Концентраты обеденных блюд

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

 

Пищевыми концентратами называют продукты, прошедшие в производственных условиях первичную и кулинарную обра­ботку и последующее обезвоживание (высушивание). Они, как правило, являются многокомпонентными механическими смесями. Большинство пищевых концентратов восстанавливается в гото­вые блюда при добавлении к ним горячей воды или молока с по­следующей кратковременной варкой или без нее. Блюда, приго­товленные из концентратов, по вкусу, цвету, запаху и консис­тенции не отличаются от блюд, полученных из свежего сырья.

Особую группу пищевых концентратов представляют «сухие завтраки». При их изготовлении сырье (крупа, сахар, соль и дру­гие добавки) под действием механической обработки теряет свою индивидуальность и превращается в самостоятельный продукт (мясо в лапше быстрого приготовления), готовый к употреблению без кулинарной обработки.

Характерными особенностями пищевых концентратов являют­ся значительное содержание в них сухих веществ, низкая влаж­ность (4—12%) и высокая энергетическая способность. Усвояемость белков концентратов составляет 88-89%, жиров — 92-93%, углеводов — 98,7 %.

Пища из концентратов хорошо усваивается организмом благо­даря тому, что при их изготовлении под воздействием интенсив­ной физической и тепловой обработки происходят изменения фи­зических и химических свойств сырья: разрушение стенок кле­ток, частичный гидролиз белков и углеводов, клейстеризация и декстринизация крахмала.

Ряд пищевых концентратов имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с аналогичными блюдами обычного спо­соба приготовления потому, что в их состав введены белковые продукты, витамины и другие физиологически активные ве­щества. Концентраты для детского питания благодаря содержа­нию в них белков, жиров, сахаров, витаминов, минеральных со­единений в необходимых соотношениях обеспечивают сбаланси­рованное питание.

Пищевые концентраты упаковывают в удобные для покупа­теля пакеты из комбинированных термосваривающихся материа­лов, гарантирующих сохранение их пищевой и вкусовой ценности в течение длительного времени в помещениях с нерегулируемой температурой. Концентраты значительно сокращают время при­готовления пищи в домашних условиях, удобны в походах, пу­тешествиях, местах массового отдыха. Приготовление пищи из них не требует кулинарных навыков.

Производство пищевых концентратов развивается высокими темпами. На пищеконцентратных пред­приятиях внедряется технология изготовления обеденных кон­центратов, не требующих варки; улучшается ассортимент кон­центратов: увеличивается выработка концентратов с добавлением физиологически активных веществ (витаминов, минеральных солей), сырья, богатого белками, аминокислотами и минераль­ными элементами (сухого обезжиренного молока, белковой пасты из криля, белковых гидролизатов, морской капусты и др.); ведутся работы по совершенствованию технологии и улуч­шению качества концентратов путем внедрения новейшего тех­нологического оборудования, использования глубокой гидротер­мической и механической обработки сырья, а также применения эмульгаторов, антиокислителей жира, модифицированных крах­малов, новых видов упаковочных материалов.

Отечественная промышленность выпускает более 300 наиме­нований пищевых концентратов, которые в зависимости от кули­нарного назначения и технологии производства объединяются в три подгруппы: концентраты обеденных блюд; сухие продукты детского и диетического питания; сухие завтраки.

 

КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД

 

Производство концентратов. Приготовление обеденных блюд складывается из ряда последовательных производственных опе­раций: подготовки и дозировки сырья, составления смесей и упаковки.

Для изготовления концентратов используют горох лущеный, фасоль, крупу, макаронные изделия (кроме макарон), сушеные грибы, овощи и фрукты, крахмал картофельный и кукурузный, муку пшеничную, гороховую и соевую дезодорированную, сухие молоко и сливки, яичный порошок, сахарный песок, жиры (кон­дитерский с температурой плавления 34—36,5° С и говяжий топ­леный высшего сорта), сушеные мясо, мясной фарш, мясные коп­чености, плодовые и ягодные экстракты, поваренную соль, пря­ности, пищевые кислоты, глютаминат натрия, эссенции.

Для обогащения пищи белками и придания ей мясо-грибного вкуса в концентраты обеденных первых, вторых блюд и соусов добавляют белковые гидролизаты, пасту и обогатители, бульон­ные пасты.

Белковый гидролизах — продукт гидролитического распада белков, со­стоящий из аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Его получают из мяса, субпродуктов, говяжьих костей, шрота и жмыха мас­личных культур, казеина молока и др.

Белковая паста — это белковый гидролизат с содержанием сухих веществ 75—80%. Белковый обогатитель по­лучают смешиванием белкового гидролизата с соевой обезжиренной мукой. Бульонная паста представляет собой смесь белковой пасты, поваренной соли, ароматизированного жира, лаврового порошка и глютамината натрия.

