2020-09-24
98
Раціональне харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів будується на дотриманні трьох основних принципів:
ü забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування енергозатратам організму;
ü задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії і співвідношенні у харчових речовинах;
ü дотримання оптимального режиму харчування, тобто фізіологічно обґрунтованого розподілу кількості споживаної їжі протягом дня.
Згідно з цими принципами харчування учнів повинно бути збалансованим за складом основних поживних речовин. Добова потреба в основних харчових речовинах та енергії, а також вітамінах і мінеральних речовинах для учнів різних вікових груп визначається відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії, норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах. Різниця в кількості основних харчових речовин та калорійності раціону дітей різних вікових груп забезпечується регулюванням обсягів споживаної їжі чи складом страв у раціоні. Відповідальними за виконання норм харчування є засновники (власники) та керівники навчальних закладів. Потреби навчальних закладів в організації харчування дітей задовольняються державою відповідно до затверджених нормативів.
Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягів добового споживання їжі між окремими її прийомами. Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3,5 – 4 години.
Кількість прийомів їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров’я та розпорядку дня учнів. У розпорядку дня для учнів рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування:
при відвідуванні школи в І зміну:
730- 800 – сніданок удома;
після другого уроку – другий сніданок у школі для учнів 1-5 класів,
після 3-го уроку – для 6 – 11 класів;
після повернення зі школи:
1300 – 1400 обід для учнів 1-5 класів;
1400 – 1500 обід для учнів 6-11 класів;
1600 – 1700 – полуденок;
1900 – 2000 – вечеря.
При відвідуванні школи в ІІ зміну:
800 – сніданок удома; другий сніданок не передбачено;
1200 – 1300 – обід перед виходом до школи;
у школі учні 1-5 класів отримують полуденок після 2-го уроку,
учні 6 – 11 класів – після 3-го уроку;
1900 – 2000 – вечеря вдома.
Для учнів 6-річного віку:
700 – 730 – сніданок удома; другий сніданок у школі на 2-й перерві;
1300 – 1330 – обід після повернення зі школи;
1630 – полуденок після денного сну;
1900 – 1930 – вечеря за 1,5 – 2 години до сну.
Сніданок і вечеря у школярів повинні становити 20-25 %, обід – 35-40 %, полуденок 10-15 %, вечеря 20-25 % відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах та енергії.
Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10 % добової калорійності раціону.
Учні, що відвідують стано продовженого дня, повинні забезпечуватись за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а в окремих випадках – і полуденком.
У школах, де немає групи продовженого дня, повинно бути організоване одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків усім учням може бути запропонований і обід.
Учні старших класів у шкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди.
Сніданок складається із закуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обід – із закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. Перелік страв, які рекомендовані для включення у раціони харчування учнів, містить різноманітні страви з м'яса, риби, молока, сиру, борошняних виробів, фруктів та овочів. У різні прийоми їжі протягом дня не допускається повторення тих самих страв.
Рекомендовані обсяги виходу страв наведені в таблиці 1.
Таблиця 1Рекомендовані обсяги порцій страв
| Страва | Обсяг порції | |
| 7- 10 років | 11-17 років | |
| Холодні закуски (салати, вінегрети) | 50-75 | 50-100 |
| Перші страви | 250 | 300 |
| Другі страви | 75-130 | 75-170 |
| Гарніри | 150-200 | 200-270 |
| Напої | 200 | |
| Хліб* | 30 г (пшеничний), 20 г (житній) | |
*до сніданку рекомендується давати пшеничний хліб, до обіду – пшеничний та житній. За наявності в меню борошняних і кондитерських виробів, з урахуванням енергетичної та харчової цінності раціону, хліб може виключатися.
У разі відсутності якогось продукту для збереження біологічної та харчової цінності раціону слід здійснювати його заміну відповідно до таблиці взаємозамінюваності за збірником рецептур.
