Практическое занятие 1.
Сущность профессиональной этики работников ресторана. Как известно, моральная ответственность работников ресторана весьма велика, поскольку их деятельность связана с людьми. При этом от их труда во многом зависят самочувствие, настроение и здоровье, общающихся с ними посетителей. Труд работников ресторана не может быть строго формализован. От них требуется не только высокая квалификация, но и глубокое осознание своего морального долга перед гостями. Здесь долг превращается в нравственную потребность. Другими словами, в профессиях типа “человек — человек” помимо общих требований морали действуют специфические требования и нормы нравственности. К ним относят, безусловно, профессии официанта, бармена, метрдотеля и т. д.
Профессиональная этика работников ресторана выражает практически сложившуюся мораль обслуживающей деятельности в ресторане. В чем ее сущность?
Профессиональная этика работника ресторана — это совокупность специфических требований и норм нравственности, реализующихся при выполнении им профессиональных обязанностей по обслуживанию гостей. Она основывается на психологии ресторанного сервиса. Профессиональная этика имеет своей целью формирование у официанта (бармена) профессионального долга и чести, привитие навыков культуры общения, как с посетителями, так и со своими коллегами и т. п. Она служит официанту ориентиром на имеющиеся образцы (эталоны) нравственности. Так, радушие, вежливость, тактичность, приветливость являются обязательными качествами работника ресторана. Каждый из них должен стремиться при обслуживании посетителей к этому образцовому набору. Чтобы выработать у себя привычку соблюдать требования профессиональной этики, работник ресторана, особенно начинающий, должен на первых порах контролировать каждый свой шаг. Затем этого не потребуется, потому что он уже не сможет поступать иначе.
Официант (бармен) должен уметь владеть своим настроением, не поддаваться минутному порыву раздражения. Плохое настроение не должно отражаться на отношении к посетителям и коллегам по работе. Как отмечают опытные работники, свое плохое настроение следует “оставлять” перед входом в ресторан.
Нарушения норм профессиональной этики, такие, как обсчет, обвешивание и другие, — аморальны. Такие поступки не только осуждаются общественным мнением, но люди, их совершившие, подлежат наказанию. Но, к сожалению, в сфере ресторанного обслуживания еще встречаются работники, видящие в своей деятельности только такого рода выгоды. Это люди с подмоченной репутацией, любители легкой наживы и длинного рубля. Конечно, такие люди — случайные в ресторанном сервисе, непригодные к работе в ресторане.
Кодекс профессиональной этики.Требования профессиональной этики работников ресторана фиксируются в специальном документе (кодексе).
Рассмотрим основные положения кодекса в памятке “Правила по культуре обслуживания в ресторане”:
• Каждый гость должен почувствовать, что ему в ресторане рады.
• Каждый посетитель — потенциальный гость.
• Приветливый взгляд, добрая улыбка в сочетании с деловым поведением помогают наладить контакт с гостем и облегчают его обслуживание.
• Принимайте гостя таким, каков он есть. Не старайтесь его изменить за несколько минут общения с ним. Будьте тактичны, вежливы и радушны, но вежливость не должна переходить в угодливость. Вежливость — самое надежное средство в общении с людьми различного возраста, характера и темперамента.
• Внимательность официанта — одно из основных условий благоприятного морально-психологического климата в зале обслуживания ресторана. Невнимательность — наибольшее зло во взаимоотношениях с посетителем.
• Ничто так не травмирует психически, не удручает и не ожесточает посетителя, как равнодушие, пренебрежительное отношение к нему.
• Умейте владеть собой, проявлять выдержку и терпение. Берегите себя, не позволяйте себе чрезмерно раздражаться.
• Отвечайте на грубость выдержкой и вежливостью.
• Никогда не оставляйте без внимания претензии и возражения гостей.
• Искреннее и своевременное извинение — не унижение, а достойное признание определенной вины и признак культуры.
• Каждый поступок работника ресторана должен быть мотивирован и не вызывать у гостя сомнения в его справедливости.
• Держитесь прямо, не опускайте голову вниз, когда вы на виду или разговариваете с гостем.
• Старайтесь равномерно распределять свои физические и психические нагрузки, не забывайте о часах основного потока посетителей.
• Придерживайтесь согласованного с гостем времени его прихода.
• Берегите честь ресторана и своих коллег по труду.
Работнику ресторана недостаточно только выучить положения этой памятки. Эти положения должны перейти в его убеждения, стать его “второй натурой”.
Однако некоторые работники ресторана, к сожалению, не соблюдают требований профессиональной этики. Посетителям еще приходится встречаться с черствостью, бездушием, высокомерным к себе отношением, обсчетом, невозвращением сдачи и т. п. Конечно, со всеми этими отклонениями следует вести борьбу как административными, так и воспитательными методами.
