План
Хімічний склад і харчова цінність овочів.
Класифікація овочів.
Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика і обробка.
Технологічна схема обробки картоплі
Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних.
Цибулеві, прянні і дисертні овочі.
Характеристика овочевих напівфабрикатів.
Овочеві концерви.
Прості форми нарізання овочів. Їх використяння.
Гриби. Види, хімічний склад, харчова цінність. Кулінарна обробка грибів.
Хімічний склад і харчова цінність овочів
Овочі – незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.
В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі – основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В.
Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію,кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.
Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді цукрі, крохмалю, клітковини, інуліну.
Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин – моркві, пігмент бетанін – бурякам, хлорофіл – зеленим овочам.
Петрушка,селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні і дубильні речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів.
Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка. Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.
Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м’ясних і рибних страв.
Класифікація овочів
Вегетативні овочі.
Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:
Бульбоплоди – картопля, батат, топінамбур;
Коренеплоди – морква, буряки, ріпа, бруква, редька, редиска,корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну;
Капустяні – капуста біло - і червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, броколі;
Цибулеві – цибуля ріпчаста і зелена, цибуля – порей, часник;
Прані – зелень кропу, естрагону, чебрецю, васильків, майорану;
Салатно-шпинатні – салат, шпинат, щавель;
Десертні – спаржа, ревінь, артишоки;
Плодові овочі.
Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:
Гарбузові – гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, диня;
Бобові – горох, боби, квасоля;
Томатні – томати, баклажани, стручковий перець;
Зернові - цукрова кукурудза.
Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика і обробка
До бульбоплодів належать картопля, батут і топінамбур (земляна груша).
Картопля – найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. В ній міститься багато крохмалю (18%), а також азотисті речовини, цукри, вітаміни С,РР, групи В.
Батат – бульбоплід, бульби якого мають різні форму і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини.
Топінамбур (земляна груша) – багаторічна рослина. Її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу топінамбура входить інулін і цукор. Перед приготуванням його сортують, промивають і обчищають. Використовують для смаження.
Бульбоплоди обчищають механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|