Задания контрольной работы

БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

 

 

Рассмотрено и одобрено                                                              Утверждено                      

на заседании МО                                                                          приказ № от

кулинарного и торгового профиля                                            зам. директора по УПР

протокол № от                                                                            ________ Чижикова Т.М.

председатель _______

Архипова Л.Н.

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ

 (ОП. 01) ОРГАНИЗАЦИЯ хранения и контроль запасов и сырья

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

нормативный срок обучения 2 год, 10 месяцев

на базе начального профессионального образования

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЯЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 ДЛЯ СТУДЕНТОВ – ЗАОЧНИКОВ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «ОРГАНИЗАЦИЯ хранения и контроль запасов и сырья»

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ    19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебная дисциплина «Организация хранения и контроль запасов и сырья» - одна из специальных дисциплин, предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по специальности «Технология продукции общественного питания».

Целью изучения дисциплины является усвоение студентами теоретических знаний и получение практических навыков организации хранения и контроль запасов и сырья в предприятиях питания различных типов.

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

- методы контроля качества продуктов при хранении;

- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

- виды снабжения;

- виды складских помещений и требования к ним;

- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

- правила оценки состояния запасов на производстве;

- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

- виды сопроводительной документации на различные группы.

Уметь:

- определять наличие запасов и расход продуктов;

- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

Для успешного изучения материала курса необходима самостоятельная систематическая работа с учебной литературой.

Выполнение контрольной работы является итогом самостоятельного изучения курса.

В соответствии с учебным планом специальности, по итогам изучения курса студенты – заочники выполняют контрольную работу и сдают зачет.

Контрольная работа составлена в 10 вариантах. Каждый вариант контрольной работы включает три теоретических вопроса и решение проблемной ситуации. Отвечая на вопросы контрольного задания, студент должен показать знание программного материала, при необходимости увязать его с деятельностью местных кооперативных предприятий и организаций. Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от первоначальной буквы фамилии  студента – заочника.

Например: фамилия Иванов студента – заочника, определяют вариант контрольной работы. Смтроим в каком столбце находится буква «И», определяют клетку с номерами вопросов контрольной работы (10). 

Студенты должны быть внимательными при определении варианта. Работа, выполненная не по своему варианту, возвращается студенту без проверки и зачета.

Контрольная работа выполняется в обычной тетради или на листе А4 (при выполнении контрольной работы на компьютере). Страницы нумеруются, шрифт Times New Roman, размер – 14пп.

Стандартная страница формата А4 имеет параметры:

· левое поле – 3 см;

· правое поле – 1,5 см;

· верхнее поле – 2 см;

· нижнее поле – 2 см.

Сокращения в тексте не допускаются. Для рецензии преподавателя следует оставлять 1-2 свободные от текста страницы (вложенные листы должны быть закреплены).

Обложка контрольной работы заполняется студентом – заочником с указанием следующих реквизитов: шифр, наименование дисциплины в соответствии с учебным планом, вариант контрольной работы, адрес, место работы, занимаемая должность. При заполнении реквизитов сокращение слов не допускается.

Общий объем работы не должен превышать 20 страниц.

Перед каждым ответом следует писать формулировки вопросов и ставить номер вопроса в соответствии со своим вариантом.

В конце работы указывается перечень используемой литературы с указанием автора, наименование источника, места и года издания, ставится дата выполнения работы и подпись студента.

На каждую контрольную работу преподаватель дает письменное заключение (рецензию) и выставляет оценки «зачтено» или «не зачтено». Не зачтенная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению недостатков. Студент выполняет работу повторно в соответствии с вариантом, указанным преподавателем, и отсылает вместе с первой на проверку.

При получении проверенной контрольной работы студент должен внимательно ознакомиться с исправлениями и замечаниями. Прочитать заключение преподавателя, сделать работу над ошибками и повторить недостаточно усвоенный материал.