Работа официанта-бармена связана с использованием электроприборов и острых предметов, баллонов под давлением и т.д. Поэтому к работе допускается только обученный персонал, прошедший вводный и первичный инструктаж. Также при каждом обновлении оборудования (хлеборезки, микроволновки, кофеварки и прочее) необходимо ознакомиться с инструкцией производителя и следовать рекомендациям по использованию.
Для качественного и безопасного выполнения обязанностей персонала владелец обязан оборудовать рабочее место необходимой мебелью. Важно купить мебель для кафе с учетом практичного использования: барная стойка должна быть максимально удобной с учетом специфики работы заведения; столы, стулья, диваны и кресла должны быть изготовлены из качественных материалов и просты в уходе.
Для безопасности на рабочем месте официант-бармен должен придерживаться следующих правил.
· Работать в специальной униформе, удобной и подходящей по размеру. В процессе выполнения обязанностей запрещено хранить в карманах униформы острые колющие и стеклянные предметы.
· В случае загрязнения напольного покрытия (жир, продукты и т.д.) в зале или за барной стойкой необходимо немедленно очистить поверхность.
· Все столовые приборы, особенно ножи и вилки, необходимо перемещать на разносе. Запрещено передавать данные столовые приборы острием вперед.
· Внимательно следить за дверными порогами и аккуратно пересекать зал с гостями. Запрещено переносить блюда и другие предметы на разносе во время танцев, между танцующими посетителями.
· Необходимо придерживаться инструкции подачи готовых блюд.
· Требуется регулярно проверять состояние электрических приборов, особенное внимание следует уделить розеткам, шнурам, выключателям.
· Запрещено использовать посуду с трещинами. В случае обнаружения дефектов необходимо обратиться к старшему и потребовать замены.
· Для открывания бутылок необходимо использовать специальные штопоры и ключи.
В зависимости от площади помещения, количества технических помещений, данные требования дополняются другими. Сюда относится знание правил поведения в случае пожара и предоставление доврачебной помощи посетителям и сотрудникам.
09.07.20
Практическое занятие 2.
Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками. Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться. При сервировке стола соблюдают определенный порядок: — вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, — затем укладывают приборы — и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку. Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы: — завтрак, — обед — или вечернее обслуживание гостей.
Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято). Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято. Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой. При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. На середине стола ставят соль и перец. В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу. Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.
Непременная деталь при сервировке стола — полотняные салфетки. В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше. Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо. Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка. Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт.
10.07.20
Практическое занятие 3.
Выполнение традиционных видов сервировки стола.
Завтрак
Начинают со скатерти. Она должна быть чистой, отутюженной и подходящей к интерьеру по стилю. Для завтрака допустимы яркие и приглушенные расцветки.
Затем расставляют тарелки. На расстоянии 2,5 см от края стола ставят сервировочную тарелку, на нее – основную тарелку, а затем глубокую миску для каши или хлопьев. Слева по диагонали располагают десертную тарелку с ножом для масла, на нее же ставят подставки для яиц на небольших блюдцах.
Следующий шаг – приборы. Слева от основной тарелки зубчиками вверх кладут вилку, справа – нож (острием внутрь), столовую ложку, а затем чайную. Десертные приборы размещают над тарелкой, параллельно краю стола.
Далее – чашки и стаканы. Чашку для горячего напитка ставят на блюдце и размещают справа по диагонали от основной тарелки. Чуть дальше расставляют стаканы. Их количество определяют по необходимости. Правильная очередность: стакан для воды, сока, затем для молока.
В центре стола размещают кофейник, молочник, розетки с джемом и блюдца с дольками фруктов. Сахар-песок подают в сахарнице со специальной ложкой, для рафинада кладут щипцы.
Завершают сервировку салфетками и декором. Тканевые салфетки кладут на закусочную тарелку или рядом с ней, бумажные помещают только в салфетницы. В центре стола ставят небольшие вазочки с цветами – они создают особое настроение.
Обед
Тарелки ставят друг на друга в следующем порядке: сервировочная тарелка, основная, закусочная, тарелка (или миска) для супа. Слева по диагонали ставят хлебную тарелку.
Справа от сервировочной тарелки кладут нож для горячего (острием внутрь), за ним – столовую и суповую ложки (выпуклой стороной вниз). Слева место для вилки (зубчиками вверх). Если подают несколько блюд, кладут 2 или 3 пары приборов. Их размещают в соответствии с очередностью блюд: ближе к тарелке – приборы для основного блюда, затем для салатов и закусок, дальше от тарелки – приборы для блюд, которые будут подаваться в первую очередь (легкие закуски и супы).
По краям стола ставят хлебницы и соусники. В центр помещают супницу, горячие блюда, салатники и закуски.
