Классификация ароматизаторов

По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы.

Условно их можно разделить на три группы:

- экстракты из растительных и животных тканей;

- эфирные масла растительного происхождения;

- химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.

Ароматизатор пищевой — пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества.

Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Ароматизатор, идентичный натуральному — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным, ароматизатор может содержать натуральные компоненты.

Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье.

Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата— это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ)

Молочные продукты, обогащенные БАД

Сухие молочные продукты

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется.

Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сгущения его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием одним из способов: распылительным (воздушным) или пленочным (контактным).

Высушиванием на распылительных установках получают сухую простоквашу — из молока, сквашенного закваской из ацидофильной и болгарской палочек и термофильного стрептококка, а также сливки высокожирные сухие — из пастеризованных сгущенных и гомогенизированных сливок.

При пленочном способе сушки молоко приходит в кратковременный контакт (менее 1 мин) с горячей (90–120 °С) металлической поверхностью вальцевых сушилок. Образующаяся пленка молока толщиной 0,14–0,2 мм удаляется автоматически специальным ножом. Такой метод сушки нельзя признать лучшим, ибо при этом значительно изменяются составные части молока, особенно белки. Это отражается не только на биологических свойствах, но и на растворимости полученного сухого молока. Согласно ГОСТ, растворимость сухого пленочного молока должна быть не ниже 70%.

Дефекты.

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

- прогоркание - возникает в результате окисления жира;

- комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

- неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений.