2020-09-26
77АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
2. За время практики выполнены следующие виды работ:
| № | Виды работ, выполненные обучающимся за время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции | + | ||
| 2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции | + | ||
| 3. | Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции | + | ||
*отметить знаком «+» в нужной графе
3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):
| Наименование компетенций | Сформированность компетенции (элемента компетенции)*
| |||
| сформирована | не сформирована | |||
| ПК.1.1Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | + | |||
| ПК1.2Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | + | |||
| ПК1.3Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | + | |||
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
ГБПОУ РК «Крымский колледж
общественного питания
и торговли»
_________ А.В.Доволева
«___»________20___г.
ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
| Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося | Сроки (продолжительность работы) | Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа | |
| 1.1.1. Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление холодных закусок (валованы с рубленной сельдью, валованы со столичным салатом, помидоры, фаршированные грибами). Предоставить фотоотчет холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 20.07.2020 | ||
| 1.2.1. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. Сервировка, оформление и декорирование канапе, легких и сложных холодных закусок. Контроль качества и безопасности приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление холодных закусок (тарталетки с грибным жульеном, баклажаны, фаршированные овощами, рулет из птицы с омлетом на хлебе). Предоставить фотоотчет холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 21.07.2020 | ||
| 2.1.1. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из мяса (студень из говядины, с виные отбивные с апельсиновым желе, мусс из свинины с болгарским перцем и шпинатом). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 22.07.2020 | ||
| . 2.1.2. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из мяса (студень из говядины, с виные отбивные с апельсиновым желе). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию | 23.07.2020 | ||
| . 2.1.3 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из мяса (буженина с фруктовым гарниром и соусом,). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 24.07.2020 | ||
| 2.1.4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из мяса (, мясо, жаренное с гарниром). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию | 25.07.2020 | ||
| 2.1.5.Сервировка,оформление и декорирование сложных холодных блюд из мяса и контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из мяса. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из мяса (мясо заливное). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию | 26.07..2020 | ||
| 2.1.6. Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из мяса и контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из мяса. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из мяса (суфле из говядины). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 27.07.2020 | ||
| . 3.1.1Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из рыбы (рыба, фаршированная с гарнирам). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию | 28.07.2020 | ||
| 3.1.2 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из рыбы (студень рыбный,). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 29.07.2020 | ||
| 3.1.3 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из рыбы (рыба жаренная). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 30.07.2020 | ||
| 3.1.4.. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из рыбы (рыба под маринадом). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 31.07.20.20 | ||
| 3.1.5. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы. Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из рыбы (рыба под майонезом,). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию | 01.08.2020 | ||
| 3.1.6. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы. Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из рыбы (рыба заливная с гарниром). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию | 02.08.2020 | ||
| 4.1.1. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы (курица фаршированная (галантин). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию | 03.08.2020 | ||
| 4.1. 2. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы (филе птицы под майонезом). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 04.08.2020 | ||
| 4.1.3. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы (заливное из птицы,). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 05.08.2020 | ||
| 4.1.4. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы (, филе из кур фаршированные). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 06.08.2020 | ||
| 5.1.1. Разработка ассортимента сложных холодных соусов Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных соусов (соус майонез и его производные) | 07.08.2020 | ||
| 5.1. 2. Разработка ассортимента сложных холодных соусов Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных соусов Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов Декорирование блюд сложными холодными соусами. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовление сложных холодных соусов (соус хрен соус яблочный). Предоставить фотоотчет сложных холодных блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 08.08.202 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. обучающегося __________________________
(Ф.И.О.)
2. Руководитель практики от колледжа
_____________________ ___________________
(должность) (Ф.И.О.)
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя от колледжа |
| 20.07.2020 | Санитарные нормы и правила техники безопасности
Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).
Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.
Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.
Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.
Личная гигиена повара - это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания.
Прежде всего, повар должен выглядеть опрятно.
Для работы с продуктами питания важнейшее значение имеет чистота рук, ведь они напрямую соприкасаются с пищей.
Ногти должны быть коротко подстрижены, ни в коем случае под ними не должно быть грязи.
Руки моются после каждого посещения уборной, выброса отходов, после перерыва в работе.
Ношение колец и браслетов запрещено.