 

 

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
А	Б	В	Г	Д	Е	Ё	Ж	З	И
К	Л	М	Н	О	П	Р	С	Т	У
Ф	Х	Ц	Ч	Ш	Щ	Э	Ю	Я

 

 

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

 

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2.  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. ГОСТ 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».

4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6.  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

7. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

9.  СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

10.   Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01   № 325.

11.  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф. образования/З.П. Матюхина-4-е изд., стер.-М.: «Академия», 2012.

12. Голубкина Т.С, Никифорова Н.С., Новикова А.М. Прокофьева С.А. Розничная торговля продовольственными товарами/ Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А.Прокофьева -2-е изд, переб.-М.: «Академия», 2011.

13. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. профобразования-М.: «Академия», 2012г.

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов.: ДеЛиплюс,2011г.

2. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. Сборник технических нормативов.: ДеЛиплюс,2011г.

3. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 27.О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 №12   

4. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс", 1990

5. Журнал «Ресторанный бизнес»

6. Журнал «Питание и общество»

7. Журнал «Стандарты и качество»

Интернет – ресурсы:

Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.)

Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

http://www.torglocman.com/node/5320

Правила оказания услуг общественного питания http://base.garant.ru/166149/

«Общественное питание. Требования к производственному персоналу» http://www.torglocman.com/book/export/html

 

 

 

 

ЗАДАНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Вариант № 1

1. Условия хранения пищевых продуктов. Требования к климатическому режиму хранения.

2. Методы хранения картофеля.

3. Дайте понятие – сущность бухгалтерского учета в развитии предприятия. Организация бухгалтерского учета в общественном питании. Характеристика хозяйственного и бухгалтерского учета. Требования, предъявляемые к бухгалтерскому учету.

4. Заполните закупочный акт (дата, год сегодня) зав. производством Петрова Л.И. на товар капуста свежая 140 кг. по цене 30 руб. за 1 кг., морковь 80 кг. по цене 22 руб. за 1 кг. Недостающие реквизиты заполните самостоятельно.

 

 

Вариант № 2

1. Условия хранения пищевых продуктов. Требования к размещению товаров.

2. Методы хранения корнеплодов.

3. Дайте понятие бухгалтерским документам, назначение, классификация, требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов.

4. Оформите инвентаризационную опись и определите результат инвентаризации. Приказ № 44 от 30.20….

Начало инвентаризации 31.04. … в 20 ⁰⁰.

Окончание инвентаризации 01.05. … в 8 ⁰⁰.

При проверке оказалось:

 

№ п/п	Наименование товара	Ед. изм.	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	Салат Столичный 1⁄150 г	шт.	1⁄12	35-00
2	Молоко сгущенное 1⁄0,4 ш	шт.	2⁄18-?	22-00
3	Мясо вареное говядина	кг	7	250-00
4	Капуста свежая	кг	22	28-00
5	Сахар-песок	кг	12	32-00

 

Остаток товара на момент инвентаризации по товарному отчету составил – 22400 руб. Недостающие реквизиты заполните самостоятельно.

 

 

Вариант №3

1. Размещение товаров. Показатели размещения товаров. Принципы и правила размещения товаров.

2. Методы хранения лука и чеснока.

3. Дайте понятие материально-производственным запасам. Виды снабжения и документальное оформление. Договор поставки (закупочный акт), назначение, порядок заполнения.

4. Определите розничную цену и сумму, принятую к учету. Заполните накладную:получено - колбаса «Заречная», 23 кг. по цене поставщика 220 руб. за 1 кг., торговая наценка 30%

- сосиски «Молочные», 72 кг. по цене поставщика 140 руб. за 1 кг., торговая наценка 25%. Накладная № 42 (дата, год сегодня) ресторан «Медвежий угол». Недостающие реквизиты заполните самостоятельно.

 

Вариант №4

1. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов. Характеристика физических и физико-химических процессов.

2.  Способы удлинения сроков хранения охлаждённого мяса.

