Обучающегося группы

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Тема: Механическая кулинарная обработка овощей, приготовление полуфабрикатов.

Цель: Приготовить и произвести оценку качества полуфабрикатов из овощей.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ход работы

Задание №1. Произвести оценку качества овощей.

Алгоритм выполнения задания:

1. Произвести органолептический анализ качества овощей;

2. Результаты экспертизы внести в таблицу.

3.  Анализ данных таблицы №1 «Показатели качества овощей»;

Показатели при оценке качества плодов и овощей.

Внешний вид – это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

- Окраска – один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих плодов и овощей – о степени зрелости.

Окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окраска продукции указывается редко: для томатов – красная, розовая; для цветной капусты – белая или слегка кремовая, для краснокочанной капусты – от красно-фиолетовой до сине-красной.

- Форма – регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особенно значимы.

- Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими физиологическими заболеваниями.

- Свежесть – один из наиболее значимых показателей большинства плодов и овощей. Лишь у орехов, лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется.

Таблица 1. Показатели качества овощей

Наименование овощей	Окраска	Форма	Целостность	Свежесть

Задание№2. Организовать рабочее место по обработке овощей подбор инструментов т инвентаря.

Алгоритм выполнения задания:

1.Определить последовательность технологических операций при обработке овощей;

2. подобрать необходимый инвентарь, инструменты и кухонную посуду;

3. алгоритмизировать этапы работы в виде таблицы.

4. Анализ данных таблицы №2 «Алгоритмизация процесса обработки овощей и приготовление полуфабрикатов из них»;

Таблица 2. Алгоритмизация технологического процесса обработки овощей и приготовление полуфабрикатов

Наименование технологической операции	Вид технологического оборудования	Инструменты и инвентарь

Задание №3. Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов.

Произвести механическую кулинарную обработку овощей и приготовить полуфабрикаты:

- картофель очищенный,

- морковь очищенная,

- свекла очищенная,

- лук репчатый очищенный,

- капуста белокочанная очищенная.

Алгоритм выполнения задания:

Наименование технологической операции	Деятельность обучающегося	Регламент времени (мин)	Анализ деятельности.
Калибровка картофеля	Картофель рассортировать на мелкий, средний и крупный, удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси.		Производят для механической обработки овощей, для сокращения процента отходов
Мойка картофеля	Удаление с поверхности загрязнения, взвесить овощи, переложить в емкость.		Снижает обсемененность поверхности микроорганизмами
Очистить картофель	Удаление кожуры при помощи коренчатого ножа. Взвесить отходы		При очистке удаляется кожура, глазки, деформированные места, позеленевшие участки.
Хранение картофеля.	Промыть картофель, залить холодной водой		Хранение в воде не более 3 часов
Мойка моркови и свеклы	Удаление с поверхности загрязнения, взвесить овощи, переложить в емкость.		Снижает обсемененность поверхности микроорганизмами
Очистить морковь и свеклу	Удаление кожуры при помощи коренчатого ножа. Взвесить отходы		При очистке удаляется кожура,
Хранение моркови и свеклы	Овощи вымыть, положить в кастрюли и до нарезки хранить без воды, покрыв влажной тканью.		Для сохранения питательных веществ
Зачистить капусту	С кочанов белокочанной капусты удалить пожелтевшие и загрязненные листья, для чего подрезать листья у основания (кочерыжки) и снять. С частично поврежденных листьев срезать загнившие места. Зачищенную капусту взвесить, определить процент отходов и промыть холодной водой.		Удаление повреждений, мойка, обработка капусты
Очистить лук	У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части и снять сухие чешуйки (рубашку). Очищенный лук промыть холодной водой, сложить на лоток		Лук не хранят в воде

 

Задание №4. Определить нормы отхода при обработке овощей.

Алгоритм выполнения задания:

1.Взвесить сырье по массе брутто, массе нетто и массу отходов;

2.Определить % отходов по формуле; %отх(ф) = Мотх*100/Мб

3. Сравнить фактические нормы отходов с нормативными Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (таблица №32)

4. Результаты внести в таблицу.

5. Анализ результатов норм отходов при обработке овощей;

Таблица 3. Сравнительные нормы отходов и полуфабриката.

Наименование овощей	Масса сырых овощей Мб	Масса очищенных овощей Мн	Количество отходов Мотх	Нормы отходов %		Оценить качество очищенных овощей
				н	ф

Задание №5. Произвести нарезку овощей простыми и сложными формами.