Подготовка сырья включает: очистку сырья, мойку, пропаривание (варку) и сушку. Для быстроразваривающихся концентра­тов сырье после подсушки плющат, для пюреобразных — разма­лывают и просеивают.

Для удаления посторонних примесей сыпучие продукты (са­хар-песок, крупу, муку и др.) пропускают через сепараторы и магнитоуловители; жидкие продукты (плодово-ягодные экстракты, предварительно растопленные жиры и др.) фильтруют. Из суше­ных плодов, овощей и грибов удаляют недоброкачественные (подгоревшие, заплесневелые и др.) экземпляры, моют, а затем подсушивают.

Грибы, овощи, поваренную соль и пряности измельчают, про­сеивают через сита и пропускают через магнитоуловители.

Пшеничную муку и манную крупу для улучшения вкуса под­вергают сухой тепловой обработке (декстринизации), при этом часть крахмала переходит в декстрины.

Для получения крупы и бобовых в варено-сушеном виде сырье пропускают через сепараторы для выделения крупинок требуемой фракции по величине и удаления примесей, затем его моют горячей водой в моечных машинах (не моют гречневую, манную, мелкую перловую и ячневую крупу). При мойке с поверхности крупы удаляются мучель (мучель вызывает слипа­ние в комочки крупинок при варке и прогоркание концентратов при хранении), микроорганизмы и посторонние примеси. После очистки сырье варят до готовности острым паром в варочных аппаратах, сушат до влажности 8—9%.

При варке в крупе и бобовых изменяется структура тканей и строение некоторых химических веществ (крахмала, белков, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), что ускоряет развариваемость концентратов и повышает их усвояемость. Гидротермическая об­работка сырья вызывает денатурацию белков, клейстеризацию крахмала, увеличение содержания водорастворимых веществ в ре­зультате растворения амилозы и пептизации амилопектина клейстеризованного крахмала. Ферменты сырья разрушаются, что способствует лучшей сохраняемости концентратов. Вкус крупы и бобовых улучшается, но снижается содержание витаминов: потери тиамина и рибофлавина достигают 32—72 %, никотиновой кислоты—15—34% от первоначального содержания их в сырье. В гречневой и кукурузной крупе наблюдается потеря редуциру­ющих Сахаров и потемнение крупы в результате неферментатив­ных реакций меланоидинообразования.

Варено-сушеная крупа обладает низкой набухаемостью. Варка концентрата, в состав которого она входит, длится не менее 20 ми­нут. Для быстроразваривающихся концентратов используют кру­пу и бобовые в виде хлопьев, и срок варки их снижается до 15 мин. Сырье в виде порошка идет для приготовления пюреобразных концентратов, которые восстанавливаются в готовые блюда в течение 10 мин.

В последние годы в нашей стране внедряется изготовление концентратов первых, вторых и сладких блюд, не требующих варки. Они готовы к употреблению после смешивания их с го­рячей водой или молоком, так как обладают высокой набухае­мостью, быстрой и полной восстанавливаемостью при темпера­туре ниже 100° С. Такие свойства крупа и бобовые получают после двукратной сушки сырья и его варки с применением про­межуточной механической обработки (сырье после первой сушки гранулируют, дробят или плющат). В результате механической обработки увеличивается поверхность частиц, поэтому при оводнении ускоряется диффузия жидкости в продукт. Варено-суше­ную крупу, не требующую варки, получают и другим способом: крупу после варки подсушивают на ленточной сушилке, а затем в термическом аппарате «пушка» нагревают до достижения дав­ления 1,0 МПа и, моментально сбрасывая давление, выгружают. При этом крупа частично «раздувается», увеличивается порис­тость, поэтому улучшается ее восстанавливаемость и повышается набухаемость.

Сырье после очистки, тепловой обработки и проверки лабора­торией на соответствие требованиям технологических инструкций направляется в бункера. Из них сырье подается самотеком или нориями и шнеками в рецептурно-смесительное отделение. Здесь автоматические весы и дозаторы отвешивают или отмеривают не­обходимое количество сырья в соответствии с рецептурой и на­правляют его для смешивания в машины-смесители. Из смесите­лей продукт поступает на инспекционную ленту и магнитоуловитель, а затем в автоматический расфасовочный аппарат (для расфасовки насыпью в - пакеты) или в пресс, где концентрат спрессовывается в виде брикета. По сравнению с концентратами насыпью брикеты требуют в два раза меньше тары и упаковоч­ных материалов, удобны при, продаже, однако при подготовке к варке их нужно измельчать.