Учнів загальноосвітніх навчальних закладів необхідно забезпечувати раціональним харчуванням, різноманітним протягом доби та навчального тижня, основу якого має становити організація профілактичного (щадного) харчування, що передбачає спеціальне кулінарне обробляння продуктів: м’ясо та риба – відварюються чи готуються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі – розварюються до м’якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження тощо.
При школах у залі їдальні або окремому приміщенні функціонують буфети. Асортимент буфетів визначено Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного становл, затвердженими постановою головного державного санітарного лікаря України. Включення до цього становленно нових продуктів та страв здійснюється тільки за умови отримання позитивного висновку Міністерства охорони здоров’я України.
2. Організація обслуговування учнів
Основним напрямом організації харчування учнів слід вважати реалізацію скомплектованих раціонів з абонементною системою розрахунку.
За кожним станов (станов) в їдальні повинні бути закріплені певні столи, а за учнями стано (групи) – індивідуальні місця за столами відповідно до їх ростових даних.
Відпуск харчування учням в їдальні необхідно організовувати згідно з графіком, який розробляється керівництвом їдальні разом з особою, відповідальною за організацію харчування (інспектором з харчування), батьківським та учнівським комітетом виходячи з режиму навчальних занять. При розробленні графіка слід враховувати необхідність повного (100%) забезпечення учнів першої зміни гарячими сніданками, учнів, що займаються в станов продовженого дня і для інших бажаючих – обідами, учнів, що знаходяться у школі повний день – полуденками, які відпускають після 15-ої години. Графік затверджується директором школи і вивішується на видному місці. Контроль за виконанням графіка відвідування їдальні та порядком під час приймання їжі повинен покладатися на інспектора з харчування.
Організацію обслуговування учнів гарячим харчуванням рекомендується здійснювати шляхом попереднього накриття столів з використанням на роздавальні механізованої лінії періодичної дії з накопиченням, через “шведські столи”, здійснювати кейтерингове обслуговування з використанням посуду одноразового або багаторазового використання.
Форму самообслуговування з попереднім накриттям столів скомплектованими раціонами харчування слід застосовувати в невеликих за місткістю (до 100 місць) шкільних їдальнях. Крім того, ця форма самообслуговування застосовується, як правило, для організації харчування учнів початкових класів.
У першу чергу працівники, відповідальні за організацію обслуговування, розставляють на столи столовий посуд, кладуть набори, ставлять напій гарячий – у чайнику, холодний – у склянці, порціоновану на одного учня холодну закуску, розкладають хліб. Одночасно перевіряють і за необхідності поповнюють на столах серветки, сіль.
Для прийому солодких страв, а меншим школярам – і перших страв рекомендовано подавати десертні ложки.
Перші страви рекомендовано подавати в порціонних (за кількістю учнів за столом) супових мисках із кришкою, в яких їжа довше зберігається в гарячому стані. Перед початком прийому їжі для порціонування перших страв на кожному столі повинна бути розливна ложка.
У встановлений графіком час відвідування їдальні учні становл разом із класним керівником (вихователем) в організованому порядку після миття рук входять до зали, розміщуються за закріпленими за становл столами та місцями і приймають їжу.
Більш раціональним, з точки зору фізіології та гігієни харчування, є подача других страв під час їх прийому, тому другі страви подають, коли учні сіли за столи.
Після завершення приймання їжі учні 1-5 класів разом із класним керівником і черговими по їдальні, а учні 6-11 класів – самостійно збирають та відносять використаний посуд і набори у мийну або на конвеєр для збору використаного посуду, після чого виходять із зали.
При нормативній кількості місць у шкільній їдальні організовується харчування учнів (сніданки) із застосуванням механізованої лінії може здійснюватись протягом двох великих перерв по 20 хвилин у два потоки.
Лінія комплектування, накопичення та відпуску обідів дає можливість реалізувати два варіанти скомплектованих раціонів.
