Время выполнения: 90 мин

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей, формы документов, порядок их заполнения;

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе _________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6

Тема: Расчет количества сырья по физиологическим нормам питания для складской группы помещений.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями

ПК 6.3 - Организовывать работу трудового коллектива;

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Цель: изучение особенностей организации трудового коллектива и собственной деятельности при формировании ассортимента выпуска продукции, полуфабрикатов для удовлетворения нужд потребителей в услугах предприятий общественного питания; формирование понимания сущности и социальной значимости, устойчивого интереса к своей будущей профессии.

Ход работы

Задание 1. Расчет количества сырья по физиологическим нормам питания.

При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество питающихся

qn*n

Q=----------,

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг;

qn – суточная норма продукта данного вида из расчета на

одного человека, ч;

n – количество питающихся.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 1

Количество сырья на 700 человек

Наименование	Норма питания, г	Количество, кг
Хлеб ржаной	300
Хлеб пшеничный	300
Мука пшеничная	50
Мука картофельная	10
Макароны и вермишель	20
Крупы разные	70
Рис	10
Птица Мясо	200
Рыба	50
Масло животное	50
Масло растительное	10
Яйца, шт	1
Молоко	400
Сметана	20
Творог	30
Сыр	20
Копчености	20
Сахар	75
Чай	1г
Кофе	2г
Фрукты сухие	20
Фрукты свежие	100
Овощи	500
Картофель	500

Задание 2. Разбивка сырья на отдельные ассортименты.

Полученное количество сырья разделяют на ассортименты, т.е. определяют потребное количество сырья по видам. Соотношение между отдельными видами сырья зависят от сезона и обслуживаемого контингента. К расчетам принимаем осенне-зимний сезон.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица2

Разбивка сырья на отдельные ассортименты

Наименование	Количество, кг	%	Расчетное количество, кг
Овощи, в т.ч.		100
Капуста белокочанная		22
Капуста цветная		4
Капуста прочая		3
Помидоры		18
Морковь		16
Огурцы		8
Свекла		5
Лук		6
Редька		3
Баклажаны, кабачки		2
Редис		1
Зеленый горошек, прочие бобовые		3
Салат		3
Шпинат, щавель		4
Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак)		2
Фрукты, ягоды, орехи		100
яблоки		26
груши		20
персики		10
виноград		10
цитрусовые		20
киви		5
хурма		3
орехи		6
Фрукты сухие		100
Мясо и мясные продукты		100
Говядина		25
Свинина		33
Баранина		14
Птица		6
колбаса		13
Печень		7
Языки		2
Рыба		100
Свежая		70
Копченая		10
Сельдь		20
Крупы и бобовые		100
Гречневая		30,0
Пшено		13,2
Рис		14,0
Манная		10,6
Овсяная		9,1
Ячневая и перловая		6,2
Кукурузная		3,7
Бобовые		13,2

Задание 3. Распределение сырья по группам с учетом сроков хранения

При определении количества сырья, подлежащего хранению в кладовых, суточной расход продуктов умножают на сроки их хранения.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица3

Количество сырья по группам с учетом сроков хранения

Наименование	Общее количество, кг	Срок хранения, сут	Расчетное количество, кг
Мясо и мясопродукты
Говядина		3
Свинина		3
Баранина		3
Птица		3
Колбаса		3
Печень		3
Языки		3
Рыба
Свежая		3
Копченая		3
Сельдь		3
Молочно-жировые продукты
Масло животное		5
Масло растительное		10
Яйца, шт		3
Молоко, л		1
Сметана		3
Творог		2
Сыр		3
Копчености		5
Колбаса		5
Фрукты, зелень
Яблоки		10
Груши		5
Персики «нектарин»		5
Виноград		5
Цитрусовые		5
Киви		5
Хурма		3
Орехи		10
Салат		2
Щавель		2
Зелень петрушки		2
Фрукты сушеные		5
Овощи
Капуста белокочанная		5
Капуста цветная		5
Капуста краснокочанная		5
Помидоры		5
Морковь		5
Свекла		3
Огурцы		5
Лук		5
Репа		5
Кабачки		3
Зеленый горошек		5
Картофель		5
Сыпучие товары
Гречневая		10
Пшено		10
Рис		10
Манная		10
Овсяная		10
Ячневая и перловая		10
Кукурузная		10
Бобовые		10
Сахар		10
Чай		10
Кофе		10
Мука пшеничная		10
Мука картофельная		10
Макароны		10

(5 баллов)

Время выполнения: 90 мин

Должен знать:методику расчета выхода продукции;

Должен уметь:рассчитывать выход продукции в ассортименте; организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

Тема: Составление меню для кафе, закусочных.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Цель: выработать навыки разработки меню для предприятий общественного питания различных типов для организации работ трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1. Составьте меню для кафе.

1.1 Изучите последовательность расположения блюд в меню кафе.

Горячие напитки Кофе, шоколад, какао 4 Чай 2 Холодные напитки Молочные, плодово- ягодные 2 Соки 5 Холодные блюда и закуски Овощные [салаты, винегреты, овощи 2 фаршированные и др.] Рыбные 1 Мясные, из яиц 1 Сыры, кисломолочные продукты 3 Первые блюда Прозрачные 1 Заправочные Вторые блюда Из рыбы, мяса, птицы 1 Из картофеля и овощей, круп, муки, макаронных и бобовых 1 Из яиц, творога 1

Сладкие блюда Компоты, кисели, узвары 1 Желе, муссы, кремы, блюда из яблок 2 Мороженое с различными гарнирами 2 Фрукты ягоды бахчевые [по сезону] Мучные и кондитерские изделия Пирожки печеные 2 Булочка сдоба 1 Пирожные мелкоштучные, пряники [собственного производства], торты нарезные 4

1.2 Составьте меню для кафе.

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе

________П.Д. Иванов

«__»_______20___

Меню

На «___»___________20____