Алгоритм выполнения задания:

1.   Организовать рабочее место по нарезке овощей;

2. Производить нарезку различными приемами

- прием нарезки на себя

- прием нарезки от себя

- прием нарезки сверху вниз(шинкование)

Тренинг. Из полученных полуфабрикатов «овощи очищенные» приготовить полуфабрикаты:

- для варки и тушения,

- для жарки и припускания.

Произвестиорганолептическую оценку качества нарезанных полуфабрикатов с эталоном (натуральные образцы). 

3. Сравнить характеристики приготовленных полуфабрикатов,

4. Самооценка деятельности обучающихся.

 

Собственная оценка достижений по теме «Подготовка овощей и приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции» МДК 07.01

Обучающегося группы _______________________________________

                                                                    (Ф.И.О.)

 

Я умею:	Уровень знаний и умений
	отлично	хорошо	Удовлетворительно	не умею /не знаю
-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей и грибов;
-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов;
-проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов;
выбирать различные способы и приемы подготовки овощей и грибов;
-обеспечивать безопасность при охлаждении, при хранении овощей и грибов.
Я знаю:
-ассортимент полуфабрикатов из овощей и грибов и методы определения их качества;
- виды овощей и грибов требования к их качеству для приготовления блюд;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов;
- методы обработки и подготовки овощей и грибов для блюд массового спроса;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей и грибов.

 

Формы нарезки картофеля и корнеплодов:

КАРТОФЕЛЬ

Соломка. Выбрать клубень диаметром 4—5 см и нарезать его на

пластинки толщиной 1,5—2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки

такой же ширины.

Брусочки. Клубни средней величины (диаметром 3—4 см) нарезать на

пластинки толщиной 5—7 мм, а пластинки — на брусочки такой же ширины.

Крупные кубики. Крупные клубни нарезать на пластинки

толщиной 15—20 мм, пластинки — на брусочки с поперечным сечением 15X15

или 20X20 мм, а брусочки в свою очередь— на кубики (рис. 9).

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на

три-четыре части в зависимости от величины клубня.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив

каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики

толщиной не менее 3 мм.

СВЕКЛА

  Соломка, брусочки, кубики. Нарезка производится так же, как и

картофеля. Нарезанную свеклу положить на десертную тарелку, покрыв

влажной марлей.

МОРКОВЬ

  Соломка, кубики (мелкие). У утолщенной части корнеплода

сделать долевой срез для того, чтобы, будучи положенной на срез, морковь

имела при нарезке устойчивое положение. Затем нарезать корень, начиная с

тонкой части, вдоль на пластинки от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), а

их в свою очередь на тонкие брусочки – соломку (рис.4). Если брусочки

нарезать поперек, получатся мелкие кубики.

Ломтики. Разрезать морковь вдоль на две или четыре части (в

зависимости от толщины). Каждую часть нарезать поперек на ломтики

толщиной 1,5—2 мм.

Дольки, брусочки, кубики (средние). Разрезать морковь

поперек на половинки нарезать поперек надрезов ломтиками. 9

Гребешки можно нарезать и с помощью гофрированного ножа.

  Формы нарезки капусты:

Зачищенный кочан капусты разрезать вдоль кочерыжки на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки

кочерыжки. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщиной 1—3

мм, вторую — вдоль на полосы шириной 2—2,5 см, а затем поперек листьев

так, чтобы получились квадратики (шашки).

Формы нарезки репчатого лука:

Нарезать репчатый лук. Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или

на четыре части, положить срезом на доску и нарезать поперек на ломтики

толщиной от 1 до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка

к соломке.

Мелкие кубик и. Кусочки, полученные, как указано выше, нарезать

поперек на мелкие кубики.

Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщиной 1—2 мм.

Кружки разделить на отдельные кольца.

Дольки. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску

и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8—12 мм (рис. 5).

Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез,

разрезать вдоль на полоски толщиной примерно 8 мм, а затем поперек на

ломтики такой же ширины. Нарезанный лук положить на десертные тарелки.
Фигурная нарезка картофеля.

Бочонок. Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на

срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим

пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем.

Указательный же палец в процессе обточки должен равномерно повертывать

клубень вправо. Малый нож для обточки нужно держать в правой руке так,

чтобы половина большого пальца лежала вдоль лезвия ножа неподвижно.

Кисть правой руки делает вместе с ножом равномерное движение от

среднего пальца левой руки к большому, срезая лезвием ножа тонкие полоски

картофеля.

Цилиндр и стружка. Срезать верхушку и основание клубня. Срезая с

боковых поверхностей клубня тонкие полоски, следует придать клубню форму

цилиндра высотой 2— 3 см.

С полученного цилиндра срезать ленту толщиной 2—3 мм и сплести ее в

виде банта.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половину нарезают поперек на пластины.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.