Волосы повара должны быть убраны под колпак, чтобы они не попали в пищу.
Вообще вся спецодежда работника сферы питания - фартук, халат, колпак - должна быть чистой. Смена этой одежды происходит не реже трёх раз в неделю.
Правила личной гигиены повара
К правилам личной гигиены повара можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты тела и рук, использование необходимой для работы формы одежды.
Для поддержания тела в чистоте, повару надлежит принимать душ до и после работы.
Нельзя забывать, что повар ежедневно посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей.
Именно поэтому необходимо регулярно проходить профилактический медицинский осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний.
При появлении малейшего подозрения на болезнь или обнаружении кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу.
В процессе работы также важно содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.
Валованы с рубленой сельдью:
Отваренную свеклу очистить и натереть на средней терке. Добавить немного соли и сметану. Перемешать и отставить в сторонку. Сельдь разобрать на филе, тщательно выбрать все косточки и нарезать небольшими порционными кусочками. Размороженное тесто выложить на притрушенный мукой стол и вырезать парное количество кружков. Затем в одной половине вырезать круги меньше диаметром. Для этого подойдут любые формы, стаканы, чашки и т.д. Целые кружки смазать немного взбитым яйцом. Выложить верхним слоем ободки теста и смазать их яйцом. Выпекать в разогретой духовке до температуры 200 градусов 15 минут. Для того чтобы волованы были хорошо наполнены, чтобы было сочно и очень нежно, необходимо сделать углубление для начинки. Это можно сделать любым твердым предметом: ложкой, толкушкой. Нужно немного прижать в слойках серединки. Остывшие слойки наполнить доверху свеклой. Сверху выложить по два кусочка сельди. По желанию украсить веточкой зелени. 
Валованы со столичным салатом:
1. Размораживаем слоеное тесто. 2. С помощью стакана вырезаем из теста круглые лепешки. 3. Из половины лепешек вырезаем стаканом меньшего диаметра серединки, у нас получаются кольца. 4. Смазываем водой края круглой лепешки и выкладываем на нее кольцо. Слегка прижимаем. Вилкой прокалываем дно волована, чтобы оно не поднималось при выпечке. 5. Противень застилаем бумагой или присыпаем мукой и выкладываем на него будущие волованы. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов минут 15, до зарумянивания. 6. Пока волованы пекутся, примемся за приготовление салата. Очистим яйца от скорлупы. 7. Нарезаем ветчину, сыр, яйца и огурец маленькими кубиками и складываем в миску. Добавляем к ним консервированную кукурузу. 8. Смешиваем майонез, мак и горчицу. 9. Заправляем полученным соусом нарезанные для салата ингредиенты  Помидоры фаршированные грибами:
Грибы очистить, нарезать кубиками. Лук нарезать кубиками и слегка обжарить до мягкости в 2 ст. ложках масла. Добавить грибы и, помешивая, жарить на сильном огне 3 минуты. Добавить измельченный укроп, развести сливками, слегка уварить, в конце посыпать измельченным чесноком и снять сковороду с огня.
Хлеб поджарить в тостере и нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибной массой, яйцом и 2/3 тертого сыра, посолить, поперчить и приправить щепоткой мускатного ореха. Помидоры вымыть, срезать с каждого «крышечку». Аккуратно чайной ложкой с остро заточенными краями выбрать из помидоров мякоть с семенами. Заполнить фаршем помидоры и поставить их в смазанную маслом форму для запекания. Мякоть с семенами и «крышечки» от помидоров протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Получившийся сок соединить с остатками сыра, подсолить и распределить эту массу вокруг нафаршированных помидоров.
| |
| 21.07.2020 | Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок:
Рабочий стол должен быть оснащен, встроенной ванной, промаркированными досками, ножами поварской тройки, фигурными формами для вырезки, металлические миски, шпажки, перчатки.
Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. Сервировка, оформление и декорирование канапе, легких и сложных холодных закусок:
Холодные закуски можно подавать на плоской белой тарелки, украшая зеленью. Канапе обычно сервируют на шпажке чередуя ингредиенты.
Контроль качества и безопасности приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок: Холодные закуски и блюда красиво оформляются овощами, зеленью, что привлекает внимание и возбуждает аппетит. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они могут быть основным блюдом. Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных закусок, так как многие холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты.
