ПМ.02 «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, не рыбного водного сырья разнообразного ассортимента»

Содержание работы: Приготовить рыбу отварную с соусом польским и картофелем отварным (фигурное), рыба припущенная с соусом паровой и пюре картофельным. Оформить и сфотографировать их. Составить ТТК на блюда.

1.Вспомните правила санитарии и техники безопасности в горячем цеху, и механическую обработку рыбы.

2.Изучите инструкционно-технологические карты на блюда в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария и сборник рецептур Харченко Н.Э. https://cloud.mail.ru/public/4wSP/sZcorpvpg

3.Изучите способы подачи блюд из рыбы отварной и припущенной.

4. Организуйте рабочее место, подготовьте продукты и посуду.

5. Определите качества продуктов и взвесьте их согласно ТТК.

6 . Вспомни м обработку рыбы:

7. Приготовление рыбы отварной:

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, что бы приварке куски рыбы не деформировалась. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3..4см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуры 85..90С в течение 5...7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30...40мин.

8. Приготовление гарнира картофель отварной:

МКО картофеля, сырой очищенный картофель нарезают фигурно, варят до готовности от зависимости нарезки. И готовый гарнир выкладывают на тарелку для 2х блюд.

9. Приготовление соуса польского:

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко рубленные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Соус подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

10. Приготовление рыбы припущенной:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают в течение 10...15мин.

При отпуске рыбу гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

11. Приготовление пюре картофельного:

Картофель очистить от кожуры, разрезать на кусочки, залить водой и поставить кастрюлю на плиту. Довести до кипения, как закипит, добавить соль, уменьшить огонь и отварить до готовности. Время варки зависит, как от сорта, так и от размера кусочков, но это примерно 20 минут. Если картошка готова, то легко протыкается вилкой. Затем слить отвар, и оставить картофель на две-три минуты без крышки, чтобы вышел пар и он немного подсох. После этого хорошо растолочь картофель толкушкой. Чтобы пюре получилось без комочков, нужно как следует растолочь картофель именно в сухом виде. Проверьте не осталось ли непромятых кусочков на дне кастрюли, когда получится однородная масса можно добавлять горячее молоко. Молоко нужно обязательно довести до кипения. Потом понемногу наливая молоко в картофель продолжать толочь его толкушкой. Затем добавьте сливочное масло и еще раз как следует размешайте.

12. Приготовление соуса паровой:

Приготовляют так же, как белый паровой на мясном бульоне. Соус подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Производственное задание:

1.Самостоятельно приготовить 2 блюда:

1порцию — рыба отварная с соусом польским и картофелем отварным (фигурное).

1 порцию – рыба припущенная с соусом поровым и пюре картофельным.

 2. Составить технологические карты.

3.Представить фотоотчет о проделанной работе (1 фотография готового блюда и 2 фотография готового блюда с студентом, его приготовившем). 

Желаю успехов и жду ваших отчетов.

Мой электронный адрес ivanjv.kola98@yandex.ru

Мастер п.о. Иванов Н.В.

 Приложение.

Сборник рец. Харченко рецепт №231 Рыба отварная

Сборник рец. Харченко рецепт №331. Картофель отварной.

Сборник рец. Харченко рецепт №395 Соус польский.

Сборник рец. Харченко рецепт №234. Рыба припущенная. 

Сборник рец. Харченко рецепт №333. Пюре картофельное.

Сборник рец. Харченко рецепт №380. Соус паровой.