Завершают сервировку к обеду салфетками и цветочными композициями в центре стола.
Ужин
Ужин сервируют по такому же принципу. Стол застилают хорошо отутюженной скатертью: для официального ужина выбирают однотонную, для семейного или дружеского – скатерть с рисунком или каймой по краям.
На сервировочную тарелку ставят основную, закусочную и тарелку для рыбного блюда. Слева по диагонали – место для хлебной и десертной тарелки (ее подают непосредственно с десертом и фруктами).
Количество приборов определяется количеством блюд. Порядок тот же: справа – столовый нож для горячего, за ним – рыбный и закусочный ножи. Столовую ложку кладут над основной тарелкой (если будет десерт, то ложку перемещают к правому ножу, а над тарелкой кладут десертные приборы). Слева размещают вилки: ближе к тарелке вилку для горячего, затем рыбную и закусочную. Ко всем блюдам и закускам, которые сервируются не порционно, подают щипцы и ложки.
Бокалы и стаканы для напитков расставляют справа от основной тарелки в порядке подачи напитков: для воды, для аперитива, для вин, для крепких напитков. Бокал для основного напитка остается на столе во время всей трапезы, остальные можно убирать при смене блюд.
В центр стола выставляют посуду с горячими блюдами, салатами и закусками, ближе к краю стола – хлебницу, соусники, кувшины и бутылки с напитками.
Салфетки к ужину можно декорировать специальными кольцами или фигурно сложить.
Сервировку стола к ужину завершают цветочной композицией. .
11.07.20
Практическое занятие 4.
Подача продукции из сервис- бара (буфета)
Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Для быстроты обслуживания, как указывалось ранее, официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой и пивом. Сначала он идет в сервизную, где подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины и т.д.), а затем — в сервис-бар, где получает необходимую продукцию, обращая внимание на ее соответствие заказу, качество. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Официанту необходимо хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, на то, что белое столовое вино, пиво, фруктовая вода, прозрачные соки и т.п. начали портиться, указывает равномерное помутнение. Признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок. Недоброкачественность напитка подтверждает пенообразование при переливании его в графин или другой сосуд, а если это полусладкие вина и пиво — еще и резкий запах дрожжей.
Официант должен хорошо знать товароведную характеристику сухих, полусухих вин, какие относятся к марочным, коллекционным и т.д.
В ресторане напитки отпускаются и в розлив — их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях — в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике со щипцами для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8—12 °С.
Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты (если они подаются в большом количестве) укладывают в вазе: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх. Остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке.
Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя. Кувшины с напитками наливают не более чем на 3/4. Поднос с полученной буфетной продукцией официант устанавливает на подсобный столик или сервант, в случае необходимости дополняет сервировку стола в соответствии с заказом.
В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно продемонстрировав их гостям, чтобы те разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, он с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.
Хлеб официант подает на стол в пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из общего блюда (сухарницы) на пирожковую тарелку, установленную при предварительной сервировке. При групповом обслуживании хлеб подают в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике.
12.07.20
Практическое занятие 5.
Правила подачи холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.)) натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10 - 14 °. С, горячие закуски - 75-90 °0°С.
Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис 136). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным ним. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 °-50°С.
Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми приборами.
При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и приборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее.
13.07.20
Практическое занятие 6.
Правила подачи горячих закусок.
Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницях, порционных сковородках), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи - 85-90 "С. Посуду с горячей закуской ставят на тарелку для хлеба или закусочную с бумажной салфеткой. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты нарезают мелкими ломтиками, чтобы не нужно было пользоваться ножом. При подаче горячей закуски на порционной сковороде или в барашке стол можно засервировать закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде на тарелке разместить справа от гостя. При употреблении закусок в кокотницах, принято пользоваться кокоткой вилкой или чайной ложкой. К яичнице-глазунье дополнительно к закусочным приборам подают десертную ложку. Кокотницы на тарелке ставят так, чтобы ручка была повернута влево от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки - вправо.
Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в кокильници на тарелке для хлеба с кружевной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем.
Устрицы, мидии, запеченные под соусом, подают так же.
Горячие бутерброды (тартинки) отпускаются как самостоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба накрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом и др.) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.
Грибы (шампиньоны или белые) в сметане подают в кокотницы, в которой запекались, на закусочной тарелке с кружевной бумажной салфеткой; ручки кокотниц свернешь влево, кокотну вилку кладут ручкой вправо; ставят кокотницы с правой стороны или перед гостем.
15.07.20
Практическое занятие 7.
Правила и техника подачи первых блюд.
Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).
При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать.
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.
Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.
Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.
К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щам - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянкам можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.
Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.
Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодные супы в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).
Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.
В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.
Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.
При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.
Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов "люкс" и "высшего"). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.
Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелке, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.
Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).
На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.
Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционируют в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.
При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала - гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.
16.07.20
Практическое занятие 8.
Правила подачи вторых горячих блюд.
Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и способам кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервируют стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый). Получая у марочницы заказанное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовление тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости. Порционные горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой. Существует три способа подачи вторых горячих блюд: первый - в обнос, когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю; второй - когда официант перекладывает блюдо на подсобном столе в тарелки посетителей, третий - когда гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания. Первый способ может быть применен для порционирования любого второго горячего блюда. При этом способе официант приносит на подносе вторые горячие блюда в мельхиоровой посуде, приборы для раскладывания и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный стол, расставляет тарелки перед посетителями. Затем снимает крышку и концом ручника правой руки приподнимает мельхиоровое блюдо или баранчик. Левой рукой расстилает снизу ручник по длине блюда и переносит его на левую руку, прикрывая концом ручника манжет рукава. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт (мясо, птица или рыба) был обращен к посетителю. Порционируют блюда в такой последовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из мельхиорового блюда, баранчика или порционной сковородки правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Держа блюда на левой руке через ручник, правой он берет прибор для раскладывания таким образом, яйца изгиб рожкое вилки находился над углублением ложки. Ручку ложки удерживают снизу за середину средним пальцем, ручку вилки подхватывают за середину концами указательного (снизу) и большого пальца (сверху). Концы ручек прибора должны упираться в ладонь, в основание безымянного пальца и мизинца, и придерживаться ими. Приподнимая вилку концом указательного пальца, официант подхватывает ложкой порционный кусок мяса или рыбы, а затем большим пальцем прижимает вилку к взятому куску и переносит его на тарелку посетителя. Работая приборами для раскладки, как щипцами, официант должен следить за тем, чтобы локоть правой руки был прижат к корпусу. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю.
Второй способ заключается в том, что горячие блюда официант приносит к столу вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для раскладывания и ставит их на подсобный стол на виду у посетителей. Показав блюдо с левой стороны, с разрешения посетителей официант перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя: сначала - основной продукт, потом гарнир. Этот способ используют для подачи таких блюд, как котлеты по-киевски и др. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Раскладывать (порционировать) соусные блюда (бефстроганов, поджарка) следует также на подсобном столе. Вначале раскладывают принесенный на порайонной сковородке гарнир. Затем, открыв крышку баранчика и поставив рядом с ним
подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блю-а0 "а тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа)- ' - И Третий способ подачи применяется в том случае, если гость попросил не раскладывать блюдо. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой, справа от нее на тарелку с бумажной салфеткой ставят принесенное в круглом баранчике или на порционной сковороде блюдо. Рядом помещают прибор для раскладывания, и посетитель сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят салфетку. Прибор для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запеченных блюд - лопатка.
17.07.20
Практическое занятие 9.
Правила подачи сладких блюд.
Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные являются лучшим десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, закуски, хлеб, специи, сметают крошки со скатерти. Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Для горячих сладких блюд посуду подогревают. Большинство холодных сладких блюд подают в креманках (мороженое натуральное или с различными наполнителями, компоты, фруктовые салаты, желе, муссы и др.). Креманки ставят на мелкую десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку ставят на стол перед посетителем. Все сладкие блюда (фрукты, ягоды, компоты, муссы и др.), которые заранее порционированы в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки), подают с правой стороны, правой рукой и ставят перед посетителем. В ресторанах высшей категории в меню включают сладкие блюда, приготовляемые по заказам посетителей: мороженое <Сюрприз>, суфле, кашу Гурьевску, парфе. Эти блюда заказывают из расчета нескольких порций и подают в той посуде, в которой они были приготовлены (овальное мельхиоровое блюдо, порционная сковородка) или вазах (парфе).
Кашу Гурьевску (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой. Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой. В целом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, и на подсобном столе перекладывают на мелкую десертную тарелку, ставят перед посетителем, подойдя справа, правой рукой. Соус следует подать отдельно, ставят слева. Стол предварительно сервируют мелкой десертной тарелкой, десертным прибором (ножом и вилкой).
Крем, желе, мусс, самбук подают в стеклянной креманке или вазочке на пирожковой или десертной тарелке с десертной ложкой, мороженое с различными наполнителями - в металлических креманках, ставят перед посетителем. Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины нарезают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в стеклянных креманках, которые ставят на десертные тарелки, едят десертной ложкой. При подаче мороженого из густых взбитых с сахаром сливок (парфе) используют круглое мельхиоровое или фарфоровое блюдо. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки. Парфе можно подать в хрустальной вазе, тогда под мороженое кладут бисквит. Мороженое "Сюрприз", как правило, включают в меню новогоднего ужина. Готовят и подают на овальном мельхиоровом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бисквит, на него помещают нарезанные апельсины или консервированные фрукты, брусочки мороженого, закрывают консервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда раскладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают. Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертную ложку. Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол сервируют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилками. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.
