Сахар и сахаросодержащие продукты

Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу.

Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности.

Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-пес ок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% са харозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный литого; прессованный колотый со свойствами литого; в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом.

Цветочным называют мед, полученный из нектара цветов. Характервеществ (особенно ароматических) в нектаре цветов различен.

Поэтому и мед получается различным по вкусу, цвету, аромату.

Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падь — это сладковатая жидкость, выделяемая тлями и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Медвяная роса — это сладкий сок, выступающий на листьях или хвое без участия насекомых.

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы;

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, I и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал — белый с желтоватым оттенком.

Крахмалопродукты   Основными продуктами переработки крахмала являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.

Саго искусственное — это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.

Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий. Вид патоки, ее качество в значительной степени определяют качество и сохраняемость кондитерских изделий.

Одно из важнейших свойств патоки — ее способность предупреждать кристаллизацию Сахаров и замедлять черствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшать сладость.

В зависимости от назначения патоку выпускают следующих видов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью. Используют глюкозу для выработки витамина С, медицинских препаратов, в консервной и кондитерской промышленности. Хранят глюкозу при относительной влажности, не выше 75%.

Желирующие вещества

Желирующие вещества (студне образователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:

- агар;

-агароид;

- пектин;

- желатин.

Агар-агар -- продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования изкрасных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Черном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар - растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в виде пластинок толщиной 0,5 мм либо хлопьев - пористых пластинок. Цвет - от белого до светло-желтого. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Влажность - не более 18 %, температура плавления 0,85 %-го студня - не ниже 80 °C, а температура застудневания - не ниже 30 °C. В условиях кондитерского производства температура застудневания 1 %-го студня агара, содержащего 60-70 % сахара и около 1 % винной и лимонной кислот, находится в пределах 35-40 °C.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4-10 раз. В горячей воде (90 °C) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает.

Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня возрастает с увеличением дозировки сахара и уменьшением количества воды.

Агароид - черноморский агар - представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей. Следует помнить, что способность к студнеобразованию у агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при нагревании. Водоудерживающая способность у него также слабее, чем у агара, поэтому стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней агара.

Агар является растительным заменителем желатина. По качеству агар подразделяется на два сорта:

высший -- цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;

первый -- цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

 

Пектиновые веществам или пектины -- полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех высших растениях, особенно много во фруктах и в некоторых водорослях. Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощейи фруктов при хранении. Используются в пищевой промышленности -- в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности -- в качестве физиологически активных веществ с полезными для организма человека свойствами. В промышленных масштабах получают пектиновые вещества в основном из яблочных и/или цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Другие виды растительного сырья не имеют особого промышленного и прикладного значения.

Желатин - это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное ее количество.

Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 % желатина.

При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в 5-8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к температуре, так при нагревании их выше 60 °C способность к студнеобразованию ослабляется.

Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки. Влажность - не выше 16 %, зольность - не более 2 %.Желатин получают из продуктов, содержащих коллаген -- костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой.

Пищевой желатин предназначен для розничной торговли и для применения в пищевой промышленности. Его используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин,мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.

Для выработки желатина используют кость крупного рогатого скота. Сам по себе желатин не имеет ни вкуса, ни запаха.

Домашнее задание: выучить материал