Тарталетки с грибным жульеном:
Натрите сыр на мелкой или крупной терке. Пересыпьте сыр в емкость и накройте пленкой, чтобы он не обветрился. Лук очистите от кожуры и вымойте под струей холодной воры. Порежьте его пополам, затем — кольцами, потом — на мелкие тонкие кусочки. Грибы вымойте, обсушите. Порежьте их ломтиками. Нагрейте сковороду на огне, налейте немного растительного масла, обжаривайте грибы и лук 10 минут. После этого посолите грибы и тушите их в сметане до их полной готовности. После того, как грибы немного остыли, пора формировать наши тарталетки. В вафельную основу положите немного жульена и посыпьте сверху сыром. Поставьте закуску на противень, предварительно застелив его бумагой для выпечки. Готовьте в духовке, разогретой до 200 градусов. После того, как сыр начнет плавиться, выключите духовку и дайте постоять тарталеткам 3-5 минут. Готово, наслаждайтесь.
Баклажаны, фаршированные овощами:
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем подготовленные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. После кабачки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек (добавление не обязательно), измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
Рулет из птицы с омлетом на хлебе:
Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем.
Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см. Зачищенный от семенного гнезда цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.
Омлет для рулета куриного готовят согласно технико-технологической карты.
На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.
Рулет укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.
Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет охлаждают под прессом. Порционируют
| |
| 22.07.2020 | Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса: К блюдам из мяса можно добавлять различные овощи, фрукты, сухофрукты, а также птицу.
Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов:
Овощи и фрукты должны быть без повреждений, гнили, плесени, мясо птицы должно быть без слизи, заветренья, без порсторонего запаха.
Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд: При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Студень из говядины:
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 литра на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 часов, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо то его добавляют через 3-4 часа после закладки субпродуктов.
За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен.
Свиные отбивные с апельсиновым желе:
Смешать в большой миске 4 ст. л. апельсинового сока, сахар, масло и чили. Разлить соус по двум крепким пластиковым пакетам. Положить в каждый по 4 свиные отбивные, встряхнуть, завязать горловину и поместить в холодильник минимум на 4 ч. Чеснок очистить и измельчить. В сотейник влить оставшийся сок, добавить кетчуп, уксус и чеснок. Довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить 10 мин. Посолить. Разогреть гриль. Отбивные промокнуть бумажными полотенцами, приправить солью и перцем и обжарить на гриле, по 12 мин. с каждой стороны. Кисточкой нанести на каждую отбивную тонкий слой приготовленного соуса. Накрыть отбивные фольгой и готовить еще 5 мин. Подавать с оставшимся соусом.
Мусс из свинины с болгарским перцем и шпинатом:
Отвариваем свинину несколько минут, тушим печенку. Кладем в миксер мясо, печень, сливки, соль, перец, белок и прокручиваем до образования пышной однородной массы.
Разливаем массу по промасленным формочкам и ставим в горячую духовку на 200 градусов минут на 15.
Тем временем готовим заливку: печенку, яблоко и лук-порей мелко режем и быстро обжариваем на сливочном масле. Солим, перчим, добавляем немного белого вина и тушим 3 минуты. Добавляем сливки и горчицу и даем загустеть.
Теплый мусс раскладываем на тарелки и выкладываем сверху теплую заливку.
| |
| 23.07.2020 | Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса: К блюдам из мяса можно добавлять различные овощи, фрукты, сухофрукты, а также птицу.
Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов:
Овощи и фрукты должны быть без повреждений, гнили, плесени, мясо птицы должно быть без слизи, заветренья, без порсторонего запаха.
Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд: При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Студень из говядины:
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 литра на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 часов, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо то его добавляют через 3-4 часа после закладки субпродуктов.
За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен.