18.07.20
Практическое занятие 10.
Правила подачи горячих напитков
Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.
Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.
Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.
К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.
Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.
Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индонезия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращивать это растение.
Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя.
Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.
Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.
В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют менажницу.
Кофе — зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе содержит кофеин, который возбуждает нервную систему и повышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI в. благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре I, а популярность получил в первой половине XIX в.
Различают обычный кофе, зерна которого обжаривают, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аромат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зерен перед их обжаркой; гранулированный растворимый кофе, употребляемый при организации быстрого обслуживания потребителей в ресторанах.
Кофе приготавливают в специальной посуде — турке (джезва) или используют кофеварки и машины для приготовления кофе espresso (эспрессо).
20.07.20
Практическое занятие 11.
Правила подачи холодных безалкогольных напитков
К безалкогольным напиткам относятся морсы, квасы, соки, фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажденными до 12... 8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах кони ческой или цилиндрической формы.
При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2/3 и ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на 2/2, не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрываю! крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на за стеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков к кувшину для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторным разливом напитков следует получить согласие у каждого из присутствующих.
При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.
При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.
Безалкогольные коктейли из соков с молоком или сливками отпускают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе официант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подается с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взяли тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа и ставит коктейль. …….
20.07.20
Практическое занятие 12.
Хлеб подают сразу (независимо от того, заказывали посетители его или нет) при подаче закусок, супов, вторых блюд или закусок после второго блюда.
Если посетители не уточнили количество хлеба, официант подает каждому из них по три кусочка на завтрак и на обед, и по два кусочка на ужин.
Хлеб нарезает буфетчик хлеборезного буфета или сам официант. Хлеб нарезают с помощью машины, находящейся в подсобном помещении, и кладут на тарелку.
Одному посетителю или посетителям, севшим за один стол, но не знакомым между собой, хлеб подают на отдельных тарелках, которые ставят перед каждым посетителем слева от вилки и на 2 см от края стола. Если посетителей несколько (двое и более) и они знают друг друга, хлеб можно подать всем вместе, поставив на середину стола. В таком случае, вместо того чтобы подавать его на тарелке, хлеб можно подать в специальной хлебнице (металлической, пластмассовой и т. д.).
Если к блюдам полагается подавать тосты или если посетители их заказали, официант подает тосты каждому в отдельности, завернув их в салфетку.
Если посетители (обычно это иностранцы) заказали сливочное масло, чтобы намазывать его на хлеб, официант подает с левой стороны каждому посетителю порцию масла на тарелке, на которую кладете и закусочный нож лезвием влево и ручкой по направлению к посетителю (нож! для масла).
В этом случае тарелку с хлебом ставят перед тарелкой с маслом. Для банкетов каждый ломтик разрезают еще раз пополам.
22.07.20
Практическое занятие 13.
Структура личности.
Структура личности представляет собой набор неизменных и стабильных свойств, которые проявляются индивидуумами в самых разнообразных ситуациях. В психологии принято делить свойства на три класса: черты характера, способности и мотивы. В каждой структуре проявляются недостатки темперамента, которые компенсируются основными достоинствами характера каждой личности. Личностью является человек, который приобрел определенный набор социальных качеств. В число личностных качеств никак не могут попасть психологические, которые характеризуют характер личности, а также его отношение к людям.
Описывая структуру личности, необходимо выделить четыре относительно независимые её измерения:
изменчивость - стабильность свойств личности;
уникальность - всеобщность качеств;
осознанность - неосознанность функционирования свойств;
врожденность - приобретённость качеств.
В психологии существует большое количество моделей структур личности, разрабатываемых в разных психологических теориях личности. В целях изучения структуры личности выделим условно следующие компоненты личности, которые исследуются в психологии:
Индивидуально-личностные особенности: темперамент, характер, способности.
Процессуальные характеристики личности: эмоции и чувства, мотивация, воля.
Ядро личности: ``Я-концепция'' и направленность личности.
Все эти характеристики личности проявляются и развиваются в процессе общения и деятельности. Сама же личность обладает механизмом самоорганизации, стремится к сохранению устойчивости и в то же время является динамической, преобразуется в процессе развития.
23.07.20
Практическое занятие 14.
Психические свойства личности.
Фундаментом всей психологической структуры личности и ее содержания являются ее психические свойства: направленность, темперамент, характер и способности.
1. Направленность личности – это такое ее психическое свойство, в котором выражаются потребности, мотивы, мировоззрение, установки и цели ее жизни и деятельности. Она включает в себя потребности, мотивы, мировоззрение, установки и цели личности.
