Внешний вид: картофель сохранил форму, не переварился

    3.3.1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют в птицегольевых цехах. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматриваетсяприготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: § тушки кур и цыплят; § филе натуральное и филе панированное; § окорочок куриный, индюшиный; § грудинка куриная; § цыплята табака; § бедро, голень куриные, индюшиные; § субпродукты кур, индеек. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.). Технологический процесс обработки полупотрашеной птицывключает в себя следующие операции (рис.2.4.): § размораживание; § опаливание; § удаление головы, шейки, ножек; § потрошение, мытье; § формовку потрохов; § изготовление полуфабрикатов; § охлаждение; § расфасовку и упаковку, маркировку; § хранение и транспортирование. В крупных птицегольевых цехахпредусматривается оборудование трех основных участников: для размораживания и опаливания; для первичной обработки птицы и изготовления полуфабрикатов; для обработки субпродуктов. Размораживают тушки в охлажденном помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10 – 12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.   Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формировки тушек в к в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают электронные весы, например модели CASSW-20, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. На третьей технологической линии проводится обработка субпродуктов. На рабочих местах располагают производственные столы, разделочные доски и моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0—6°С (табл. 2.1). Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых проводится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур. Все производственные операции выполняют повара III, IV, V разрядов. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рагу из птицы, филе птицы под майонезом). Расчет массы птицы для полуфабрикатов на 3 порции по сборнику рецептур. Предоставить фотоотчет полуфабрикатов. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

702. Paгу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов	I
	БРУТТО	НЕТТО
Курица	795	543
Маргарин столовый	15	15
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов	-	375
Картофель	665	300
Морковь	220	105
Репа	165	75
Петрушка (корень)	60	45
Томатное пюре	60	60
Лук репчатый	126	105
Маргарин столовый	30	30
Мука пшеничная	9	9
Масса гарнира и соуса	-	750
Выход	-	1125

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.