Свиные отбивные с апельсиновым желе:
Смешать в большой миске 4 ст. л. апельсинового сока, сахар, масло и чили. Разлить соус по двум крепким пластиковым пакетам. Положить в каждый по 4 свиные отбивные, встряхнуть, завязать горловину и поместить в холодильник минимум на 4 ч. Чеснок очистить и измельчить. В сотейник влить оставшийся сок, добавить кетчуп, уксус и чеснок. Довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить 10 мин. Посолить. Разогреть гриль. Отбивные промокнуть бумажными полотенцами, приправить солью и перцем и обжарить на гриле, по 12 мин. с каждой стороны. Кисточкой нанести на каждую отбивную тонкий слой приготовленного соуса. Накрыть отбивные фольгой и готовить еще 5 мин. Подавать с оставшимся соусом.
| |
| 24.07.2020 | Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса:
Рабочий стол должен быть оснащен встроенными ваннами, досками красного, зеленого и коричневого цветов, ножами для разделки мяса, сатейниками, электроплиты, сковороды, деревянные лопатки, перчатки.
Буженина с фруктовым гарниром и соусом:
Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку).
Соединяют соль и черный молотый перец.
Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.
Перед запеканием мясо смазывают растительным маслом.
Запекают в пароконвекционной печи при t 180 градусов С сначала в фольге в течение 30 минут, затем снимают фольгу и «колеруют».
Персики, яблоки, грушу чистим, нарезаем на кубики и тушим 10 минут.
| |
| 25.07.2020 | Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса: Рабочий стол должен быть оснащен встроенными ваннами, досками красного, зеленого и коричневого цветов, ножами для разделки мяса, сатейниками, электроплиты, сковороды, деревянные лопатки, перчатки.
Мясо, жаренное с гарниром:
Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в ТТК мясо жареное. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию.
Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
| |
| 26.07.2020 | Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из мяса и контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из мяса: самый распространенный способ декорирования любых блюд - это украшение их нарезанными с помощью карвинга овощами или фруктами.
Нарезки из мяса и колбасных изделий, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов выложенные на блюдах в виде узоров или даже картин, также станут украшением любого застолья.
Другой способ – «конструктор», при котором из оливок или других ягод, маринованных корнишонов и кубиков из сыра, колбасы, отварных картофеля, моркови или других продуктов с помощью шпажек собирают фигурки-канапе.
При помощи кремового шприца или корнетика можно нанести узоры или надписи. Для «разрисовывания» салатов подойдет картофельное пюре окрашенное в нужный цвет, а для декорирования пирожных, мороженого или других десертов – густые сливки или кремы.
Различные соусы также могут стать украшением для мясных и овощных блюд, при этом их можно подать в отдельных соусницах или добавить к основным ингредиентам не перемешивая (например, нарисовав зигзаг, клетки и т.д.).
Вместо традиционных салатниц можно использовать оболочку некоторых фруктов, например – арбуза, ананаса, апельсина, сахарного яблока или дыни (при этом арбузные и дынные корки можно дополнительно декорировать с помощью карвинга). В тыквенной половинке очищенной от мякоти будет интересно смотреться гарнир из риса или отварного картофеля.
И, конечно, зелень! Салатные листья, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята, листья чеснока и т.д. – самые распространенные «декорации» для большинства блюд мировой кулинарии.
Оформление холодных закусок во многом зависит от формы посуды. При оформлении холодных закусок для подачи на блюде овальной формы используется продольное линейное расположение продуктов. В этом случае нарезанные ломтиками продукты (ростбиф холодный, отварной язык, жареную телятину, буженину, семгу, рыбу горячего копчения и т. п.) укладывают вдоль блюда так, чтобы один кусок закрывал на 3/4 части другой.
Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции. Мясо птицы всех видов, поступающее на предприятия общественного питания должно соответствовать ГОСТ 31467-2012 и ТР ТС 021/2011 (приложение 1). Во всех видах, категориях, сортах, согласно, специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:
– целым, неповрежденным;
– свежим на вид;
– здоровым;
– чистым, практически без видимого постороннего вещества;
– без излишка влаги на поверхности;
– без постороннего запаха и/или вкуса;
Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица. Свежее мясо беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани - бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Мясо сомнительной свежести и не свежее в реализацию не допускается [15].
Мясо заливное: Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают.
Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно.
| |
| 27.08.2020 | Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из мяса и контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из мяса: самый распространенный способ декорирования любых блюд - это украшение их нарезанными с помощью карвинга овощами или фруктами.
Нарезки из мяса и колбасных изделий, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов выложенные на блюдах в виде узоров или даже картин, также станут украшением любого застолья.