3. Дайте понятие товарным потерям, их виды, порядок списания, характеристика, документальное оформление.

4. Заполните счет-фактуру № 72 (дата, год сегодня), НДС – 18%.

Получено - рулет «Московский» 36 кг. по цене 210 руб. за 1 кг.

-карбонат 42 кг. по цене 260 руб. за 1 кг.Недостающие реквизиты заполните самостоятельно.

 

Вариант № 5

1. Основополагающие принципы хранения.

2. Хранение охлаждённого мяса в условиях модифицированной газовой среды.

3. Дайте понятие – виды, назначение цен. Факторы, влияющие на ценообразование. Расчет цен на товары, сырье, реализацию продукции на предприятиях общественного питания.

4. Определите сумму естественной убыли на мясо свежемороженое, реализовано на сумму 37850 руб.-естественная убыль 0,3%; капуста свежая - продано на сумму 7560 руб.- естественная убыль 0,2%.

 

Вариант № 6

1. Методы хранения товаров. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения.

2.  Способы удлинения сроков хранения охлаждённой рыбы.

3. Дайте понятия инвентаризации товаров, сырья на предприятии общественного питания, виды, назначение, документальное оформление.

4. Определите розничную цену и сумму, принятую к учету материально ответственным лицом. Получено колбаса «Молочная» 53 кг. по цене поставщика 180 руб. за 1 кг., торговая наценка составила 42%.

 

  Вариант № 7

1. Методы хранения товаров. Методы, основанные на разных способах размещения.

2.  Методы хранения корнеплодов.

3. Дайте понятие затратам на производстве. Понятие калькулирования и себестоимости продукции. Состав затрат на производство, их характеристика.

4. Заполните накладную, используя следующие данные:

ресторан «Альтаир» зав.производством Петрова В.Г. по накладной №24 (дата, год сегодня) получатель бармен Сидоров В.Г.

-ассорти «Мясное» 1⁄150 г. – 13 порций по цене 78 руб. за 1 порцию

-сок «Персиковый» 1⁄0,25 г. - 3⁄15-? по 32 руб. за 1 шт.

Недостающие реквизиты заполните самостоятельно.

Вариант № 8

1. Упаковка товаров, назначение упаковки. Классификация упаковки.

2. Методы хранения плодовых овощей.

3. Дайте понятие калькуляции, назначение, порядок заполнения калькуляционной карты, расчет потребности сырья. План-меню, его содержание, назначение, порядок составления.

4. Заполните счет-фактуру №25 (дата, год сегодня) НДС – 18%. Получено - рулет «Русский» 73 кг. по цене 230 руб. за 1 кг.

 

 

Вариант № 9

1. Условия хранения пищевых продуктов.

2. Методы хранения яблок.

3. Дайте понятия товарным запасам, назначение, порядок формирования, виды, сущность и значение товарооборачиваемости.

4. Заполните накладную, используя следующие данные:

ЗАО «Весна» зав. отделом Круглова А.В. по накладной отпущен товар ресторану «Альтаир» зав.производством Голубева В.И. (дата, год сегодня) 

-ложка гарнирная 3⁄42-? по цене 29 руб. за 1 шт.

-кружка «Яков» 132 шт. по цене 79 руб. за 1 шт.

Недостающие реквизиты заполните самостоятельно.

 

Вариант № 10

1. Методы хранения товаров. Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения.

2. Прогрессивные методы хранения плодов.

3. Дайте понятие расчет сырья на производстве и списание, документальное оформление. Товарные потери, их виды и назначение, порядок списания.

4. Определите окончательный результат инвентаризации и заполните сличительную ведомость

- естественная убыль на проданные товары на сумму 4160 руб.

- по товарному отчету числится товаров на сумму 612930 руб.

- фактический остаток по инвентаризационной описи 596930 руб.

Недостающие реквизиты заполните самостоятельно.

 

Приложение 1

 

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