Производство мороженого

Сырьем для производства мороженого являются молоко и молочные продукты, сахаристые вещества, яичные продукты, стабилизаторы, ароматические и красящие вещества, плоды, ягоды и продукты их переработки. В некоторые виды мороженого добавляют витамин С. Чем выше содержание жира в смеси, тем меньше кристаллы льда, тем лучше консистенция мороженого. Введение стабилизаторов препятствует замерзанию воды в крупные кристали, улучшает структуру и консистенцию мороженого и замедляет скорость его таяния.

Производство мороженого состоит из нескольких операций.

Сначала подготавливают сырье и составляют смесь. При этом жидкие продукты профильтровывают, муку просеивают, сливочное масло зачищают, яйца освобождают от скорлупы и растирают с сахаром-песком, желатин выдерживают в холодной воде и нагревают до полного его растворения, агар-агар промывают и используют в виде 10%-ного раствора.

Затем сырье поступает в специальные смесительные ванны. Вначале вводят жидкие продукты, потом сгущенные и сухие. Яичные продукты и стабилизаторы вводят в смесь перед пастеризацией или в процессе пастеризации. Сырье смешивают при температуре 35-40ºС для достижения наиболее быстрого и полного растворения сухих продуктов. После тщательного размешиванию смесь из ванны через фильтр поступает в пастеризатор.

Классификация и виды мороженого

В зависимости от состава мороженое подразделяют на основные и любительские виды.

Основные виды. К ним относят:

— мороженое на молочной основе,

— плодово-ягодное и

— ароматическое.

Мороженое на молочной основе подразделяют на молочное, сливочное и пломбир.

Они различаются содержанием жира и сухих веществ. вырабатывают мороженое без наполнителей и с наполнителями.

 К разновидностям мороженого с наполнителями относят шоколадное, кофейное, ореховое, крем-брюле, с плодами и ягодами, с карамелью, с цукатами, с изюмом, с яйцами.

Плодово-ягодное мороженое

изготовляют из плодов и ягод или продуктов их переработки. В зависимости от сырья оно получает название: малиновое, клубничное, вишневое, яблочное, «Фруктовый лед» и др.

Ароматическое мороженое

 вырабатывают на пищевых ароматических эссенциях и пищевых ароматических маслах. Оно получает название в зависимости от вида используемой ароматической эссенции: лимонное, клубничное, вишневое, «Чайный лед» и др.

Мягкое мороженое.

Оно является разновидностью основных видов. В отличие от твердого оно обладает более высокими вкусовыми достоинствами, нежной структурой, мягкой консистенцией, сходной со взбитыми сладкими сливками. Его вырабатывают в местах реализации из заранее приготовленной смеси..

Любительские виды.

 К ним относятся специальные разновидности мороженого, которые по сырьевому набору и химическому составу отличаются от основных видов. Название мороженого любительских видов часто условное, например: мороженое Шербет изготовляют из плодово-ягодной смеси с добавлением сливочной смеси, Гоголь-моголь – на молочной основе с добавлением желтков куриных яиц и т.д.

Кроме того, вырабатывают любительское мороженое Цитрусовое, Освежающее (с вином), Снежинка и др.