2. Темперамент – это психическое свойство личности, характеризующееся динамикой протекания психических процессов. Темперамент отражает динамические характеристики деятельности и поведения человека, что находит выражение не столько в их конечном результате, сколько в их течении. И. П. Павлов считал, что темперамент – это генотип, т.е. прирожденная, природная особенность нервной системы.
3. Характер – это психическое свойство личности, определяющее линию поведения человека и выражающееся в его отношениях к окружающему миру, труду, другим людям, самому себе. Характер представляет собой совокупность сравнительно устойчивых и постоянно проявляющихся черт и качеств личности (волевых, эмоциональных, интеллектуальных), которые обусловливают особенности ее индивидуального и социального поведения и взаимодействия с другими людьми. Знать характер – значит правильно и четко воспринимать те существенные черты человека, которые с определенной логикой и внутренней последовательностью проявляются в его поступках.
24.07.20
Практическое занятие 15.
На формирование и развитие личности человека большое значение оказывают биологические факторы: наследственность, физиологические особенности пребывания в среде обитания, образа жизни.
Психоаналитическая теория понимает развитие как адаптацию биологической природы человека к жизни в обществе, выработку у него определенных защитных механизмов и способов удовлетворения потребностей. Теория черт основывает свое представление о развитии на том, что все черты личности формируются прижизненно, и рассматривает процесс их зарождения, преобразования и стабилизации как подчиняющийся иным, небиологическим законам. В теории социального научения процесс развития личности рассматривается как формирование определенных способов межличностного взаимодействия людей. Гуманистическая психология трактуют формирование и развитие личности как становление "Я" человека, утверждение его самости.
Существует ряд попыток придать развитию личности некоторый стандартный вид, рассматривая это развитие как череду этапов. Э. Эриксон провозгласил принцип генетической предопределенности стадий формирования и развития личности. Он же выделил и описал восемь жизненных психологических кризисов, случающихся якобы у каждого человека:
1. Кризис доверия—недоверия (первый год жизни).
2. Автономия в противовес сомнениям и стыду (2-3 года).
3. Появление инициативности в противовес чувству вины (3-6 лет).
4. Трудолюбие в противовес комплексу неполноценности (7-12 лет).
5. Личностное самоопределение в противовес индивидуальной серости и конформизму (12-18 лет).
6. Интимность и общительность в противовес личностной психологической изолированности (около 20 лет).
7. Забота о воспитании нового поколения в противоположность "погружению в себя" (между 30 и 60 годами).
8. Удовлетворенность прожитой жизнью в противоположность отчаянию (старше 60 лет).
25.07.20
Практическое занятие 16.
Организация и техника делового общения.
Деловое общение определяется как специфическая форма контактов и взаимодействия людей, представляющих не только самих себя, но и свои организации. Оно включает обмен информацией, предложениями, требованиями, взглядами, мотивацией для решения конкретных проблем как внутри организации, так и за ее пределами, а также заключение контрактов, договоров, соглашений или установления других отношений между предприятиями, фирмами, организациями.
Деловое общение в отличие от его других видов имеет свои особенности, а именно: — наличие определенного официального статуса объектов; — направленность на установление взаимовыгодных контактов и поддержание связей между представителями взаимно заинтересованных организаций;
— соответствие определенным общепризнанным и общепринятым правилам; — предсказуемость деловых контактов, которые предварительно планируются, определяется их цель, содержание и возможные последствия; — конструктивность характера взаимоотношений, их направленности на решение конкретных задач, достижения определенной цели, как правило, не выходя за рамки определенного круга; — взаимно согласованность решений, договоренность и дальнейшая организация взаимодействия партнеров; — значимость каждого партнера как личности; — непосредственная деятельность, которой заняты люди, а не проблемы, которые смущают их внутренний мир.
Человек, который направляет свою информацию (коммуникатор), и человек, который в дальнейшем ее принимает (реципиент), в деловом общении постоянно меняются местами, благодаря чему у общающихся, должно быть одинаковое понимание не только значений, но и смысла слов.
Эффективное деловое общение по своей сути — это не столько обмен значениями, сколько обмен мнениями. Более того, это поиск общего решения.
26.07.20
Практическое занятие 17.
Роль общения в психическом развитии человека.
Общение имеет огромное значение в формировании человеческой психики, ее развитии и становлении культурного поведения. Через общение с психологически развитыми людьми благодаря широким возможностям к научению человек приобретает свои высшие познавательные способности и качества. С помощью активного общения с развитыми личностями он сам превращается в личность. Если бы с рождения человек был лишен возможности общаться с людьми, он никогда не смог бы стать цивилизованным, культурно и морально развитым гражданином, до конца жизни был бы обречен оставаться полуживотным, внешне напоминающим человека. Об этом свидетельствуют многочисленные факты, описанные в литературе и показывающие, что человеческий индивид, будучи лишенным возможности общения с себе подобными, даже если он как организм вполне сохранился, остается биологическим существом в своем психическом развитии, а не личностью, не человеком.
