2020-09-24
149
Процесс замораживания проходит в три периода: охлаждение, замораживание и домораживание. Замораживание может быть медленным и быстрым.
Основные способы замораживания: воздушное, криогенное, в охлажденных жидкостях. Воздушное замораживание производят в камерах с естественной конвенцией воздуха в скоростной потоке (методе обдувания или продувания через слой продукта в «кипящем слое», метод флюидизации.
Криогенный способ – использование жидкого азота в качестве хладогента (температура испарения минус 195 С) или углекислоты. Данный способ применяют при замораживании мелких продуктов. При замораживании в жидкостях используют охлажденный соляной рассол. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек – с солью или сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий – целый или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).
Кроме замораживания отдельных видов овощей производят замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Замораживают также соки.
овощ гриб клубнеплод корнеплод
Использование овощных отходов
Нормы отходов овощей определяются сезоном года и способом обработки. Они определяются «Нормами отходов для овощей» (табл.№ 32, стр. 651, Сборник рецептур блюд и изделий, 1982 г.). Кроме того, в расчетах нормы отходов при механической обработке продуктов учтены для различного времени года потери при разных способах тепловой обработки. Расчет дается на 100 г выхода продукции.
Так, для получения 100 г очищенного картофеля отходы и потери при механической обработке, в % к массе брутто составляют:
25% - с 1 сентября по 31 октября необходимо 138 г брутто картофеля
30% - с 1 ноября по 31 декабря необходимо 147 г брутто картофеля
35% - с 1 января по 29 февраля необходимо 159 г брутто картофеля
40% - с 1 марта необходимо 172 г брутто картофеля
Таблица 2.
Пример расчета % отходов и потерь картофеля
| Наименование продукции и вид обработки | Вес, брутто, г | Отходы при механической обработке, % | Вес нетто или полуфабрикатов, г | Потери при тепловой обработке, % | Выход готовой продукции, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Картофель отварной очищенный | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | 137 | 25 | 103 | 3 | 10 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 147 | 30 | 103 | 3 | 100 |
| Жареный фри брусочками | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | 267 | 25 | 200 | 50 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 286 | 30 | 200 | 50 | 100 |
В случае отклонения норм отходов от стандартных, выясняются причины и составляется акт на сырье и утверждают фактически полученые нормы отходов.
Для пищевых целей чаще всего используют свекольные очистки, из которых готовится свекольный настой для борщей. Для этого их тщательно измельчают и настаивают в горячей кипяченой воде с уксусом, а затем процеживают.
Картофельные очистки используют в корм скоту или же для получения крахмала. мезгу из картофелечисток собирают в приемный бункер. На терочных машинах мезгу перетирают в кашицу, которую разбавляют большим количеством воды и отцеживают крахмальное молочко. Молочку дают отстояться, а затем разливают по слоям и высушивают, получая крахмал различной влажности (от 20 до 40%). при этом очисток извлекается до 80% содержащегося крахмала.
Иногда применяют более простой способ получения крахмала. в ящик вставляют сито и пропускают через него картофельную мезгу, промывая ее большим количеством воды. Крахмал оседает на дно ящика, а затем их промывают и высушивают. Процент выхода крахмала незначителен.
