|
Дата
|
Виды выполняемой работы
|
Оценки, замечания руководителя практики
|
| 16.07.2020
| Мясной цех:
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.
Назначение мясного цеха:
Мясной цех предприятия общественного питания предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение.
Организация работы мясного цеха:
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии.
Технологический процесс обработки мяса:
1.Размораживание;
2.Обмывание;
3.Обсушивание;
4.Деление на отруба;
5.Обвалка отрубов;
6.Жиловка и зачистка частей;
7.Изготовление п\ф.
Правила ТБ в мясном цехе:
-Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;
-Запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
-Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
-Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
-Работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
-Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
-Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Санитария и гигиена:
-Оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной;
-Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
-Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
-При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
-При изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать лаком.
Алгоритм приготовления:
1.Котлеты:
Для приготовления котлетной массы используют говядину(мякоть шеи, пашину, обрезки), свинину(обрезки), баранину(мякоть шеи, обрезки).
Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Массу рекомендуется взбивать не более 1 минуты, т.к отделяется жир и изделия получаются менее сочными.
Толщина котлет 1,2–2 см, форма овально-приплюснутая, у которой один конец округлый, а другой заостренный.
2.Зразы рубленные:
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию.
3.Рулет с фаршем:
Подготовленное мясо пропускаем через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавляем яйцо и молоко. Добавляем фарш и формуем рулет, смазываем жиром и запекаем.Подаем на порции.
|
|
| 17.07.2020
| Рыбный цех:
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Назначение рыбного цеха:
Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов; тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы. Рыбные цехи проектируют в крупных предприятиях (более 400 мест), предприятиях, специализирующихся на рыбной кухне и крупных заготовочных предприятиях.
Организация работы рыбного цеха:
Изготовление рыбных продуктов всегда осуществляется на специальных предприятиях. Обработка рыбы и костей должна состоять из следующих операций: размораживание рыбы; удаление чешуи. Обработанные полуфабрикаты помещают в емкости и отвозят в охлаждающую камеру. В рыбном цехе должно быть исправное оборудование. Чтобы чистить рыбу, нужно приобрести металлические столы для разделки. У таких столов должна быть столешница, которую нужно наклонять к центру. Чтобы было удобно собирать отходы от рыбы. Иногда используются столы, которые имеют желоба у одного края. Для очищения рыбы от слизи используют соль. А плавники срезают с помощью производственных машин.
Технологический процесс обработки рыбы:
1.Оттаивание(для замороженной рыбы);
2.Очистка от чешуи;
3.Удаление плавников;
4.Вырезание жаб;
5.Разрезание брюшка и удаление внутренностей;
6.Удаление головы;
7.Промывание;
8.Нарезание порционными кусками;
9.Для получения филе-пластование, удаление реберных и хребтовых костей, кожи.
Правила ТБ в рыбном цехе:
-Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации;
-Пол в цехе должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды;
-Производственные столы и ванны должны быть без острых углов;
-Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места;
-После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины;
-Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки и острые лезвия;
-Рыбу можно вынимать из ванн только специальными черпаками.
Санитария и гигиена:
-Сотрудники обязательно должны выполнять свои обязанности в чистой форме;
-Перед рабочим процессом необходимо принимать душ и мыть руки;
-Волосы нужно собирать в пучок, а сверху надевать колпак, чтобы они не оказались в полуфабрикатах;
-Длинных ногтей быть не должно. Их нужно подстригать;
-А также нужно не забывать тщательно мыть руки при переходе к другому виду обработки рыбы.
Алгоритм приготовления:
1.Котлеты рыбные:
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом. Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
Формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. На порцию формуют по 1–2 шт.
2.Зразы рубленные:
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см.На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
3.Рулет из рыбы:
Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал
другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 20-30 минут.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассируют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
|
|
| 18.07.2020
| Назначение горячего цеха на ПОП:
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются во всех предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Правила ТБ в горячем цехе:
Во избежаначалом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте.
При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы;
- во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места;
- температура в цехе не должна превышать 26 град.С;
- разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа;
- электрооборудование должно быть заземлено.
Санитария и гигиена в горячем цехе:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте.
Алгоритм приготовления:
1.Борщ с фасолью и картофелем:
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания 25-30 минут.
Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7-10 минут. Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар.
2.Щи из квашеной капусты:
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 минут, заправляют пассированной мукой, разведенной бульон или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 грамм на 1000 грамм щей) и чесноком, растертым солью (2 г нетто на 1000 грамм щей).Щи готовят и без томатного пюре.
5.Соус белый основной:
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.
После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
|
|
| 20.072020
| Назначение горячего цеха на ПОП:
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Организация работы горячего цеха:
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд использовано секционное модулированное оборудование, которое обеспечивает возможность организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников. Оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.
Правила ТБ в горячем цехе:
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы;
- во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места;
- температура в цехе не должна превышать 26 град.С;
- разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа;
- электрооборудование должно быть заземлено. Санитария и гигиена в горячем цехе:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальнуюсеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте.
Алгоритм приготовления:
1.Зразы картофельные с грибами:
Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формируют лепешки по 2 штуки на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью,солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
2.Котлеты морковные:
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят в обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный или сметанный.
3.Картофель тушеный с черносливом:
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством горячей воды, солят, добавляют чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.
|
|
| 21.07.2020
| Назначение горячего цеха на ПОП:
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Организация работы горячего цеха:
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Правила ТБ в горячем цехе:
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы;
- во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места;
- температура в цехе не должна превышать 26 град.С;
- разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа;
- электрооборудование должно быть заземлено.
Санитария и гигиена в горячем цехе:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте.
Алгоритм приготовления:
1.Сырники из творога:
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 грамма на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.
Отпускают сырники по 3 штуки на порцию со сметаной, или вареньем.
2.Вареники ленивые:
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.
 3.Драчена:
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 минут.Драчену готовят непосредственно перед подачей.Отпускают в той же сковороде.
|
|
| 22.07.2020
| Назначение горячего цеха на ПОП:
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех – это основной цех предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов.Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Правила ТБ в горячем цехе:
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы;
- во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места;
- температура в цехе не должна превышать 26 град.С;
- разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа;
- электрооборудование должно быть заземлено.
Санитария и гигиена в горячем цехе:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте.
Алгоритм приготовления:
1.Лапшевник с ворогом:
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции.
При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.
2.Манная запеканка:
Протертый творог смешивают с манной крупой, предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной, яйцами, сахаром, солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в пароконвектомате «Абат» при температуре 180С на режиме «конвекция+пар» влажность 30% в течение 20 минут до образования румяной корочки.
3.Треска с фасолью:
Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелконарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковородке. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на средней огне 10 – 15 мин. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2020-09-26
100