Процес обслуговування учнів гарячими сніданками з використанням цієї лінії комплектації та відпуску обідів рекомендовано здійснювати таким чином:
a) перед початком прийому їжі працівники їдальні комплектують і встановлюють у секції стійки-накопичувача таці з обіднім раціоном (гарячі страви);
b) одночасно розставляють на столах холодні закуски, холодні напої, розкладають набори, хліб (столові набори і хліб можуть бути розміщені на таці), перевіряють і за необхідності додають на столи серветки, сіль;
c) згідно з графіком відвідування їдальні групи в кількості учнів, рівній під час сніданку числу місць у залі, під час обіду – ємності теплових шаф (трохи більше половини кількості місць у залі), після миття рук організовано входять до зали в супроводі класних керівників (вихователів) і рівномірно розподіляються вздовж стійки-накопичувача, виймають із його секцій таці з їжею і направляються з ними на закріплені місця в залі;
d) у разі відпуску комплексних обідів з ліній комплектування та відпуску обідів першочергово до зали входять учні, число яких повинно дорівнювати половині кількості місць у залі, і розбирають таці з накопичувача. Після звільнення накопичувача він заповнюється вдруге для учнів наступного потоку. Після другого заповнення вільних секцій накопичувача комплексними обідами (приблизно через 3-4 хвилини) входить наступна стано учнів – і зала заповнюється майже повністю (до 90% місткості зали);
e) їжу учні приймають, не знімаючи посуду з таці, після чого самостійно (молодші – за допомогою чергових) відносять використаний посуд разом з тацею на конвеєр, який доставляє її в мийну столового посуду. Чистий посуд, набори і таці поступають на пункти комплектації для здійснення повторного циклу.
Кейтерингове обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду разового використання доцільно застосовувати у школах, де не передбачена кухня. При цьому методі обіди готують централізовано на базовому підприємстві, порціонують в індивідуальну упаковку, здійснюють швидке охолодження в низькотемпературній камері (t= -180C) і доставляють у шкільний заклад ресторанного господарства у термоконтейнерах з відповідною температурою, де комплексні обіди розігрівають у конвекційних печах безпосередньо перед відпуском учням.
Кейтерингове обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду багаторазового використання також є доцільним для закладів типу їдальня-роздавальня. Приготування продукції здійснюється у пароконвектоматі, в якому готуються різні страви, у тому числі й дієтичні. Страви можуть бути порціоновані у спеціальні гастроємкості різних форм і розмірів. Ця багатофункціональна тара оснащена спеціальними кришками, по периметру яких прокладений особливий ущільнювач, який не дає вмісту розливатися та зберігає його температуру. Гастроємкості з їжею поміщають в термопорти, які доставляють у шкільну їдальню-роздавальню. Там гастроємкості виймають і встановлюють у пересувні металеві візки: з охолодженням – для соків і салатів, з підігрівом – для гарячих страв. На столи ставляться металеві каструльки з розливними ложками, діти самі наливають собі першу страву, інші страви вони беруть самі із спеціальних візків або страви розвозять по залі на візках. Єдина тара для приготування, транспортування і розігріву забезпечує відповідність санітарним нормам, зберігає смак і зовнішній вигляд продукції, тому що немає необхідності декілька раз перекладати їжу. Тару використовують як оборотну.
“Шведські столи” – форма обслуговування, яку можна використовувати для старшокласників. Асортимент “шведського столу” – салати, млинці, сирники, випічка, десерти, напої тощо – до 15 найменувань. Взяти школярі можуть все, але дозовано – 480-500 г. Для орієнтації може бути порціонований один з можливих варіантів сніданку. Найбільшим плюсом “шведського столу” є виховний момент: довіра дітям і формування особистості. Поряд із цим треба вивчати попит школярів: виявивши, що більше люблять школярі, відповідно, замовляти таку продукцію в більших обсягах. Завдяки введенню такої форми обслуговування значно збільшиться кількість бажаючих харчуватися в їдальні.
Якщо учням надається другий сніданок (молоко, сік чи вітамінізований напій і борошняний кондитерський або булочний виріб) після другого уроку, то на першій перерві (першому уроці чи на початку другого уроку) інспектор з харчування (відповідальна за харчування особа) збирає інформацію про присутність учнів кожного стано.
