Виробництво молочних консервів

Молочноконсервними підприємствами випускається широкий асортимент молочних консервів: молоко цільне згущене з цукром, вершки згущені з цукром, молоко нежирне згущене з цукром, молоко та вершки з різними наповнювачами, молоко та вершки стерилізовані і т.і.

При виробництві згущених молочних продуктів з цукром використання холоду має велике значення для виконання процесу кристалізації лактози. При цьому вирішуються два технологічних питання – охолодження продукту і кристалізація молочного цукру. Охолодження треба проводити так, щоб з”явилася велика кількість дуже дрібних кристалів лактози. Якщо буде неповна кристалізація лактози, то збереження продукту буде супроводжуватися довільною кристалізацією з утворенням великих кристалів. Це призводить до псування продукту – з”являється мучнистість та пісчаність.

При виробництві згущеного молоко використовують односхідчастий режим охолодження. Односхідчастий режим використовують при безперервному охолодженні, при якому згущене молоко охолоджується у закритих вакуум-охолоджувачах без витримки з 65 до 15-18С.

Найпростішим апаратом є ванна для охолодження і кристалізації згущеного молока П-453, яка призначається для охолодження згущеного молока при безперервному перемішуванні, що способствує виникненню дрібних кристалів лактози. Після наповнення ванни згущеним молоком температурою до 52С включають мішалку і подають охолодуючу воду. Охолоджують молоко до температури кристалізації 30-32С. Потім в охолоджене молоко вносять затравку (дрібну лактозу) і витримують 40-50 хвилин при цій температурі. За цій період відбувається виникнення кристалів молочного цукру розміром до 10 мм (кристалізація). Після цього згущене молоко охолоджують до 18С і готовий продукт виходить з ванни.

ВИРОБНИЦТВО МАСЛА

Масло виробляють двума засобами: збиванням вершків у масловиго-тівниках і поточним з високожирних вершків.

Перший засіб заснован на отрманні з вершків жирністю 30-35% масля-ного зерна з наступною його обробкою.Цім засобом масло отримують на масловиготівниках періодичної та безперервної дії. Вершки жирністю 30-35% поступають на спеціальні сепаратори, які дозволяють отримати високожирні вершки, Потім ці вершки направляються до масловиготівника. У ньому після міханічної дії та охолодження з високожирних вершків утворюється масло.

Для охолодження вершків використовуються такі самі охолоджувальні апарати, що і для молока.

Масло з вершків, яки отриманіу зимніх умовах гірше ніж масло, отримане літом. Тому велике значення має заморожування літніх вершків, яки зимою розморожуються, змішуються з вершками, отриманими цією порою, а потім збивається максло.

Вершки для заморожування піддають високотемпературній пастерізації (95-98С) з витримкою 15с, потімїх охолоджують до 3-5С і заморожують.

Для заморожування вершків використовують морозильну установку ОХИ. Вона призначена для швидкого заморожування вершків у пакетах з поліетилену. Тривалість зберігання заморожуваних вершків до 8 місяців.

Вершкове масло відноситься до таких продуктів, які одразу після виготовлення неохідно зберігати при низьких температурах. Для цього на всіх підприємствах, яки виробляють вершкове масло є маслосховища.

Якщо температура у маслосховищах позитивна, то вних масло можна зберігати не більше трьох днів.

Рекомендується на масловиготівних заводах у маслосховищах піддримувати температуру не вище –5 - -8С.

При зберіганні масла з наповнювачами (шоколадне, фруктове, медове) у камерах маслосховищв повинна бути температура від 2 до –5С. При зниженні температури псується якість масла таких видів. Топлене масло необхідно зберігати при температурах не нижче –5 - -8С для того щоб не було змін у кольорі масла.

На холодильниках, куди масло поступає з заводів на довгострокове зберігання, температуру установлюють відповідно до виду масла і терміну зберігання.

ТРАНСПОРТУВАННЯ МОЛОКА

При транспортуванні молока і молочних продуктів необхідно зберігати їх температуру для запобігання зіпсування: літом не можна допускати підвищення температури продукту, а зимою її зниження. Ці умови можна дотримати якщо використовувати спеціалізований транспорт, який має термоізоляцію. Крім того окремі транспортні засоби мають спеціальні охолоджувальні пристрої (наприклад, компресорні установки).

Для перевезення молока використовують автомобільні та залізничні цистерни. Для перевезення молока по рікам використовують спеціальні катера-теплохіди, які мають цільнозварені цістерни з листового алюмінію. На короткі відстані невелику кількість молока перевозять у флягах.

Якщо молоко транспортується у флягах, треба виконувати міри для збереження первинної температури продукту. Найбільш звичайними є накриття фляг з молоком теплоізолюючими тканинами і мататми.

Для доставки молока, молочних продуків і заморожених молочних продуктів з переробних підприємств до торгової мережі використовуються авторефрижератори і причіпи-рефрижератори. Внутришня обшивка виконана з листової вуглицевої оцинкованої сталі, щви залиті харчовим оловом. Зовнішня – з листової чорної сталі. Простір між обшивками заповнено міпорою.

ЛІТЕРАТУРА

Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В.,Шалыгина Г.А. “Технология молока и молочных продуктов”. – М:Пищевая промышленность, 1973 с 181-225

Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С. Технология молока и молочных продуктов. –М: Пищевая промышленность,1974 с 27-32, 315-321

ЗМІСТ

І. Склад та властивостімолока та молочних продуктів с 1-2

ІІ Охолоджування і заморожування молока та молочних продуктів5

ІІІ. Охолодження молока с 5-8

1.Охолодження у флягах

2.Охолодження у резервуарах

3.Охолодження на зрошувальних апаратах

4.Охолодження у пластинчастих апаратах

ІУ. Використання холоду при виробництві цільномолочної продукції с 8-12