Виды общения, разнообразные по содержанию, целям и средствам, выполняют специфические функции в психическом развитии индивида.
Например, материальное общение позволяет ему получать необходимые для жизни предметы материальной и духовной культуры.
Когнитивное общение выступает как фактор интеллектуального развития человека, так как общающиеся друг с другом индивиды обмениваются знаниями и интеллектуальными умениями. Кондиционное общение обеспечивает состояние оптимальной психологической готовности к научению, формирует установки, необходимые для включения человека в другие виды общения. Тем самым оно косвенно способствует индивидуальному интеллектуальному и личностному росту человека.
Мотивационное общение служит источником энергии для человека, его своеобразной мотивационной "подзарядкой". Приобретая в результате такого общения новые интересы, мотивы и цели деятельности, человек расширяет свой психоэнергетический потенциал.
Деятельностное общение, которое мы определили, как обмен действиями, операциями, умениями и навыками между людьми, обладает прямым развивающим эффектом, так как совершенствует и обогащает собственную практическую деятельность индивида.
Биологическое общение служит самосохранению организма в качестве важнейшего условия поддержания и развития жизненных функций.
Социальное общение обслуживает общественные потребности людей и является фактором, способствующим развитию и совершенствованию разнообразных форм общественной жизни; групп, коллективов, организаций, наций, государств, мира людей в целом.
Непосредственное общение необходимо человеку для того, чтобы обучаться и воспитываться за счет использования в практике самых простых и эффективных средств и способов научения, данных с рождения: условно-рефлекторного, викарного и вербального.
Опосредствованное общение помогает усвоению выработанных людьми средств общения и совершенствованию на их основе способности к самообразованию и самовоспитанию человека, а также к сознательному управлению общением как таковым.
Благодаря невербальному общению человек получает возможность психологически развиваться еще до того, как он усвоил речь и научился ей пользоваться (в возрасте около 2-3 лет). Кроме того, невербальное общение способствует развитию и совершенствованию коммуникативных возможностей человека, вследствие чего он становится более способным к межличностным контактам и открывает для себя широкие возможности для дальнейшего развития.
Что же касается роли вербального общения в психическом развитии индивида, то ее вообще трудно переоценить. Это связано с усвоением речи, а она, как известно, лежит в основе всестороннего развития человека, как интеллектуального, так и личностного.
Таким образом, без общения, выступающего в его разнообразных формах, человек не в состоянии не только психологически развиваться, но и просто обеспечивать свое элементарное человеческое существование.
27.07.20
Практическое занятие 18.
Психологические типы и деловые отношения.
В деловых отношениях очень важно уметь простроить отношения с разными людьми – будь то в коллективе или же на переговорах. У каждого человека есть богатый опыт общения с другими людьми, каждый человек понимает, что все люди разные. И подход к каждому должен быть индивидуальным. Потребность оптимизировать межличностные отношения послужила предпосылкой для создания различных типологий.
Типология Э. Кречмера
Немецкий психиатр Эрнест Кречмер в 2021 г. опубликовал работу "Строение тела и характер". Он обратил внимание, что определенному типу характера соответствует определенное телосложение. Кречмер считал, что тип телосложения определяет психические особенности людей. Он выделил три основных типа: астеники, пикники, атлетики.
Астеники. Это худощавые люди с длинной шеей, узким лицом. Длинный тонкий нос и неразвитая нижняя челюсть образуют "угловой профиль". Плечи узкие, нижние конечности длинные, кости и мышцы тонкие. Их характер отличается чувствительностью, высокой тревожностью, эмоциональной холодностью, замкнутостью, раздражительностью, склонностью к интроверсии, упрямством. Они плохо приспосабливаются к людям, консервативны, склонны к абстракции.
Пикники. Это люди невысокого роста, несколько полноватые, с круглой головой на короткой шее, склонны к сутулости. По характеру они бывают веселые и болтливые, пофигисты, энергичные практики, спокойные юмористы. Отличаются эмоциональностью, общительностью и реалистичностью.
Атлетики. Отличаются крепким телосложением, высоким или средним ростом, развитой мускулатурой, выносливостью; у них широкий плечевой пояс и узкие бедра. Лицо имеет форму вытянутого яйца, нижняя челюсть хорошо развита. По характеру настойчивые, решительные, волевые, уверенные в себе, конкурентоспособные, зачастую агрессивные, сдержанные в мимике и жестах.