За 10-15 хвилин до кінця другого уроку накривають столи, на яких виставляють для кожного стано таці зі склянками молока (соку, напою) відповідно до кількості присутніх учнів у класі та таці з відповідною кількістю кондитерських борошняних виробів.
Гаряче харчування викладацького складу та обслуговуючого персоналу шкіл повинно здійснюватись за вільним графіком з використанням методу самообслуговування. Поряд з наданням гарячого харчування для викладацького складу та обслуговуючого персоналу у шкільній їдальні за їх заявками рекомендовано організовувати столи замовлень для купівлі різних видів напівфабрикатів, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів за готівковий розрахунок. Прийом замовлень повинен здійснювати кухар-бригадир шкільної їдальні в середньому раз на тиждень з реєстрацією замовлення в спеціальному журналі. Видача замовлення повинна здійснюватись у певний день тижня. Крім організації столів замовлень у передсвяткові дні у шкільних їдальнях слід організовувати виставки-продажі з широким становленном різноманітних напівфабрикатів і готової продукції.
3. Розрахунок за харчування в шкільних закладах ресторанного господарства
Розподіл коштів на організацію харчування дітей у навчальних закладах, облік і звітність за використання коштів, які виділяються на безоплатне харчування, здійснюється відповідно до законодавства.
У шкільних їдальнях певні категорії дітей харчуються безоплатно. Це діти-сироти, діти, що знаходяться під опікою, діти, що постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, учні 1-4 класів, діти, що потребують дієтичного харчування. За рішенням органів місцевого самоврядування безоплатно всі учні можуть отримувати молоко (сік) і борошняний кондитерський виріб.
Безоплатне харчування учнів у навчальних закладах з денною формою перебування у закладах здійснюється тільки у робочі дні. У разі відсутності учнів під час навчання компенсація за харчування не проводиться. Класні керівники (вихователі) щодня відмічають фактичну наявність учнів, що харчуються безоплатно, передають цю інформацію особі, відповідальній за організацію харчування учнів (інспектору з харчування), яка вносить дані у спеціальний журнал або комп’ютер. Після узагальнення інспектор з харчування передає інформацію в їдальню.
Можливі такі варіанти звітування завідуючого виробництвом та інспектора з харчування:
Перший варіант. Інспектор з харчування щодня виписує квитанцію на отримання харчування учнями 1-4 класів, учнями, що потребують дієтичного харчування, учнями-сиротами тощо. Корінці квитанцій, в яких вказується кількість учнів, що харчуються, додаються до звіту завідуючого виробництвом їдальні. До звіту інспектора з харчування додаються квитанції, в яких також відображена кількість учнів, що харчуються. Завідуючий виробництвом надсилає звіт до бухгалтерії становленном підприємства один раз на тиждень. Інспектор з організації харчування надсилає звіт до районного управління освіти і науки один раз на місяць.
Другий варіант. Щодня завідуючий виробництва та інспектор з харчування складають реєстр (акт), згідно з яким дані обох працівників, відповідальних за харчування, про чисельність школярів, що харчуються, повинні повністю збігатися. Реєстр виписується на харчування кожної категорії тих, хто харчується безоплатно. У кінці кожного тижня завідуючий виробництвом складає звіт про витрачені кошти (для бухгалтерії становленном підприємства). У кінці місяця інспектор з харчування складає власний звіт і звіряє його з бухгалтерією. Звіт підписується директором, бухгалтером та інспектором з харчування і надсилається до бухгалтерії районного управління освіти.
На основі щомісячного звіту стано управління освіти перераховує об’єднанню шкільних їдалень (становленном підприємству) кошти.
