воды, представляет собой бокал на высокой ножке. Вместимость — 200–250 мл. Фужер для шипучих напитков (шампанские вина) обычно конической формы, для равномерного во времени выделения газов из напитка.

46.   Хайбол - Бокал. Высокий стакан, правильной цилиндрической формы, по размеру он меньше, чем стакан Коллинз,  служит для «лонг-дринков» (напитков большого объема, которые пьют долго и через соломинку), а также любых безалкогольных напитков.
Объем: стандартным является объем в 270 мл.(9 унций)

47.   Щи -разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо, прежде всего, с квашеной капустой. Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

48.  Эскалоп -(фр. escalope) — в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (чаще свиной) или из  других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон, которые подвергаются тепловой обработке без панирования своей поверхности.

49.  Якитори (яп. 焼き鳥 ^?, букв. «жареная птица») — японское блюдо из кусочков курицы (с внутренностями), поджаренных над углями на бамбуковых вертелочках шампурах. Якитори подаются либо только с солью (иногда с лимонным соком), либо с соусом «тарэ», который делают из мирина, соевого соуса и сахара. Мясо поливают соусом и жарят до готовности, затем оно подаётся с подливой из соуса.

 

Строго говоря, только жареные кусочки курятины и овощей называют «якитори». С якитори часто продают другие ингредиенты, поджаренные подобным образом, такие как свинина, говядина, рыба или морепродукты. В Японии они обычно называются кусияки (яп. 串焼 ^?, букв. «гриль на вертеле»). Тем не менее, в других странах и даже в некоторых районах Японии (в частности, Кюсю, городе Хигасимацуяма и некоторых частях Хоккайдо) их также называют «якитори».

Якитори — очень популярное блюдо в Японии. Возвращаясь с работы, люди часто покупают пиво и якитори в якитория на пути домой. Кроме того, якитори часто подают к пиву в идзакая (японское питейное заведение, в котором помимо выпивки подают еду).

 

1.  http://blog.kp.ru/users/evsevia13/post155521343 ( столовые приборы и сервировка).