Типология У. Шелдона
В США наибольшую популярность приобрела концепция темперамента У. Шелдона, сформулированная им в 2040-х гг. В ее основе лежит предположение о том, что структура тела определяет темперамент, который является его функцией. У. Шелдон исходил из гипотезы о существовании основных типов телосложения. Заимствуя термины из эмбриологии, он назвал эти параметры эндоморфия, мезоморфия и эктоморфия. В зависимости от преобладания какого-либо параметра Шелдон выделят следующие типы телосложения.
Эндоморфный тип. Это название определяет тот факт, что из эндодермы образуются преимущественно внутренние органы, а у людей этого типа наблюдается их сильное развитие. Телосложение слабое, с избытком жировой ткани. Этот тип характеризуется общей сферической формой, наличием очень большого живота, жироотложениями на плечах и бедрах, круглой головой, крупными внутренними органами, вялыми конечностями, слабыми мышцами. Этот тип чем-то напоминает тип пикника по Э. Кречмеру.
Мезоморфный тип. У этого типа хорошо развита мускульная система, которая образуется из мезодермы. Мезоморфный тип обладает большой психической устойчивостью и силой. Это люди с хорошо развитой мускулатурой, крепкие и сильные, с широкими плечами и грудной клеткой. Соответствует атлетическому типу по Э. Кречмеру.
Эктоморфный тип. Из эктодермы развиваются кожа и нервная ткань. Организм тонок и хрупок, грудная клетка плоская. Относительно слабое развитие внутренних органов и телосложения. Конечности длинные, тонкие, со слабой мускулатурой. Нервная система и чувства легко возбудимы. Это худые люди с вытянутым лицом, высоким лбом, тонкими и длинными конечностями, узкой грудной клеткой, неразвитой мускулатурой, но с хорошо развитой нервной системой.
29.07.20
Практическое занятие 19.
Психология трудовой деятельности.
Основной проблематикой психологии труда является психологический анализ профессиональной, трудовой деятельности. Психология труда, изучая проявление и развитие психики человека в трудовой деятельности, а также соответствие качеств человека, процесса и результата труда требованиям профессии, решает вопросы профориентации, профотбора, профадаптации, охраны труда и др.
В соответствии с различными объектными системами труда Е. А. Климов выделил следующие типы профессий (и обозначил их определенными буквами):
- человек – живая природа (П). Представители этого типа имеют дело с растительными и животными организмами и условиями их существования. Примеры: хлебороб, агроном, зоотехник, ветеринар, микробиолог, лесник;
- человек – техника и неживая природа (Т). Работники имеют дело с неживыми, техническими объектами труда. Примеры – слесарь-сборщик, техник-механик, инженер-механик, электрослесарь, инженер-электрик, техник-технолог общественного питания;
- человек – человек (Ч). Предметом интереса, распознания, обслуживания, преобразования здесь являются социальные системы, сообщества, группы населения, люди разного возраста. Примеры – продавец продовольственных товаров, парикмахер, инженер-организатор производства, врач, учитель;
- человек – знаковая система (3). Естественные и искусственные языки, условные знаки, символы, цифры, формулы – вот предметные миры, которые занимают представителей профессий этого типа. Примеры – оператор фотонаборного автомата, программист, чертежник-картограф, математик, редактор издательства, языковед;
- человек – художественный образ (X). Явления, факты художественного отображения действительности – вот чем занимаются представители этого типа профессий. Примеры – художник-декоратор, художник-реставратор, настройщик музыкальных инструментов, концертный исполнитель, артист балета, актер драматического театра.
30.07.20
Практическое занятие 20.
Понятие техники и примов общения.
Основными параметрами эффективности общения являются умение и навыки людей в использовании двух техник общения: понимающего и директивного.
Понимающее общение – это совокупность установок субъекта общения, правил и конкретных приемов реагирования, направленных на понимание партнера и его проблем, установление психологического контакта, изучение его личностных особенностей, на выяснение его точки зрения по обсуждаемой проблеме и т.п.
Правила понимающего общения можно свести к следующему:
– больше слушайте, меньше говорите сами, "следуйте" за высказываниями и эмоциями партнера;
– воздерживайтесь от своих оценок, меньше задавайте вопросов, не "подталкивайте" партнера к обсуждению тех вопросов, о которых ему "следует" говорить, с вашей точки зрения;
– стремитесь прежде всего реагировать на личностно значимую информацию, сильнее всего связанную с потребностями и интересами партнера;
– стремитесь реагировать на чувства и эмоциональные состояния собеседника.
Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято). Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято. Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой. При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. На середине стола ставят соль и перец. В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу. Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.
Непременная деталь при сервировке стола — полотняные салфетки. В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше. Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо. Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка. Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт.
6103
6079
2020-09-28
171