Харчування дітей, які не належать до зазначених категорій, у загальноосвітніх навчальних закладах здійснюється за готівку. Школярі, що харчуються за кошти батьків, щодня в буфеті купують талони на комплексні обіди (сніданки). У цьому разі необхідно вивчати попит споживачів, щоб крім обов’язкового обсягу випущеної продукції мати певний запас, розрахований на організацію харчування школярів, викладачів та обслуговуючого персоналу. Для того щоб забезпечити всіх бажаючих обідами, полуденками, інспектор з харчування напередодні збирає і передає в їдальню інформацію про тих учнів, що харчуються організовано за кошти батьків. Це можуть бути молодші школярі групи продовженого дня тощо.
Розрахунок і вивчення попиту школярів може здійснюватись і з використанням нових інформаційних технологій, а стан: учні (в основному ті, що харчуються за кошти батьків) мають спеціальні магнітні картки (картка учня), які видає їм бухгалтерія підприємства ресторанного господарства після внесення певної суми грошей. Рахунок учня може періодично поповнюватись.
Для зчитування інформації з картки учня на робочому місці буфетника (роздавальника) ставлять спеціальний касовий станов. Учень може стано як окремі страви, так і комплексний обід (сніданок, полуденок).
Важливо, що таким же чином можна замовити комплексний раціон харчування і на наступний день. У такому разі школяр обов’язково повинен зберегти чек, за яким одержить наступного дня відповідний раціон харчування. Бажано, щоб ця інформація надходила від учня інспектору з харчування, який в кінці дня формує замовлення на наступний день. Крім того, у разі втрати чеку в журналі є відмітка про замовлення та оплату учнем комплексного раціону харчування.
Комплексні сніданки, обіди мають визначену фіксовану вартість, узгоджену з органами районного управління освіти і науки, тому можна використовувати й абонементну систему розрахунку з придбанням абонементів на наступний місяць.
Необхідно доводити до відома школярів, що вартість їх харчування за державний кошт і за місячними абонементами нижча за харчування школярів, що кожен день розраховуються за харчування на суму податку на додану вартість (ПДВ). Тому в закладах ресторанного господарства ведеться окремий облік продукції, що реалізується із ПДВ і без нього.
4. Управління якістю обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при школах
Для оцінки якості обслуговування споживачів у шкільних їдальнях і буфетах, зіставлення ціни і якості послуг, виявлення незадоволеного попиту і попиту, що формується, періодично проводиться опитування учнів загальноосвітніх навчальних закладів, їх батьків і вчителів за анкетами, розробленими науковцями Київського національного торговельно-економічного університету. Для одержання об’єктивної інформації анкети слід пропорційно розповсюджувати серед учнів різних класів. Опитування проводиться один-два рази на рік.
Якість готової їжі в шкільній їдальні щодня повинна перевіряти бракеражна комісія, до складу якої належить завідуючий виробництва (кухар-бригадир) шкільної їдальні, медпрацівник і представник адміністрації, до функціональних обов’язків якого входить контроль за організацією харчування, а також представники батьківської громадськості. Без бракеражу не повинна поступати на реалізацію жодна партія приготовлених страв і напоїв. Запис про перевірку готової продукції заноситься до бракеражного журналу. Ведеться також журнал обліку випадків поставки недоброякісної сировини. Якість продукції оцінюється за п’ятибальною системою (максимальна оцінка – 5 балів).
На підприємствах з виготовлення напівфабрикатів і кулінарних виробів контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і готових виробів, що надходять до їдальні, повинен покладатись на технологічну лабораторію, без дозволу якої відправка продукції у шкільні їдальні-доготівельні (роздавальні) не допускається. Бракераж сирої продукції здійснюється комірником, завідуючим виробництвом, кухарем із залученням медичного працівника навчального закладу.
Періодично (1-2 рази на рік) завідуючий виробництвом їдальні та інспектор з харчування звітують на педагогічній раді про стан організації харчування учнів школи і задачі щодо його подальшого поліпшення.
Раз на рік (березень) рекомендується проводити конкурс закладів харчування при школах для визначення кращого серед них.
Заклади ресторанного господарства при школах можуть проводити сертифікацію своїх послуг в становленному законодавством порядку.