Другой способ – «конструктор», при котором из оливок или других ягод, маринованных корнишонов и кубиков из сыра, колбасы, отварных картофеля, моркови или других продуктов с помощью шпажек собирают фигурки-канапе.
При помощи кремового шприца или корнетика можно нанести узоры или надписи. Для «разрисовывания» салатов подойдет картофельное пюре окрашенное в нужный цвет, а для декорирования пирожных, мороженого или других десертов – густые сливки или кремы.
Различные соусы также могут стать украшением для мясных и овощных блюд, при этом их можно подать в отдельных соусницах или добавить к основным ингредиентам не перемешивая (например, нарисовав зигзаг, клетки и т.д.).
Вместо традиционных салатниц можно использовать оболочку некоторых фруктов, например – арбуза, ананаса, апельсина, сахарного яблока или дыни (при этом арбузные и дынные корки можно дополнительно декорировать с помощью карвинга). В тыквенной половинке очищенной от мякоти будет интересно смотреться гарнир из риса или отварного картофеля.
И, конечно, зелень! Салатные листья, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята, листья чеснока и т.д. – самые распространенные «декорации» для большинства блюд мировой кулинарии.
Оформление холодных закусок во многом зависит от формы посуды. При оформлении холодных закусок для подачи на блюде овальной формы используется продольное линейное расположение продуктов. В этом случае нарезанные ломтиками продукты (ростбиф холодный, отварной язык, жареную телятину, буженину, семгу, рыбу горячего копчения и т. п.) укладывают вдоль блюда так, чтобы один кусок закрывал на 3/4 части другой.
Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции. Мясо птицы всех видов, поступающее на предприятия общественного питания должно соответствовать ГОСТ 31467-2012 и ТР ТС 021/2011 (приложение 1). Во всех видах, категориях, сортах, согласно, специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:
– целым, неповрежденным;
– свежим на вид;
– здоровым;
– чистым, практически без видимого постороннего вещества;
– без излишка влаги на поверхности;
– без постороннего запаха и/или вкуса;
Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица. Свежее мясо беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани - бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Мясо сомнительной свежести и не свежее в реализацию не допускается [15].
Суфле из говядины: Отварное мясо нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке. В массу добавляют желтки яиц, сливочное масло, хорошо её взбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают на смазанную сливочным маслом (1г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин.
Температура внутри массы не ниже 85°С.
| |
| 28.07.2020 | Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы: К блюдам из рыбы добавляют отварные овощи, маслины, лимон.
Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов:
Овощи должны быть без гнили и повреждения, маслины без бомбажа и постороннего запаха, лимон без гнили.
Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд: При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Рыба, фаршированная с гарниром: Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.
В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.
Готовую рыбу охлаждают.
| |
| 29.07.2020 | Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы: К блюдам из рыбы добавляют отварные овощи, маслины, лимон.
Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов:
Овощи должны быть без гнили и повреждения, маслины без бомбажа и постороннего запаха, лимон без гнили.
Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд: При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Студень рыбный: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течении 30-40мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы варят еще 10мин, затем добавляют, предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150-100-75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию
| |
| 30.07.2020 | Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы: К блюдам из рыбы добавляют отварные овощи, маслины, лимон.
Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов:
Овощи должны быть без гнили и повреждения, маслины без бомбажа и постороннего запаха, лимон без гнили.
Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд: При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Рыба жаренная:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
| |
| 31.07.2020 | Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы: К блюдам из рыбы добавляют отварные овощи, маслины, лимон.
Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов:
Овощи должны быть без гнили и повреждения, маслины без бомбажа и постороннего запаха, лимон без гнили.
Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд: При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Рыба под маринадом: Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
| |
| 01.08.2020 | Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы: Рабочий стол должен быть оснащен: встроенной ванной, досками синего зеленого и коричневого цветов, ножами поварской тройкии для разделки рыбы, электроплитами, сковороды, сатейники, деревянные лопатки, перчатки.
Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы: блюда из рыбы подают на плоский белых тарелках или же используют посуду в форме самой рыбы. Декорируют маслинами, лимоном и зеленью.
Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из рыбы: Рыбные холодные блюда и закуски - рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди мажущаяся.
Рыба под майонезом: Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберные костей и готовят: Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, пе
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
 Сейчас читают про:
  6388 6235 |
